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La charcuterie fermière de porc basque Kintoa

Produits et Ingrédients

Kintoa

Kintoa

Il existe de nombreux produits issus du porc de race Pie Noire du Pays Basque dont les plus emblématiques sont les boudins basques, les confits et les chichons. Classée parmi les 6 races locales porcines française, elle constitue l’une des plus anciennes d’Europe.

Elle est dite race conservation.

Menacée d’extinction dans les années 80/90, elle ne doit sa survie qu’à un groupe de quelques éleveurs qui ont réuni les derniers reproducteurs vivants dans la vallée des Aldudes. 20 ans après, les effectifs ont été multipliés par 10 et 2000 porcs destinés à la transformation sont abattus chaque année.

Le porc Kintoa du Pays Basque

Porc Kintoa

Porc Kintoa

Cette race de porc basque Kintoa produit une viande fine, rouge vif, à grains serrés et savoureuse qui se prête bien à la transformation artisanale pour la préparation de boudins, de confits, de chichons, de pâtés et de jambons salés au goût unique. L’épaisseur de sa graisse constitue en effet une barrière vis à vis de l’air, permet un séchage lent durant lequel le jambon aura le temps de développer tous ses arômes.

A la sortie du séchoir, le jambon du Kintoa a un gras blanc, brillant, une chair rouge intense, finement persillée qui lui confère un fondant et une saveur intenses.

Viande de porc Kintoa

Viande de porc Kintoa

Une fois en bouche, les essences de sous bois se mêlent aux parfums de noisettes caramélisées. La charcuterie fermière de porc basque Kintoa est une sentinelle slow food du pays basque.

Le jambon issu de porc Kintoa

La zone de l’Appellation bénéficie d’un climat doux et humide sous l’influence de l’océan Atlantique et des vents chauds venant du Sud. Le vent du sud, le Foehn, appelé Haïze Hegoa en basque, est un élément fondamental pour l’affinage des Jambons du Kintoa. Il apporte par intermittence des fortes chaleurs et de l’air sec tout au long de l’année, avec des températures pouvant monter de 10°C en quelques heures.

On peut citer parmi les principaux éleveurs transformateurs, la Maison Pierre Oteiza, la Maison Montauzer, ou encore Eric Ospital.

Cliquez ici pour plus d’articles sur le Pays Basque.

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Les sentinelles slow food du Pays Basque a écrit le 1 octobre 2013

    […] La charcuterie fermière de porc basque Kintoa […]

  • Greal a écrit le 6 juillet 2017

    Ou trouve t’on des bajoues de porc dans le pays basque ?

    • Anne a écrit le 6 juillet 2017

      Demander à votre boucher ou votre charcutier C’est parfois sur commande

  • MSaltel a écrit le 13 mars 2022

    Merci pour cet article, effectivement le jambon du Kintoa est un délice ! Je vous la recommande !

  • valerie decultieux a écrit le 10 septembre 2023

    Bonjour je recherche la liste et les quantités pour la fabrication du boudin basque.

    • Anne a écrit le 11 septembre 2023

      Bonjour Valérie. Je ne la connais pas désolée.

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

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Anne Lataillade

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