Taste of Paris
La semaine dernière je suis allée au festival Taste of Paris. J’ai pu assister avec ma copine Alice, à un atelier culinaire Electrolux avec Pascal Aussignac, chef du restaurant Duck’n Roll à Londres.
Pascal Aussignac et son ancien élève Pierre Sang
Je ne connaissais pas ce chef Gascon, expatrié à Londres depuis de nombreuses années. Pascal Aussignac est donc d’origine toulousaine. Il a, entre autres, été formé en France par Gérard Vié, Alain Dutournier, Jacques Le Divellec, Jacques Gagna et Guy Savoy. En 1998, il s’associe à Vincent Labeyrie pour fonder le Club Gascon (www.clubgascon.com), première étoile Michelin, à Londres. Aujourd’hui, il est à la tête de plusieurs restaurants.
Il nous a proposé de réaliser une recette d’asperges blanches des Landes aux bulots, sauce Worcestershire ou finalement l’histoire de sa vie, le sud Ouest et l’Angleterre dans l’assiette.
Je sais, comme cela, sur le papier la recette semble un peu bizarre et pourtant je peux vous dire que c’était délicieux.
Asperges blanches des Landes, bulots sauce Worcestershire
Il vous faut pour 2 personnes :
- 4 asperges blanches des Landes
- 150 ml de sauce Worcestershire
- 8 bulots crus
- 12 feuilles de roquette
- 15 feuilles de verveine citronnelle
- 2 pincées de sel
- 2 pincées de sucre
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 heures avant de démarrer la recette, faites dégorger les bulots pendant en les recouvrant d’eau très salée. Changez l’eau régulièrement et rincez-les avant utilisation.
Epluchez les asperges blanches. Ôtez environ 1 cm du côté opposé à la pointe (en biais c’est plus joli). Récupérer la peau et les épluchures et mettez-les dans une casserole. Ajoutez 250 ml d’eau et faites cuire à feu assez vif pendant une douzaine de minutes.
Quand c’est cuit, mettez dans le bol du blender les parures et le liquide de cuisson, 2 cuillères à soupe d’huile, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre et les feuilles de verveine et mixez pour réaliser la sauce. Passez au chinois (passoire à grille très fine) si besoin.
Réalisation de la sauce pour les asperges
Pendant ce temps là, mettez les bulots dans une casserole. Couvrez-les de sauce Worcestershire, ajoutez environ 100 ml d’eau et faites cuire entre 15 et 20 minutes suivant leur taille.
Bulots dans sauce Worcestershire
Une fois les bulots cuits, décortiquez-les et coupez-les en lamelles.
Préparation des bulots
Et toujours pendant ce temps là, mettez les asperges dans une poêle, ajoutée 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre. Mouillez à mi hauteur avec de l’eau et faites cuire une quinzaine de minutes à feu vif. Il ne doit plus rester d’eau dans la poêle et les asperges doivent être légèrement dorées.
Asperges dans la poêle
Normalement tout est cuit en même temps !
Il ne vous reste plus qu’à dresser : Mettez 2 asperges dans une assiette, ajoutez des lamelles de bulot, arrosez avec de la sauce à l’asperge et de quelques gouttes de sauce réduite Worcestershire et terminez en ajoutant quelques feuilles de roquette. Succulent et très original.
Asperges et bulots façon Pascal Aussignac
Le bonus :
Merci aux équipes Electrolux et Ogilvy pour ces 2 belles journées !
Enjoy !
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Voilà un mélange étonnant…
chouette
très belle recette jamais eu l’idées d’associer les bulots et la sauce worcestershire aux asperges. Merci du partage
Étrange…
Je suis fan de ces mélanges avec fruits de mer. Épatante cette recette.
jolie photo mes pupilles s’écartillent mais désolé même si j’ai un appétit de moineau à mon âge ce genre d’assiette m’a toujours fait éclater de rire moi qui à vingt ans en manger une botte à moins d’être un peu sado ou radin une de plus ça va pas vous faire faillite félicitation quand même la photo macro est superbe ! Ha j’oubliai c’est vrais c’est des grosses à 2 euros cinquante la botte à carrefour, à Leclerc ou à Auchan. Ne nous fâchons pas c ‘est le prix du luxe après tout cuisine de chef , Londre et Taste of Paris ! il en faut pour toutes les papilles.
elle a l’air super cette recette!! je vais essayer!
Hummmmmm
Mélange étonnant, une surprise pour les papilles !