Que boire avec des huîtres ? Les conseils d’un Chef de Caves

Huitres © A Vos Marks

Quand on pense « huîtres », on visualise le plateau qui arrive, les coquilles ouvertes, l’iode qui chatouille le nez… et la question qui revient chaque année : que boire avec ? Pour ce troisième épisode de ma petite saga Accords mets-vins, j’ai demandé ses lumières à Frédéric Panaïotis, Chef de Caves Ruinart. L’homme aime les défis : proposer un accord original sur un mets ultra-classique.

Et justement, cette fois-ci ce sont les huîtres qui passent à la loupe. La semaine dernière encore, avec Fabrice Vigier, j’apprenais comment les ouvrir facilement.

Les conseils de Frédéric Panaïotis

Alors, Frédéric, qu’est-ce qu’on boit avec des huîtres ?

Pour des huîtres crues :
Servez-les avec une petite julienne de fenouil mariné, une purée de fenouil aux trois poivres et quelques gouttes d’huile d’olive à l’estragon. L’équilibre végétal–iodé est superbe. Et là, un Sancerre s’impose naturellement. Si vous avez en cave un François Cotat « Monts Damnés » ou « Culs de Beaujeu » avec quelques années, c’est bingo.

Pour des huîtres cuisinées :
Panez-les légèrement dans une poudre de riz arborio, accompagnez de pousses d’épinard et de bok choy très vite revenus au beurre, avec un peu de gingembre confit et une sauce tartare légère aux agrumes. Pour ce registre-là — qui plaira à tout le monde, car l’huître cuisinée, c’est tout de suite plus facile à adopter —, optez pour un Riesling. Un alsacien fonctionnera très bien ; encore mieux : un Riesling allemand du Rhin, comme le Kiedricher Trocken 2010 du domaine Robert Weil.

Pour d’autres pistes, je vous recommande aussi ce billet très chouette de Miss Vicky Wine : Ce vin, fermé comme une huître.

Et pour l’ambiance, une petite photo des cabanes ostréicoles du Bassin :

Cabane ostréicole

Enjoy !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.