Porc basque Kintoa : charcuterie fermière et jambon AOP

Kintoa

Le porc basque Kintoa est une race ancienne élevée dans la Vallée des Aldudes, au Pays Basque. Longtemps menacée d’extinction, elle a été sauvée dans les années 80 par un groupe d’éleveurs engagés. Aujourd’hui, son jambon bénéficie d’une AOP et figure parmi les grandes charcuteries artisanales françaises.

J’ai découvert cette filière sur place, dans la Vallée des Aldudes, en rencontrant les éleveurs et en goûtant les jambons affinés au séchoir naturel. Voir l’élevage et comprendre le travail d’affinage change vraiment la perception que l’on a dans l’assiette.

Il existe de nombreux produits issus du porc de race Pie Noire du Pays Basque dont les plus emblématiques sont les boudins basques, les confits et les chichons. Classée parmi les 6 races locales porcines françaises, elle constitue l’une des plus anciennes d’Europe.

Menacée d’extinction dans les années 80/90, elle ne doit sa survie qu’à quelques éleveurs qui ont réuni les derniers reproducteurs vivants dans la vallée des Aldudes. Vingt ans plus tard, les effectifs ont été multipliés par dix et environ 2000 porcs destinés à la transformation sont abattus chaque année.

Le porc Kintoa du Pays Basque

Porc Kintoa

Cette race de porc basque Kintoa produit une viande fine, rouge vif, à grains serrés et savoureuse. Elle se prête particulièrement bien à la transformation artisanale pour la préparation de boudins, confits, chichons, pâtés et jambons salés.

L’épaisseur de sa graisse constitue une barrière naturelle face à l’air et permet un séchage lent durant lequel le jambon développe progressivement ses arômes.

Viande de porc Kintoa

À la sortie du séchoir, le jambon du Kintoa présente un gras blanc et brillant, une chair rouge intense et finement persillée. En bouche, des notes de sous-bois et de noisette apparaissent progressivement. La charcuterie fermière de porc basque Kintoa est une sentinelle slow food du Pays Basque.

Le jambon Kintoa AOP

La zone de l’Appellation bénéficie d’un climat doux et humide sous l’influence de l’océan Atlantique et des vents chauds venant du Sud. Le vent du sud, le Foehn – appelé Haïze Hegoa en basque – joue un rôle fondamental dans l’affinage des jambons du Kintoa.

Parmi les principaux éleveurs-transformateurs figurent la Maison Pierre Oteiza, la Maison Montauzer ou encore Eric Ospital.

Questions fréquemment posées

Qu’est-ce que le porc Kintoa ?

Le porc Kintoa est une race basque élevée en plein air dans la Vallée des Aldudes. Sa viande est utilisée pour produire le jambon Kintoa AOP et diverses charcuteries artisanales.

Quelle est la différence entre jambon de Bayonne et jambon Kintoa ?

Le jambon Kintoa est issu exclusivement de la race basque Pie Noir et bénéficie d’une AOP spécifique. Le jambon de Bayonne IGP peut provenir d’autres races sélectionnées dans un cahier des charges plus large.

Pourquoi le porc Kintoa a-t-il failli disparaître ?

Dans les années 80, la race n’était plus rentable face aux élevages industriels. Quelques éleveurs ont conservé les derniers reproducteurs pour relancer la filière locale.

Goûtez si vous en croisez, c’est excellent !