Betteraves (c) nagygyongyi CC0 Pixabay
Les différentes variétés de betteraves
Il existe trois grandes familles de betteraves : Les fourragères (pour le bétail), les sucrières (destinées à la fabrication du sucre) et, celles qui nous intéressent, les potagères.
Ces dernières, généralement rouges, présentent une forme arrondie, aplatie, allongée ou tronconique (en forme de cône). Les variétés de forme ronde les plus répandues s’appellent Action, Boro, Grenade, Monopoly, Red Titan, Red Val, Rhonda …
Il existe aussi des variétés jaunes (Burpee’s Golden), blanches (Albina Vereduna) ou encore rouge veinées de blanc (Tonda di Chioggia). N’hésitez pas à les préparer ensemble, notamment en carpaccio, pour varier les couleurs de vos plats.
Betteraves – Différentes variétés (c) ErikaWittlieb CC0 pixabay
La Production
En France, la production à destination du frais se répartit principalement entre la région Centre (18%), Grand Est (13%) et Normandie (12%) pour un volume annuel de 33 700 ronnes. La France occupe le deuxième rang parmi les pays producteurs européens derrière la Pologne et devant l’Allemagne et l’Espagne. L’Europe totalise une production moyenne de 833 000 tonnes. Les Français consomment environ 550 g de betterave par an et par personne et un tiers des ménages en achète au moins une fois dans l’année.
Comment choisir et conserver les betteraves
A l’achat : Sur nos étals, la betterave est présentées fraîche (donc crue), en vrac, d’octobre à mars, ou cuite toute l’année. On la trouve également conditionnée sous vide pour une conservation plus longue. Une betterave crue est ferme en main, sa peau est lisse et sans meurtrissures. Privilégiez les betteraves de petite ou moyenne taille. Les plus grosses peuvent être filandreuses. On peut acheter de la betterave déjà cuite, prête à l’emploi. La peau doit alors être parfaitement lisse, exempte de signes de dessèchement.
De retour à la maison, la betterave crue se conserve dans un sac en papier jusqu’à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, ses fanes coupées pour ne garder que 3 cm de tige.
Cuite elle se garde également 5 jours au frais, à l’abri dans une boite hermétique.
Betteraves (c) Pompi CC0 pixabay
Comment cuisiner la betterave
La betterave crue
C’est la reine des crudités, râpée, en bâtonnets, en dés ou coupée en tranches très fines à la mandoline. Râpée sa saveur s’accorde à merveille avec la mâche (on la servait déjà avec cette délicieuse salade au XVIè siècle !), la noix, la carotte, le céleri-rave, l’endive et la pomme.
Soignez l’assaisonnement ! Vinaigre de cidre, huile de colza, de noix ou de noisette, herbes fraîches, ciboulette, une pointe de moutarde pour apporter un peu de piquant à la saveur douce de la betterave.
En carpaccio, pensez à l’associer à des légumes tranchés très finement, comme la courgette, la carotte, la tomate et le fenouil. Pensez si vous l’avez achetée avec ses feuilles, à déguster ces dernières en mesclun, comme des jeunes pousses d’épinard, accompagnées de salade frisée ou de roquette.
La chair délicatement sucrée et juteuse de la betterave permet de réaliser d’excellents jus de légumes, par exemple associée à la carotte, à la menthe fraîche et au gingembre. Le jus de betterave permet en outre de colorer naturellement les oeufs durs, les pâtes, le riz, les gâteaux, les mousses sucrées ou salées et les sauces.
La betterave crue se décline aussi en chips, finement tranchée à la mandoline, cuite 20 à 30 minutes à 120-150°C sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, avec un peu d’huile d’olive. Pour un beau festival de couleurs, préparez en même temps des chips de pommes de terre, de carottes et de panais. ajoutez un peu de fleur de sel juste avant de servir.
Betterave Chioggia (c) Couleur CC0 Pixabay
La betterave cuite
Achetée déjà cuite sous vide, la betterave est l’alliée de la cuisine de tous les jours, facile et rapide à préparer, chaude ou froide. Vous pouvez bien entendu l’acheter cure et la faire cuire selon vos besoins :
- Au four, la betterave offre tout son fondant.
- A la poêle, elle se prépare en quelques minutes, en fricassée au beurre avec de l’oignon, du persil, du sel et du poivre. Idéal pour accompagner le gibier, les viandes rouges et les poissons.
- En velouté, on la sert façon bortsch russe, avec de la pomme de terre, de la pomme et de la crème fraîche relevée de citron et de raifort.
Pensez à la préparer en terrine, avec du fromage de chèvre, de la courgette et de la ciboulette. Cuite puis refroidie, elle se glisse dans un sandwich, coupée en fines tranches.
Plus insolite ? Détaillée en petits dés, la betterave se décline façon tartare, additionnée d’une sauce à base de ketchup, d’un peu de mayonnaise, de feuilles de persil frais et de ciboulette. Offre-lui la compagnie de dés de céleri, de radis, de carotte et de chou-fleur râpé à la mandoline pour un tartare de légumes à la fois croquant et fondant, crémeux et rafraîchissant.
