Betteraves : variétés, choix, conservation et idées pour les cuisiner

Betteraves (c) nagygyongyi CC0 Pixabay

Longtemps cantonnée aux souvenirs de cantine un peu vinaigrés, la betterave mérite franchement mieux. Croquante, juteuse, rôtie, douce, presque caramélisée… elle change complètement de visage selon la façon dont on la prépare. Voici tout ce qu’il faut savoir pour bien la choisir, la conserver et la cuisiner sans jamais la réduire à de simples cubes sous vide.

Les différentes variétés de betteraves

On distingue trois grandes familles : les betteraves fourragères (pour le bétail), les sucrières (destinées à la fabrication du sucre) et les potagères, celles que l’on cuisine.

Les potagères ne sont pas toutes rouges et rondes. Certaines sont aplaties, d’autres allongées ou tronconiques. Les variétés les plus répandues s’appellent Action, Boro, Grenade, Monopoly, Red Titan, Red Val ou Rhonda.

Et puis il y a les plus spectaculaires : la Chioggia, rose veinée de blanc, la Golden jaune orangée, ou encore des variétés blanches plus discrètes. Mélangez-les dans un carpaccio et vous obtenez une assiette qui ressemble à une palette de peintre.

Betteraves – Différentes variétés (c) ErikaWittlieb CC0 pixabay

Production et consommation

En France, la production destinée au frais se concentre surtout dans le Centre, le Grand Est et la Normandie. Nous en consommons environ 550 grammes par personne et par an. Ce n’est pas énorme. Pourtant, une fois qu’on commence à la cuisiner autrement qu’en salade toute prête, elle revient souvent dans la rotation.

Comment choisir et conserver les betteraves

À l’achat, une betterave crue doit être ferme, lourde en main, à la peau lisse, sans meurtrissure. Les petites et moyennes tailles sont généralement plus tendres. Les très grosses peuvent devenir fibreuses.

Si elles ont encore leurs fanes, coupez-les en laissant environ 3 centimètres de tige. Cela évite qu’elles ne se déshydratent trop vite.

À la maison, conservez-les crues jusqu’à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac en papier. Cuites, elles se gardent également 4 à 5 jours dans une boîte hermétique.

Betteraves (c) Pompi CC0 pixabay

Comment cuisiner la betterave

La betterave crue

Crue, elle est étonnamment fraîche et croquante. Râpée, en bâtonnets ou en fines tranches à la mandoline, elle apporte du relief aux salades. Sa douceur naturelle adore les contrastes : mâche, noix, pomme, céleri-rave, endive.

L’assaisonnement fait toute la différence. Un vinaigre de cidre, une huile de noix, quelques herbes fraîches, une pointe de moutarde. Pas besoin d’en faire trop.

En carpaccio, associez-la à des légumes tranchés très finement. Les fanes, lorsqu’elles sont bien fraîches, se dégustent comme des jeunes pousses.

Elle se glisse aussi dans des jus maison avec carotte, gingembre et menthe. Sa couleur intense teinte naturellement œufs durs, pâtes, riz ou appareils à gâteaux. Effet waouh garanti sans colorant artificiel.

En version chips, tranchez-la finement, badigeonnez légèrement d’huile d’olive et enfournez à 120-150°C pendant 20 à 30 minutes. Surveillez la fin de cuisson : elle passe vite du croustillant au carbonisé.

Betterave Chioggia (c) Couleur CC0 Pixabay

La betterave cuite

Cuite, elle devient plus ronde, plus douce, presque confite lorsqu’elle est rôtie. Elle accompagne parfaitement un fromage de chèvre, une orange, un peu de raifort ou une vinaigrette bien relevée.

Poêlée rapidement avec un peu de beurre et d’oignon, elle se transforme en garniture élégante pour une viande rouge ou un poisson.

En velouté, façon bortsch revisité, elle gagne en profondeur avec une pointe de citron ou de crème fraîche.

Elle se prête aussi aux terrines, aux sandwichs gourmands, aux tartares végétaux. Coupée en petits dés, mélangée à quelques légumes croquants et une sauce légèrement relevée, elle surprend souvent les sceptiques.

Pour les méthodes détaillées et les temps précis de cuisson (vapeur, four, cocotte-minute, micro-ondes), retrouvez mon guide complet ici : Comment cuire une betterave rouge en 5 façons.

Et si vous cherchez l’inspiration, vous trouverez ici toutes mes recettes avec de la betterave.

Faut-il enlever la peau de la betterave ?

Crue, oui. Un simple économe suffit.

Cuite, non avant cuisson. La peau protège la chair et évite la perte de jus. Une fois cuite et encore tiède, elle s’enlève très facilement en la frottant ou en la passant quelques secondes sous l’eau froide.

Le saviez-vous ? Mi bette, mi rave

La betterave que nous connaissons aujourd’hui est le résultat d’une longue sélection. En privilégiant les racines les plus charnues, l’homme a créé un légume aux feuilles rappelant la bette et à la racine proche de la rave. D’où son nom : betterave.

Comme quoi, derrière sa couleur spectaculaire, elle cache aussi une petite histoire botanique.

Et vous, vous la préférez crue, rôtie ou en salade bien relevée ?

Sources : données production France – Les Fruits et Légumes Frais