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Raclette

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J’ai lu dans le livre consacré aux 100 recettes préférées des français que la raclette était le plat préféré des moins de 35 ans. Il faut dire que c’est le plat convivial par excellence. Synonyme de soirées d’hiver conviviales et revigorantes, la raclette, si facile à préparer, se prête à toutes les variantes, y compris les plus légères.

Pour une soirée raclette, il faut d’abord le ou les fromages

=> L’option classique.

Le fromage à raclette est fabriqué à base de lait de vache, sous forme de pâte pressée non cuite. Il doit compter 45 % de matières grasses et huit semaines d’affinage au minimum. Celui-ci peut durer jusqu’à cinq mois, en Savoie notamment. Sa croûte rose orangée est légèrement humide et collante. Sa pâte beige à jaune paille est lisse et homogène, avec parfois quelques trous de fermentation.

Originaire de Suisse, elle est aujourd’hui largement fabriquée en Rhône-Alpes et en Franche-Comté, mais peut également être produite dans toute la France. Elle se présente sous forme de petite meule de 4,5 à 7 kg, ou bien en bloc rectangulaire de 4,5 à 9 kg.

Il existe également la « Petite raclette » ou « Petit fromage à raclette », ronde ou rectangle, de 22 à 24 cm de diamètre ou de côté et pesant 2,5 à 3,5 kg. La Loi française dé nie la raclette et « Petite raclette » à travers le décret n°2007-628 du 27 avril 2007.La grande majorité des fromages à raclette sont achetés dans le but d’être fondus pour en faire la fameuse recette du même nom. C’est pourquoi, elle est souvent commercialisée en tranches… prête à fondre dans le poêlon.

=> Aujourd’hui, il n’existe pas un mais des fromages à raclette, selon l’origine géographique (Suisse, Savoie, Franche-Comté…) et la déclinaison gustative (fumée, au poivre, à la moutarde, au vin blanc, aux herbes…). Variez les plaisirs et fermez les volets si un puriste passe par là :p. Mozzarella, reblochon, brebis, camembert, bleu d’Auvergne, emmental, morbier… Ils sont à fondre, eux aussi !

Quelle quantité de fromage prévoir pour une raclette ?

Comptez environ 200 g de fromage par personne (l’équivalent de 7 tranches) et 3 ou 4 pommes de terre suivant leur grosseur.

Sans oublier la charcuterie (si vous n’êtes pas suisse), les cornichons, le vin blanc de Savoie ou Fendant du Valais Suisse qui restent des incontournables. Chacun peut toutefois composer sa table selon ses goûts : pickles, œufs de caille, épices variées (cumin, curry, piment d’Espelette, etc.), légumes de saison grillés (précuits ou non) pour une variante plus légère.

Recette de la raclette

Alors si en France, on met de la charcuterie, ce n’est pas le cas pour la version Suisse comme je vous le disais ci-dessus. Mais bon moi je trouve cela top avec la charcuterie 😉

La recette  (la base) pour 4 personnes :

Coupez des lamelles de fromage d’environ 5 mm d’épaisseur et de 5 cm de large. Disposez-les dans le plat de service. Mettez dans un autre plat toute la charcuterie. Mettez les cornichons dans un petit ramequin.

Lavez les pommes de terre, pelez-les (pas obligatoire mais je préfère) et faites-les cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante. Moi j’aime bien utiliser l’autocuiseur pendant une quinzaine de minutes.

Il ne reste plus que se mettre à table, à faire fondre votre fromage via l’appareil à raclette et à verser ou non sur les pommes de terre. Accompagnez avec la charcuterie et les cornichons.

Trop bon !

Astuce : Si vous n’avez pas d’appareil à raclettes, vous pouvez faire à l’ancienne avec la demi roue de fromage que l’on passe sous le grill du four et qu’on racle.

Raclette (c) Looseid CCBYND20

Raclette (c) Looseid CCBYND20

Et les légumes ?

