Betteraves : comment les cuire, comment les cuisiner

Les différentes variétés de betteraves

Il existe trois grandes familles de betteraves : Les fourragères (pour le bétail), les sucrières (destinées à la fabrication du sucre) et, celles qui nous intéressent, les potagères.

Ces dernières, généralement rouges, présentent une forme arrondie, aplatie, allongée ou tronconique (en forme de cône). Les variétés de forme ronde les plus répandues s’appellent Action, Boro, Grenade, Monopoly, Red Titan, Red Val, Rhonda …

Il existe aussi des variétés jaunes (Burpee’s Golden), blanches (Albina Vereduna) ou encore rouge veinées de blanc (Tonda di Chioggia). N’hésitez pas à les préparer ensemble, notamment en carpaccio, pour varier les couleurs de vos plats.

La Production

En France, la production à destination du frais se répartit principalement entre la région Centre (18%), Grand Est (13%) et Normandie (12%) pour un volume annuel de 33 700 ronnes. La France occupe le deuxième rang parmi les pays producteurs européens derrière la Pologne et devant l’Allemagne et l’Espagne. L’Europe totalise une production moyenne de 833 000 tonnes. Les Français consomment environ 550 g de betterave par an et par personne et un tiers des ménages en achète au moins une fois dans l’année.

Comment choisir et conserver les betteraves

A l’achat : Sur nos étals, la betterave est présentées fraîche (donc crue), en vrac, d’octobre à mars, ou cuite toute l’année. On la trouve également conditionnée sous vide pour une conservation plus longue. Une betterave crue est ferme en main, sa peau est lisse et sans meurtrissures. Privilégiez les betteraves de petite ou moyenne taille. Les plus grosses peuvent être filandreuses. On peut acheter de la betterave déjà cuite, prête à l’emploi. La peau doit alors être parfaitement lisse, exempte de signes de dessèchement.

De retour à la maison, la betterave crue se conserve dans un sac en papier jusqu’à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, ses fanes coupées pour ne garder que 3 cm de tige.

Cuite elle se garde également 5 jours au frais, à l’abri dans une boite hermétique.

Comment cuisiner la betterave

La betterave crue

C’est la reine des crudités, râpée, en bâtonnets, en dés ou coupée en tranches très fines à la mandoline. Râpée sa saveur s’accorde à merveille avec la mâche (on la servait déjà avec cette délicieuse salade au XVIè siècle !), la noix, la carotte, le céleri-rave, l’endive et la pomme.

Soignez l’assaisonnement ! Vinaigre de cidre, huile de colza, de noix ou de noisette, herbes fraîches, ciboulette, une pointe de moutarde pour apporter un peu de piquant à la saveur douce de la betterave.

En carpaccio, pensez à l’associer à des légumes tranchés très finement, comme la courgette, la carotte, la tomate et le fenouil. Pensez si vous l’avez achetée avec ses feuilles, à déguster ces dernières en mesclun, comme des jeunes pousses d’épinard, accompagnées de salade frisée ou de roquette.

La chair délicatement sucrée et juteuse de la betterave permet de réaliser d’excellents jus de légumes, par exemple associée à la carotte, à la menthe fraîche et au gingembre. Le jus de betterave permet en outre de colorer naturellement les oeufs durs, les pâtes, le riz, les gâteaux, les mousses sucrées ou salées et les sauces.

La betterave crue se décline aussi en chips, finement tranchée à la mandoline, cuite 20 à 30 minutes à 120-150°C sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, avec un peu d’huile d’olive. Pour un beau festival de couleurs, préparez en même temps des chips de pommes de terre, de carottes et de panais. ajoutez un peu de fleur de sel juste avant de servir.

La betterave cuite

Achetée déjà cuite sous vide, la betterave est l’alliée de la cuisine de tous les jours, facile et rapide à préparer, chaude ou froide. Vous pouvez bien entendu l’acheter cure et la faire cuire selon vos besoins :

• Au four, la betterave offre tout son fondant.
• A la poêle, elle se prépare en quelques minutes, en fricassée au beurre avec de l’oignon, du persil, du sel et du poivre. Idéal pour accompagner le gibier, les viandes rouges et les poissons.
• En velouté, on la sert façon bortsch russe, avec de la pomme de terre, de la pomme et de la crème fraîche relevée de citron et de raifort.

Pensez à la préparer en terrine, avec du fromage de chèvre, de la courgette et de la ciboulette. Cuite puis refroidie, elle se glisse dans un sandwich, coupée en fines tranches.

Plus insolite ? Détaillée en petits dés, la betterave se décline façon tartare, additionnée d’une sauce à base de ketchup, d’un peu de mayonnaise, de feuilles de persil frais et de ciboulette. Offre-lui la compagnie de dés de céleri, de radis, de carotte et de chou-fleur râpé à la mandoline pour un tartare de légumes à la fois croquant et fondant, crémeux et rafraîchissant.

En cliquant ici vous découvrirez toutes mes recette avec de la betterave. Quelques exemples ci-dessous

Faut-il enlever la peau de la betterave ? 

Si vous la préparez crue, oui. Il suffit alors de peler la betterave avec un économe avant de l’accommoder. Mais si vous la faites cuire, ne l’épluchez pas avant cuisson. Vous risqueriez de lui faire perdre son précieux jus. Une astuce pour l’épluchez plus facilement après cuisson : plongez-la encore chaude quelques secondes dans l’eau froide. Sa peau se détachera aisément.

Comment cuire les betteraves :

C’est très simple et il existe différentes possibilités :

• 40 minutes à la vapeur
• 20 à 30 minutes à l’autocuiseur en fonction de leur taille.
• 1 h à 1 h 30 au four à 180°C (ou sous la cendre), enveloppée dans un papier cuisson ou un papier alu.

Le chef Alain Passard est un adepte de la cuisson en croûte de sel. Dans un plat allant au four, les betteraves sont disposées sur une couche de 3 cm de sel gris de Guérande, puis recouvertes de sel, avant d’être enfournées 1h30 à 150°C. Il les laisse ensuite reposer pendant 30 à 45 minutes, avant de briser la coque de sel.

Le saviez-vous ? Mi bette, mi rave

La betterave dont on se régale aujourd’hui est le fruit d’un patient travail de sélection opéré par l’homme. En privilégiant les plantes dont les racines offraient le plus de chair, celui-ci a mis au point un légume aux feuilles charnues, comme la bette, et à la racine aussi hypertrophiée qu’une rave. Cet aspect à la fois bette et rave, lui a donné son nom, la betterave.

Qui va épater belle-maman ?

Enjoy 😉

D’après un dossier de www.lesfruitsetlegumesfrais.com