En cliquant ici vous découvrirez toutes mes recette avec de la betterave. Quelques exemples ci-dessous
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- Betterave rouge au four
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- Salade de betteraves rouges aux framboises du jardin et au fromage frais
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- Salade de betteraves et pommes de terre au fromage frais
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- Salade de betterave oranges et carotte
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- Salade de pommes de terre et betteraves
Faut-il enlever la peau de la betterave ?
Si vous la préparez crue, oui. Il suffit alors de peler la betterave avec un économe avant de l’accommoder. Mais si vous la faites cuire, ne l’épluchez pas avant cuisson. Vous risqueriez de lui faire perdre son précieux jus. Une astuce pour l’épluchez plus facilement après cuisson : plongez-la encore chaude quelques secondes dans l’eau froide. Sa peau se détachera aisément.
Comment cuire les betteraves :
C’est très simple et il existe différentes possibilités :
- 40 minutes à la vapeur
- 20 à 30 minutes à l’autocuiseur en fonction de leur taille.
- 1 h à 1 h 30 au four à 180°C (ou sous la cendre), enveloppée dans un papier cuisson ou un papier alu.
Le chef Alain Passard est un adepte de la cuisson en croûte de sel. Dans un plat allant au four, les betteraves sont disposées sur une couche de 3 cm de sel gris de Guérande, puis recouvertes de sel, avant d’être enfournées 1h30 à 150°C. Il les laisse ensuite reposer pendant 30 à 45 minutes, avant de briser la coque de sel.
Le saviez-vous ? Mi bette, mi rave
La betterave dont on se régale aujourd’hui est le fruit d’un patient travail de sélection opéré par l’homme. En privilégiant les plantes dont les racines offraient le plus de chair, celui-ci a mis au point un légume aux feuilles charnues, comme la bette, et à la racine aussi hypertrophiée qu’une rave. Cet aspect à la fois bette et rave, lui a donné son nom, la betterave.
Qui va épater belle-maman ?
Enjoy 😉
D’après un dossier de www.lesfruitsetlegumesfrais.com
Moi ce que j’aimais c’était les betteraves cuites très longtemps dans le four de la cuisinière, elles étaient toutes ratatinees, confites.
C’est top. Il faut en faire.
Il faut faire attention avec la betterave crue elle peut être indigeste ou irriter fortement l’intestin pour les personnes sensibles du système disgestif
merci pour votre conseil moi j ‘adore les betterave râpées crues
Merci pour le conseil
Pour les bettraves pré-cuites achetées sous vide en grande surface il y a une ENORME différence de goût entre les normales et les bio. Une fois que l’on a goûté les bio… on ne change plus 😉
Moi je les prends au marché. IL faudra que j’essaie les bio en GMS.
Bonjour:
Les betteraves, jusqu à il y a 3 ans, je les cuisinais toujours cuite.
Mais un jour, chez une amie, elle nous en a servi cru en salade avec de la salade ,copeaux de gorgonzolla et noix et ce fut la révélation.
Depuis, c’est cru et cuite.
🙂
Bonjour Anne ! Je suis une fervente consommatrice de betterave. Je les achète bio sous vide coupé en cubes marque Allaire. Je les deguste en salade avec toutes sortes de crudités. Mais je suis surprise que tu ne mentionnes absolument pas le Lacto-fermenté. C’est EXCELLENT pour la santé. Je viens justement de faire un tout premier essai fait maison. Il faudra que j’attende 1 mois avant d’en connaître le résultat. Bises et Merci pour toujours tes excellentes idees et recettes ?
Coucou Sylvia; C’était un article ici plus pour présenter la betterave mais la lacto fermentation c’est top. Tu trouveras des infos ici https://www.papillesetpupilles.fr/2016/11/fermentation-et-si-on-parlait-des-aliments-fermentes.html/
hello tout le monde. J ai parcouru plein de recettes de betteraves, je suis étonnée de ne pas trouver les betteraves au gratin; d’abord cuire à l’eau, les refroidir ds l’eau froide, éplucher couper en gros dés , mettre dans un plat ,couvrir d’une bonne béchamel au fromage et bien sur pour terminer de l »emmental . 20 minutes au four pour gratiner . Vous m’en direz des nouvelles . Bon app
Bonjour Maggy
Je n’ai pas la prétention de lister toutes les recettes de betteraves 🙂 Vous êtes sur un blog personnel, pas une encyclopédie 🙂 En tout cas merci pour votre recette.
Merci pour toutes ces excellentes recettes.
J’ai mangé dernièrement chez un restaurateur des betteraves façon pâte de fruit mais salée à l’apéritif.
Présentation en petits cubes enrobés de graines de sésame toastées. J’ai cru déceler le goût de vinaigre de cidre.
Connaissez vous ? J’aimerai beaucoup avoir une recette.
Merci beaucoup.
Avec plaisir 🙂
Non, je ne connais pas du tout. Il fallait demander au restaurant 😉
En jus avec de la pomme verte c’est très bon….
j’adore!!!
Crue ou cuite un délice .