Oui, parce que contrairement à ce qu’espère Petit Papilles, la pomme de terre n’est pas un légume :p

  • Crus ou cuits, ils apportent couleurs et saveurs à la raclette. Pensez à en proposer en bonnes proportions. Ils permettront à vos convives d’alterner mets roboratifs (fromage, charcuterie…) et plus légers, et d’enrichir la palette gustative du repas. Proposez dans des coupelles, en rondelles, bâtonnets ou lanières, oignon, carotte, poireau, fenouil, champignon, brocoli…
  • Pré-cuits à la vapeur, ils apporteront du fondant. Crus, ils offriront du croquant et de la fraîcheur. Sous la surveillance d’un adulte, les enfants adoreront les réchauffer sous une tranche de fromage pour tester de nouvelles saveurs.
  • Pensez à la salade verte qui fait si bon ménage avec le fromage. Parsemez-la d’herbes aromatiques (basilic, coriandre, persil, ciboulette…) pour apporter une note fraîche et tonique au repas.

Quelle pomme de terre choisir pour la raclette ?

La star de la raclette, c’est la pomme de terre. Traditionnellement cuite à l’eau, sa chair doit être ferme pour bien tenir à la cuisson.

Les pommes de terre “vapeur, rissolées”, comme par exemple, l’Amandine, l’Annabelle, la Cheyenne, la Gourmandine, la Charlotte, la Chérie, la Juliette, la Ratte ou encore la Pompadour, seront vos invitées de marque.

Princesse Amandine ©Franck Schmitt

Princesse Amandine ©Franck Schmitt

Il est également possible de verser le fromage fondu sur une belle pomme de terre en robe des champs cuite au four, de type baker. Dans ce cas, optez pour une pomme de terre “four, purée” de variétés Agata, Marabel, Orchestra, Monalisa, Artemis, Dali, Samba

Et si on tentait la raclette …. exotique ?

Les amateurs de #LaVraieRecette, fermez les yeux ou prenez du Prozac ;p Si vous souhaitez changer de la raclette classique fromage – pommes de terre, surprenez vos invités (et vos papilles) en osant des garnitures différentes.

  • Végétarienne. C’est l’option légère par excellence. On oublie pour une fois le plateau de charcuterie pour le remplacer par un vaste choix de légumes et des pommes de terre.
  • Italienne. Câpres et anchois, mozzarella, cœurs d’artichaut, olives noires, origan…
  • Espagnole. Chorizo, omelette, poivrons…
  • Scandinave. Gravlax de saumon, saumon fumé, harengs, aneth…

Envie d’originalité ?  

La traditionnelle trilogie fromage pommes de terre charcuterie se customise avec des suppléments variés. Les œufs de caille, que l’on fait cuire seuls dans les poêlons façon œufs au plat ou directement cassés sur les tranches de fromage. Des d’épices (graines de cumin, curry, paprika, flocons de piment…) et/ou de fruits secs torréfiés et grossièrement concassés (noix, amandes, noisettes, noix de cajou…) peuvent saupoudrer le fromage avant de le faire fondre.

Au revoir les pommes de terre bouillies, place aux légumes frais. Légumes racines (carottes, panais, betteraves…) et chou- fleur cuit al dente sont particulièrement appropriés, sans oublier les crudités pour la fraîcheur (tomates cerises, petits champignons de Paris, céleri-branche…). Mais la vraie surprise, ce sont les fruits crus ou cuits : pommes fraîches, poires au vin, dés d’ananas, lamelles de mangue… Tout est permis pour les amateurs de sucré-salé !

Est ce qu’on mange la croûte de la raclette ?

Oui. Son odeur est pénétrante (c’est le moins que l’on puisse dire) mais son goût est très doux. De texture souple, elle devient crémeuse voir liquide et filante lorsqu’on chauffe le fromage.

Quel matériel utiliser pour une bonne raclette ?

