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Asperges blanches des Landes, bulots et sauce Worcestershire

La semaine dernière je suis allée au festival Taste of Paris. J’ai pu assister avec ma copine Alice, à un atelier culinaire Electrolux avec Pascal Aussignac, chef du restaurant Duck’n Roll à Londres.

Je ne connaissais pas ce chef Gascon, expatrié à Londres depuis de nombreuses années. Pascal Aussignac est donc d’origine toulousaine. Il a, entre autres, été formé en France par Gérard Vié, Alain Dutournier, Jacques Le Divellec, Jacques Gagna et Guy Savoy. En 1998, il s’associe à Vincent Labeyrie pour fonder le Club Gascon (www.clubgascon.com), première étoile Michelin, à Londres. Aujourd’hui, il est à la tête de plusieurs restaurants.

Il nous a proposé de réaliser une recette d’asperges blanches des Landes aux bulots, sauce Worcestershire ou finalement l’histoire de sa vie, le sud Ouest et l’Angleterre dans l’assiette.

Je sais, comme cela, sur le papier la recette semble un peu bizarre et pourtant je peux vous dire que c’était délicieux.

Il vous faut pour 2 personnes :

2 heures avant de démarrer la recette, faites dégorger les bulots pendant en les recouvrant d’eau très salée. Changez l’eau régulièrement et rincez-les avant utilisation.

Epluchez les asperges blanches. Ôtez environ 1 cm du côté opposé à la pointe (en biais c’est plus joli). Récupérer la peau et les épluchures et mettez-les dans une casserole. Ajoutez 250 ml d’eau et faites cuire à feu assez vif pendant une douzaine de minutes.

Quand c’est cuit, mettez dans le bol du blender les parures et le liquide de cuisson, 2 cuillères à soupe d’huile, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre et les feuilles de verveine et mixez pour réaliser la sauce. Passez au chinois (passoire à grille très fine) si besoin.

Pendant ce temps là, mettez les bulots dans une casserole. Couvrez-les de sauce Worcestershire, ajoutez environ 100 ml d’eau et faites cuire entre 15 et 20 minutes suivant leur taille.

Une fois les bulots cuits, décortiquez-les et coupez-les en lamelles.

Et toujours pendant ce temps là, mettez les asperges dans une poêle, ajoutée 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre. Mouillez à mi hauteur avec de l’eau et faites cuire une quinzaine de minutes à feu vif. Il ne doit plus rester d’eau dans la poêle et les asperges doivent être légèrement dorées.

Normalement tout est cuit en même temps !

Il ne vous reste plus qu’à dresser : Mettez 2 asperges dans une assiette, ajoutez des lamelles de bulot, arrosez avec de la sauce à l’asperge et de quelques gouttes de sauce réduite Worcestershire et terminez en ajoutant quelques feuilles de roquette. Succulent et très original.

Le bonus :

Merci aux équipes Electrolux et Ogilvy pour ces 2 belles journées !

Enjoy !