Pain rustique en cocotte : du goût et une croûte croustillante

Pain rustique en cocotte

Depuis que j’ai découvert la cuisson du pain en cocotte, ma vie a changé. Bon, peut-être pas ma vie entière, mais clairement mes petits-déjeuners et mes soupes du soir. Une croûte digne d’un four de boulanger, une mie moelleuse, un parfum irrésistible dans la cuisine… Et zéro stress !

Ici, j’ai ajouté un peu de farine de seigle à ma farine de blé T65 pour un côté rustique et savoureux qui sent bon la campagne et les tartines au beurre salé. Si vous êtes un peu perdus dans les types de farine (T 55, T 65 etc.) je vous renvoie à cet article : quelles farines utiliser pour faire son pain.

Voici la recette :

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 40 minutes

Pour 1 pain

• 400 g de farine T65 
• 100 g de farine de seigle T 70
• 320 ml d’eau
• 10 g de sel
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
• 2 cuillères à soupe de farine de blé pour mettre sur le pain juste avant la cuisson

Préparation

Si vous avez une machine à pain, mettez tous les ingrédients dans la cuve dans l’ordre indiqué par le fabricant. Lancez le programme pâte qui dure environ 1h30 et qui fait le pétrissage + la première levée.

Si vous avez un robot muni d’un crochet à pâte ou si vous travaillez à la main :  Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot (ou pas) et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle ait une consistance souple et élastique.  Déposez ensuite le pâton dans un saladier, recouvrez d’un torchon et laissez lever à l’abri des courants d’air, à température ambiante pendant environ 1h / 1h30. La pâte doit doubler de volume.

Au bout de ce laps de temps, quelle que soit la méthode utilisée, renversez le pâton sur le plan de travail légèrement fariné. Dégazez la pâte (expulsez-en l’air) et formez un pâton.

Prenez une cocotte. Tapissez le fond d’un papier cuisson. Déposez le pâton que vous venez d’obtenir sur le papier cuisson. Laissez lever à nouveau 30 minutes, toujours à l’abri des courants d’air.

Une fois cette seconde levée terminée, saupoudrez le pain de farine (à travers une petite passoire), pour lui donner un aspect plus rustique. Donnez quelques coups de lame :

Puis refermez le couvercle de la cocotte.

Enfournez à four froid. Mettez le thermostat à 240°C et laissez cuire en chaleur tournante pendant 40 minutes. Laissez ensuite le pain refroidir sur grille.

Ce pain se garde 2 à 3 jours, enroulé dans un torchon ou dans une boîte à pain. S’il en reste (ce qui est peu probable).

Les petits twists que vous pouvez apporter à la recette : 

Remplacez la farine de seigle par de l’épeautre pour une version plus douce. Et, pour un pain encore plus rustique, ajoutez une poignée de graines (tournesol, courge, lin…).

Questions fréquemement posées : 

Est-ce que je peux faire ce pain sans cocotte ? Oui, mais… vous n’aurez pas la même croûte ultra-croustillante. La cocotte permet de créer une sorte de mini four à vapeur. Sans elle, vous pouvez utiliser une marmite en fonte, une terrine avec couvercle, ou à défaut, un plat allant au four recouvert de papier alu. Mais franchement, la cocotte, c’est la reine absolue.

Est-ce que je dois vraiment mettre le pain dans un four froid ? Oui, c’est LE twist magique. En partant à froid, la pâte prend le temps de monter encore un peu avec la chaleur progressive. Résultat : une mie plus aérée, une croûte bien développée, et zéro stress de préchauffage oublié.

Je peux utiliser de la levure fraîche à la place de la levure déshydratée ? Oui ! Il vous faudra environ 10 à 12 g de levure fraîche pour cette recette. Diluez-la d’abord dans un peu d’eau tiède (prise sur les 320 ml) avant de l’ajouter à la farine. Et hop, ça bulle !

Est-ce que je peux laisser lever la pâte toute la nuit ? Oui, laissez lever la pâte au frigo toute la nuit (dans un saladier couvert). Le lendemain, vous dégazez, façonnez et poursuivez la recette comme d’habitude. La mie sera un peu plus alvéolée, et la conservation sera meilleure.

Si vous avez d’autres questions sur la boulange, je vous recommande de lire ce billet : comment faire mon pain maison (clic). Vous y trouverez notamment une liste de problèmes possibles et leurs solutions.

Et pour ceux qui m’ont demandé, voici ma cocotte.

Enjoy !