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Asperges vertes

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Asperges vertes (c) Elena Barstad shutterstock

Asperges vertes (c) Elena Barstad shutterstock

Ce légume de printemps a bien des vertus : vitamine B2 essentielle au fonctionnement cellulaire ; vitamine C anti-fatigue pour un coup de fouet. Elle apporte deux fois plus de vitamine C que les carottes et trois fois plus que les endives ; vitamine E contribue à ralentir le vieillissement des cellules ; vitamine B9 pour lutter contre la fatigue et le stress ; provitamine A pour contribuer à une bonne vision. Parfaite pour les régimes sans sel, elle est aussi diurétique.

A quoi reconnaît-on une bonne asperge ?

Le bourgeon est fermé, la robe est nacrée pour les blanches et brillante pour les vertes ; la tige est cassante, surtout pas souple, ce qui ne serait pas un signe de fraîcheur ! Au toucher, la surface est lisse, aucune tache n’apparaît, le talon est bien net, la base est encore humide.

Blanche, verte ou violette : 

L’asperge blanche pousse cachée, à l’abri de la lumière. Elle préserve son teint de nacre et pousse uniquement sous terre, protégée des rayons du soleil. L’asperge verte voit la vie en vert, couleur chlorophylle. Elle pousse entièrement au-dessus du sol. Sa couleur émeraude vient de la chlorophylle qui réagit au soleil. L’asperge violette pointe tout juste son nez hors de la butte, juste le temps de se colorer sous l’effet de la lumière. Les vrais connaisseurs apprécient l’asperge sauvage, malheureusement très rare.

Asperges blanches violettes et vertes (c) unedIn by Westend61 shutterstock

Asperges blanches violettes et vertes (c) unedIn by Westend61 shutterstock

Les asperges en Europe :

Dites-nous quelle asperge vous mangez, nous vous dirons d’où vous venez !

  • En Belgique : On aime les grosses asperges blanches que l’on accommode « à la Flamande » ; elles sont cuites à l’eau bouillante, arrosées de beurre fondu citronné et nappées d’un hachis d’œufs durs.
  • En Allemagne : On fait littéralement la fête aux asperges en Bavière dès qu’elles arrivent sur les marchés. Les restaurants affichent leurs « menus asperges » et on se régale de longues et dodues asperges blanches, le plus souvent venues de France, que l’on trempe dans une sauce blanche (sauce béchamel ou sauce crémée).
  • En Grande-Bretagne : C’est la petite asperge verte qui a la préférence des Britanniques. Une recette traditionnelle datant du XVIIe siècle propose des toasts aux œufs brouillés et aux asperges.
  • En Italie : On aime surtout la blanche, mais on mange aussi des vertes. Les premières sont servies avec l’huile d’olive et citron, les secondes entrent dans des recettes de pâtes, souvent avec pulpe de tomates, parmesan et huile d’olive.
  • En Espagne : Patrie des asperges vertes que l’on consomme, petites et moyennes, et que l’on déguste à la vinaigrette avec huile d’olive bien sûr, vinaigre de Xerès et l’incontournable pointe d’ail.
  • En Grèce : On retrouve l’asperge verte et sa touche méditerranéenne : huile d’olive, jus de citron, ail et quelquefois des olives noires.
  • En Pologne : Les préparations polonaises ressemblent à celles du « plat pays » : asperges blanches, œufs durs accompagnés de persil et de mie de pain frits au beurre.
Asperges vertes (c) chiefshevchuk shutterstock

Asperges vertes (c) chiefshevchuk shutterstock

Conseils pratiques

Comment éplucher une asperge :  Plus une asperge est fraîche, plus elle s’épluche vite. Pour les blanches et les violettes, utilisez un couteau économe. Prenez délicatement l’asperge dans la paume de la main et épluchez-la, à 4 cm de la pointe jusqu’au talon.

  • Les asperges vertes rendent inutile l’épluchage la plupart du temps : brossez-les doucement sous un filet d’eau fraîche, et hop ! elles sont prêtes à cuire.Si jamais vous voulez quand même les éplucher, voici comment faire :

    Ne conservez jamais vos asperges cuites, car elles s’oxydent très vite et perdent toutes leurs vitamines.