Une salade de betterave cuite un doux régal
Crue, rapée en salade mais uniquement du jardin !
Alberte Aycaguer??
J’adore , en vinaigrette avec de l’aïl 😛
Avec beaucoup de sel, de poivre et d’ ail … Ça passe !
J’adore la betterave par contre je l’ai toujours manger de la même façon comme dans les cantines et rien d’autre.
Je l’aime mais crue et râpée
Un très bel article, merci pour toutes ces infos et ces idées de préparation. Je me régale d’avance.
râpée crue en déco sur une assiette blanche avec des oeufs durs , chiffonnade de salade olives noires fromage grec huile d’olive ail coriandre sel poivre vinaigre balsamique !!
Les feuilles se préparent comme des bettes
Le seul aliment qu’il me soit impossible de manger tellement je le déteste. Même en passant à côté sans l’avoir vue au supermarché, l’odeur me dérange. Certainement un blocage de cantine mais même quand elle est très bien cuisinée, ça ne passe pas.
Fan à la maison. A la crème (normande un jour, normande toujours), au thon.
Dernièrement je les ai faites crues (râpées) avec des feuilles d’epinard crues et du gorgonzola. Recette adoptée.
Moi j aime beaucoup
En soupe… dans le bortsh ! Un régal !
tiens hier j’ai fait des paupiettes de veau avec betterave et patate douce un régal !
Très bon pour la santé, le cœur et la circulation du sang… Nous la consommons cuite, en salade. J’adore…
J’en ai deux dans mon frigo qui attendent ta recette Anne 😉
beuuerk 😉
De fines tranches disposées en rosace, parsemées de chèvre frais, de coriandre et d un filet d huile d olive, ca passe. Et en chips aussi, évidemment.
Jadooore
moi j’aime en salade cru ou cuit.
j’adore la betterave, que je ne consomme que sous une seule forme, cuite en salade. vos recettes me donnent des idées. merci 😉
Enfant je détestais ça il faut dire que ma mère les servais dans une espèce de sauce mourtarde ecoeurante. Adulte chez des amis on m’en a servi d’une façon différente, j’ai mangé par politesse et au final je me suis régalée et depuis j’en mange à profusion je l’achète crue et je la fais cuire moi même et je la mange toujours cuite
Cru
Crue en spaghetti dans une salade, cuite en vinaigrette avec échalote et beaucoup de persil plat, en gaspacho, en burger etc…… J’adore tout simplement et j’ai la chance qu’un jardinier m’en donne. Et j’en fais des bocaux portion ou congèle des tranches cuites.
cuite et bien sur celles de mon jardin merci pour les idees de salades
Râpée avec des carottes citron huile d’olive ?
Surtout la craaudine
Un aliment aux nombreuses vertus. Incontournable <3
hum j’adore avec de l’échalote dans la sauce vinaigrette
Crue accompagnée de champignons de paris crus aussi et de chèvre frais ! Mioummmm
Avant je détestais mais depuis que j’ai dégusté un merveilleux risotto betteraves rouges et féta, j’adore! Pour moi c’est en papillote avec un filet d’huile d’olive et du gros sel…
J’aime autant crue que cuite……
Merci pour toutes vos idées <3
Magalie Minot
au four, crue en jus, en salade j’adore
je vais tenter les chips ! Merci
Armelle Squinabol pour les 2 betteraves qu’il te reste au jardin…?
J’adore crue !
En salade de crudités mais aussi, et j’adore, comme les pommes de terre en robe des champs, soit avec un morceau de beurre cru, soit avec la sauce de la viande 🙂 🙂
Et quand j’ai la chance d’en trouver avec tiges et feuilles comme sur la photo, je cuisine tiges et feuille en gratin: un délice!
Ah ! moi j’adore quand on m’en sert ; et quelle que soit la manière (crue, cuite, marinée, etc.). Mais avec la conscience qu’en ayant entre les mains, je suis comme une poule qui aurait trouvé un couteau et que je ne sais simplement pas l’exploiter autant que je devrais même si, par ailleurs, je touche plutôt ma bille en cuisine ?.
Achetées cuites servies en dés avec de la fêta et de l’huile d’olive, j’adore! Testé mixées en purée pour mes bébés mais ils n’ont pas aimé ?
J’adore ! Cuite , je la mange sans assaisonnement . Mon fils en mange aussi depuis qu’il est tout petit . Quant à mon mari et ma fille , n’en parlons pas . Ils ne savent pas ce qu’ils ratent !
Beurk. Un des rares légumes que je n’aime pas
Ahhhh coupée en petits carrés souvenir de cantine, oui ! Mais en salade avec des pommes de terre…
j’ai tout essayé mais une des rares choses que je n’apprécie pas !!
La betterave blanche, en salade avec de l’huile de noisette ?.
Pas facile à trouver, cependant
Ah les betteraves coupées en petits cubes en entrée a la cantine ? moi j adore ..
Je dois essayer un macaron salé betterave et vinaigre balsamique. Ça doit être pas mal, non ?
Ah ah mauvais souvenir de la cantine pour sur! Mais avec du fromage de chèvre et des noix c’est délicieux!