Bagnetto verde : la sauce verte italienne au persil

Bagnetto Verde ©Silvia Santucci

La recette provient du livre de Silvia, Apéros à l’Italienne dont je vous parlais récemment. Son blog n’étant plus accessible, je partage sa recette ici. Voici ce qu’elle en disait :

Le bagnetto (« petit bain» en italien) est une sauce typique de la cuisine du Piémont. Elle est à l’origine une recette de cuisine familiale, dévenue un grand classique de la cuisine piémontaise. Elle accomagne par exemple des célèbres plats du Piémont, comme les anchois au vert ou le bollito misto de viande.

Chaque famille a sa propre recette, transmise et affinée d’une génération à l’autre (et préparée le plus souvent à la louche, comme la plus part des recettes familiales). J’ai appris à préparer cette sauce dans la famille de mon mari qui est de Turin (…et ce qui est drôle c’est que dans la même famille il y a trois et plus versions différentes, selon la personne qui la prépare ;-).

Ma version est un peu allégée en quantité d’ail. La voilà:

Ingrédients pour 6 à 8 personnes 

Temps de préparation : 25 minutes

Préparation : 20 min – Repos : 5 min

Il vous faut : 

• 2 bottes de persil (120 g environ)
• 1 gousse d’ail
• 20 g de pain frais
• 30 ml  de vinaigre de cidre
• 15 g de filets d’anchois
• 100 ml d’huile d’olive extra vierge
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation

Commencez par faire tremper le pain : versez le vinaigre dans un bol et ajoutez-y le pain coupé en morceaux. Laissez-le s’imbiber tranquillement pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, lavez les feuilles de persil, essorez-les (pas besoin qu’elles soient sèches comme le désert, mais pas détrempées non plus), puis glissez-les dans le bol d’un mixeur. Ajoutez l’ail épluché et dégermé (toujours une bonne idée si vous tenez à votre digestion), les filets d’anchois coupés en morceaux, et la moitié de l’huile d’olive. Salez, poivrez à votre goût.

Petit point anchois : à l’origine, ce sont des anchois salés qu’on utilise, rincés à l’eau froide, désarêtés et parfois trempés quelques minutes dans du vinaigre ou du lait pour adoucir leur force. Mais si vous êtes pressé·e ou que vous préférez une version plus douce, les anchois à l’huile (bien égouttés) font parfaitement l’affaire. Dans tous les cas, choisissez-les de bonne qualité, c’est le secret.

Égouttez ensuite le pain, essorez-le bien entre vos doigts comme une éponge (oui, ça colle un peu, mais c’est normal), puis ajoutez-le au reste. Mixez le tout, en versant en filet le reste d’huile d’olive, jusqu’à obtenir une texture bien lisse, crémeuse et brillante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Versez dans un bol, couvrez, et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Il sera encore meilleur bien frais.

Comment le servir (et l’adorer) :

Ce bagnetto vert est une petite bombe de goût à tremper, tartiner, napper… Essayez-le avec des bâtonnets de carottes, de céleri, des tranches de betterave crue, du fenouil, des tomates cerise : effet waouh garanti. Mais aussi sur du pain grillé (ou du bon pain tout court), sur du fromage de chèvre frais, sur des œufs durs tranchés ou encore… sur des anchois, évidemment !

Un conseil : la texture doit rester assez fluide. Si votre sauce épaissit un peu trop (ça arrive, surtout après un passage au frais), n’hésitez pas à la détendre avec un filet d’huile d’olive. En bonus, cela adoucira un peu sa saveur si vous la trouvez trop punchy.

Conservation

Rangez le bagnetto dans un bocal propre, de préférence en verre avec fermeture hermétique. Et surtout, recouvrez toujours la surface d’un filet d’huile d’olive avant de le refermer : c’est le meilleur moyen de le préserver de l’oxydation.

Bon appétit !