Maison Montauzer, Charcutiers depuis 1946

Jambon de Bayonne – Montauzer

La semaine dernière, je me suis rendue à Guiche, grâce à l’Hôtel du Palais qui propose cette visite dans le cadre de son itinéraire gourmet Basque Country & Rioja, pour découvrir la fabrication artisanale des jambons de Bayonne

C’est là qu’a été créée en 1946 la Charcuterie Montauzer. Nous sommes ici en plein coeur du Béarn. C’est dans cette région qu’est né le jambon de Bayonne. On l’appelle « de Bayonne » parce que c’est du port de la ville qu’étaient expédiés les jambons fabriqués dans la région.

D’où vient le jambon de Bayonne ?

La légende raconte qu’au XIVème siècle, le Comte de Foix alias Gaston Fébus, aurait, au cours d’une chasse, blessé un sanglier. Jusque là, rien d’anormal si ce n’est que l’animal aurait été retrouvé, des mois plus tard, gisant mort dans les eaux salées de Salies de Béarn. Intact ! Le lien entre cette conservation exceptionnelle et les effets du sel est immédiatement établi.

Les 3 grandes étapes de la fabrication du jambon de Bayonne

• Les jambons frais et entiers de porc sont frottés avec du sel sec de Salies de Béarn et sont entreposés au froid pendant plusieurs semaines.
• Ils sont ensuite suspendus et mis au repos dans une salle un peu moins froide pour amorcer la phase de séchage.
• Ensuite, ils ont à nouveau suspendus, mais là, dans le séchoir, à l’air libre, et ce pour plusieurs mois. Comptez 7 mois minimum pour l’appellation Jambon de Bayonne (bientôt 9) et 12 mois pour la Maison Montauzer. Cela permet au jambon de développer ses arômes.

Christian Montauzer dans le séchoir à jambon

Comme me l’a expliqué Christian Montauzer, on ne fait que reproduire ce que faisaient nos anciens.

La tue cochon avait lieu l’hiver, quand il faisait froid, pour ne pas que la viande s’abîme. Ensuite les jambons étaient de la même façon salés puis mis à sécher. Notre climat avec la proximité des Pyrénées et l’effet de foehn souffle aujourd’hui comme hier le froid et le chaud et permet aux jambons de sécher dans des conditions optimales.

A quoi reconnait-on un bon jambon de Bayonne ?

Il doit être bien sec, mais pas trop, pas dur. Il doit garder du moelleux à l’intérieur. Il doit également avoir une belle épaisseur de gras (2 cm environ)  et si on a un peu de gras intra musculaire (type persillé) c’est encore mieux. La caractéristique d’un jambon de Bayonne c’est qu’on l’utilise aussi en cuisine, c’est pour cela qu’il ne faut pas qu’il soit trop sec. Une bonne tranche épaisse de jambon de Bayonne poêlée, c’est le paradis.

L’affinage idéal pour moi varie entre 12 et 16 mois.

Il faut l’acheter chez un très bon salaisonnier qui fait son jambon lui même. Il n’y en a plus beaucoup qui travaillent à l’ancienne. Mais excepté cela, voici ses qualités :

Les plus de la Charcuterie Montauzer :

• Un savoir faire datant de 3 générations
• Des porcs élevés à Saint Jean Pied de Port, qui voient l’extérieur.
• Ils sont sacrifiés à l’âge de 7 mois (au lieu de 6 pour l’IGP).
• Le séchage est de 12 mois (bientôt 14) au lieu de 7 minimum pour l’IGP.
• Tout est fait de façon artisanale, ici à Guiche, en plein coeur du Béarn.

Le cas particulier du jambon Ibaïama

Ce jambon est proposé uniquement par 3 maisons : Mayté, Montauzer et Ospital. C’est un must du jambon, le haut de gamme. Les cochons sont nés et élevés à Saint-Jean-Pied-de-Port et nourris à l’orge, au maïs, au blé et sans OGM. Ils sont ensuite sacrifiés à l’âge d’un an minimum, lorsque leur poids excède 180 Kg. Les aliments sélectionnés, à base de céréales, sont sans OGM et sans antibiotiques.

Ensuite le jambon est salé à la main au sel sec de l’Adour puis affiné 18 mois à 22 mois, au vent des 4 saisons du Pays basque. Son goût parfumé, sa chair ferme, son odeur puissante et sa couleur éblouissante raviront vos papilles si vous avez la chance d’en goûter.Le gras est persillé, il a un petit goût de noisettes et il reste très moelleux.

Jambon Ibaïama

Pour vous garantir toute cette qualité, la Maison Montauzer appose un numéro sur chacun de ses jambons, le décore d’un ruban aux couleurs du Pays basque et d’une médaille gravée Ibaïama et enfin, le certifie d’une carte d’identité.

On peut le retrouver sur des célèbres tables françaises, dans des épiceries fines, ou encore dans des fêtes familiales. Et le meilleur moyen de l’apprécier… c’est cru, découpé en fins copeaux, quasi transparent !

Informations pratiques : 

• Maison Montauzer – Rue de la Bourgade – 64520 Guiche
• Un site (vente en ligne) : www.montauzer.fr. Vous pourrez aussi y découvrir les adresses des différentes boutiques.
• Une page Facebook : @Maison Montauzer

Enjoy !