  • Conservation : Ne les laissez jamais dans un emballage plastique, elles se dessèchent. Ne les épluchez pas avant de les mettre au réfrigérateur. Enroulez-les dans un torchon humide et placez-les dans le bas du réfrigérateur. Elles se conserveront plusieurs jours.
  • Combien d’asperges par personne ? En entrée, environ 300 g. En accompagnement 200 g par personne. En gratin ou en tarte 1 kg pour 4 personnes. Le truc pratique pour une tarte. Gardez les têtes pour le dessus et mixez les tiges des asperges avec de la crème fraîche, du fromage et des oeufs comme base de la tarte.

Cuisson vapeur, cuisson douceur :  

  • Le plus du cuit-asperges : elles sont protégées dans le panier. Ainsi, elles cuiront délicatement à la vapeur, avec juste les pieds dans l’eau.
  • Le plus de l’autocuiseur : Il garantit une très bonne conservation des qualités nutritionnelles et cuit très vite. Certains ont un couvercle transparent, ce qui permet de surveiller la cuisson.
  • Le plus des paniers qui s’empilent : cuisez votre poisson ou votre viande en même temps. Placez de préférence le panier d’asperges au-dessus. Ainsi, le petit fumet de la viande ou du poisson remonte et parfume les asperges.
  • A la casserole : Plongez toujours vos asperges dans l’eau froide, jamais dans l’eau déjà chaude, sinon les têtes se ramollissent.
  • A la poêle, dorées et parfumées : Détaillez vos asperges moyennes en petits tronçons. Faites revenir simplement avec une noix de beurre.
  • En papillotes, au four : Si vous cuisez un poisson ou un rôti, profitez de votre four chaud pour faire cuire des têtes d’asperges dans un papier d’aluminium avec 4 cuillères à soupe d’eau salée et un jus de citron.
Asperges (c) Dani Vincek shutterstock

Asperges (c) Dani Vincek shutterstock

Le calibre et la préparation…

Comment préparer les asperges en fonction de leur calibre ?

  • Asperge moyenne, calibre 12 à 16 mm. Savourez leurs fines pointes en salade, en omelette, en soufflé, en légume d’accompagnement, en aspic, en velouté.
  • Asperge standard, calibre 16 à 22 mm. Idéales en hors d’œuvre, en légume d’accompagnement, en mouillette, en papillote, en quiche.
  • Grosse asperge, calibre +22 mm. Préparez-les en entrée, en gratin, en beignet, en charlotte, en tarte.

L’alliée du régime minceur

Avec seulement 23 Kcal pour 100 g, l’asperge est la meilleure alliée des régimes.

  • Pour éliminer. L’asperge est riche en composés diurétiques qui facilite le travail rénal. Le rapport potassium/sodium contribue aussi à favoriser la diurèse, même lors d’une consommation modérée.
  • Idéale pour le transit et la digestion. Les fibres de l’asperge aident au bon fonctionnement des intestins. Leur intérêt nutritionnel est de régulariser et stimuler le transit intestinal. Ces fibres donnent d’ailleurs à la pointe de l’asperge cuite sa consistance moelleuse et caractéristique.
  • Parfaite pour les régimes sans sel. Avec un taux de sodium particulièrement bas, l’asperge est le légume idéal pour lutter contre la rétention d’eau.
Asperges (c) Valentyn Volkov shutterstock

Asperges (c) Valentyn Volkov shutterstock

Des sauces « saveur-minceur « 

Si les asperges s’intègrent parfaitement dans une alimentation « forme », il ne faut pas oublier leur sauce d’accompagnement, qui, selon sa composition, peut accroître le nombre de calories de la préparation. C’est le cas de la vinaigrette, de la mayonnaise ou des sauces mousseline dont il faut modérer la quantité.

Comment alléger une sauce d’accompagnement ?

  • Remplacer l’huile d’une vinaigrette par un jus de légumes centrifugés.
  • Remplacer l’huile, le beurre ou la crème fraîche par un produit laitier comme le lait, le yaourt ou le fromage blanc et pourquoi pas du bouillon de volaille.
  • Encore plus de saveur ? Pensez à la moutarde, au jus de citron, aux vinaigres parfumés ; framboise, balsamique, xérès, et aux herbes aromatiques ; basilic, ciboulette, cerfeuil. Ce sont de délicieux exhausteurs de goûts !

Ces sauces légères subtilement parfumées préservent le goût raffiné de l’asperge, et l’absence de graisse dans la sauce facilite la digestion.

Des recettes avec des asperges vertes sur Papilles et Pupilles :

Il suffit de cliquer sur les liens ci-dessous :

Pour plus d’informations sur les asperges, je vous recommande ce lien : asperges, rien à jeter

 

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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