  • Familial. Avec ses poêlons anti-adhésifs individuels (à racler avec une petite raclette en bois), le fameux appareil à raclette électrique familial s’avère la solution la plus pratique depuis son apparition dans les années 1970. On peut garder au chaud les plats contenant les pommes de terre et les légumes sur le dessus. Certains appareils font à la fois raclette et pierrade : idéal pour faire griller des légumes !
  • Duo. Le même, avec seulement deux poêlons, permet de profiter d’une bonne raclette en tête-à-tête, en occupant un minimum de place.
  • Pro. Une rampe de chauffe inclinable, la possibilité de fixer un quart de meule… Spectaculaire, cet appareil très simple convient de préférence aux grandes tablées.
  • Version express. Votre four constitue une alternative intéressante à l’appareil à raclette. Faites-le préchauffer sur la position grill. Disposez des tranches de fromage sur de belles tartines de pain de campagne (éventuellement frottées à l’ail). Placez le tout dans un plat recouvert de papier sulfurisé et enfournez à mi-hauteur jusqu’à ce que le fromage fonde (compter 10 minutes).
  • Version super express. Faites cuire d’abord au four à micro-ondes des pommes de terre de même calibre dans un plat adapté. Vérifiez la cuisson, puis recouvrez-les de tranches de fromage. Poursuivez la cuisson 2 minutes environ et servez.
Appareil à raclette (c) Shaina Sawyer CC BY-ND 2.0

Appareil à raclette (c) Shaina Sawyer CC BY-ND 2.0

Quel dessert avec une raclette ?

Pour finir sur une note fruitée (et après avoir nettoyé les poêlons), proposez à vos invités de réaliser leur propre mini-poêlée de fruits. Pomme, poire, ananas, mangue, banane… Détaillés en fines lamelles, juste saisis voire rôtis, ils s’accompagnent d’amandes ou de noisettes torréfiées, de noix de coco râpée, de miel ou de compote maison.

L’information épate belle mère

AUX ORIGINES… Une lame de couteau chauffée au feu de bois, une meule de fromage que l’on vient “racler” au-dessus de l’assiette… Dès le Moyen Âge, les bergers suisses du canton du Valais se régalaient de ce qu’on appelait encore “fromage rôti“, avec des pommes de terre cuites dans la cendre. Le nom de raclette apparaît au XIXe siècle. Depuis, la spécialité a fait le tour du monde. On la trouve même à New York, dans l’East Village, où un restaurant la sert sur place ou à emporter, garnie d’une pomme de terre et de légumes grillés.

Quel vin pour une raclette ?

Vous trouverez plein de propositions dans cet article : Accords mets vins – Que boire avec une raclette ?

Que faire avec des restes de raclette ?

Et si jamais il vous reste du fromage à raclette, que faire ?

  • Le congeler : La raclette se congèle le fromage à raclette se congèle très bien dans du film alimentaire ou dans des sachets de congélation.

Et sinon ?

  • Une quiche : étaler une pâte brisée dans un moule à tarte, répartisser les restes de charcuterie coupés en allumettes, ajouter des bâtonnets de fromage à raclette et couvrir d’un appareil à quiche (3 œufs battus avec 1 brique de crème et du poivre). Enfourner à 200°C pendant 40 minutes.
  • Un croque-monsieur : pour 1 croque-monsieur, beurrer 2 tranches de pain de mie de chaque côté. Garnir avec 1 tranche de fromage à raclette, 1 tranche de charcuterie ou de jambon blanc et 1 autre tranche de fromage à raclette. Poivrer, fermer le sandwich et le faire dorer dans un appareil à croque-monsieur, dans une poêle sans matière grasse ou au four (5 minutes à 200°C).
  • Des pommes de terre farcies : couper les pommes de terre en deux dans leur longueur. Creuser chaque moitié avec une petite cuillère. Mélanger la chair obtenue avec de la crème fraîche, des petits dés de fromage à raclette et de charcuterie, du poivre et du persil finement ciselé. Remplir les demi-pommes de terre avec ce mélange. Enfourner à 200°C pendant 15 minutes.
  • Des bruschettas : frotter des tranches de pain de campagne rassis avec une gousse d’ail pelée, déposer des tranches de charcuterie, des rondelles de tomates puis du fromage à raclette, poivrer. Enfourner à 200°C pendant 10 minutes. Avec une salade ou une soupe, à vous les conviviales tartines du dimanche soir

Bon appétit !

D’après un dossier de www.lesfruitsetlegumesfrais.com

Allez on en discute ?
Les avis
  • Barbara a écrit le 8 décembre 2016

    j’adhère !!!

    même à plus de 35ans ;o)

    et qq betteraves(cuites) itou

  • Sofy a écrit le 10 décembre 2016
    5

    Au Morbier: testé et validé plusieurs fois; le parfum est extra !! (tant pis pour les puristes :-P)
    Et avec un peu de bacon glissé sous le fromage, c est une variante qui marche très bien aussi 😉

  • Jacques Kottenhoff a écrit le 15 décembre 2016
    5

    Ou trouve t’on du Bagne ? J’ai essayé du Richemont, aucun gout .Par quoi peut on remplacer le Bagne ?

    • Anne a écrit le 15 décembre 2016

      bonjour Jacques. Je ne sais pas du tout. je crois que je n’en ai jamais vu. Mais je suis loin de la Suisse 🙂

Les commentaires
  • Renaud a écrit le 8 décembre 2016

    Avez-vous essayé avec des pommes de terres sautées ? Hmm c’est un régal !

    • Anne a écrit le 8 décembre 2016

      Merci pour l’idée 🙂

  • sylvie a écrit le 8 décembre 2016

    Connaissez vous la raclette à l’américaine ?
    Viande de boeuf hachée, oignon et persil mixés, sel poivre, à passer sous le grill avec ou sans fromage : une tuerie ! 😉

    • Anne a écrit le 8 décembre 2016

      Je ne connaissais pas du tout. Merci

  • Sandra a écrit le 8 décembre 2016

    Ah oui… La raclette on adore ici aussi… On en fait toutes les 2 semaines… Pas, mal tes idées, j’ai justement une big soirée dans deux semaines… Avec beaucoup d’invités… Je vais utiliser quelques unes de tes idées… Merci

    • Anne a écrit le 8 décembre 2016

      Toutes les deux semaines ? Wow, ca m’impressionne

  • Journal d'une fille a écrit le 8 décembre 2016

    Aaah j’adore la raclette, c’est mon plat préféré de l’hiver <3 merci ^^

  • Marlène a écrit le 8 décembre 2016

    Bonsoir,
    Je voulais vous suggérer une association heureuse avec la raclette: proposer des morceaux de pomme (fruit) .on verse le fromage fondu sur les morceaux …c’est un délice et en plus c’est léger

  • Sandrine - 40andsowhat a écrit le 8 décembre 2016

    Le plat idéal avec les enfants et les grands au cœur de l’hiver ! Incontournable. Et je vais essayer de varier les plaisirs cette année, la version espagnole me tente bien !

    • Anne a écrit le 8 décembre 2016

      Affaire à suivre alors

  • Amandine a écrit le 8 décembre 2016

    Merci Anne…vous venez de me donner envie de faire ma première raclette de l’hiver!!! C’est décidé, les ingrédients sont ajouter sur la liste des courses de demain…
    Et merci pour votre humour en plus de tout le reste…vous lire est un des petits moments que j’affectionne particulièrement.

    • Anne a écrit le 8 décembre 2016

      Merci 🙂 Cela me fait très plaisir 🙂

  • Michèle a écrit le 8 décembre 2016

    Bravo 👏 un article COMPLET ! Merci Anne. ! Chez nous c’est LE repas du réveillon du 24 décembre au retour de la messe. ! Je cuisine le lendemain 😉

    • Anne a écrit le 9 décembre 2016

      Avec plaisir Michèle

  • cookieM a écrit le 8 décembre 2016

    Chez nous, la raclette est incontournable en hiver.
    Merci pour cet article si détaillé, que de travail 😉
    Avec toutes ces idées, on n’a plus qu’à varier les plaisirs !

  • marie a écrit le 21 janvier 2017

    Pour moi la raclette c’est avec du Curé Nantais et c’est divin …….quel goût!

  • Zora a écrit le 19 septembre 2017

    Enfin l’automne revient, on va pouvoir refaire des raclettes !

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