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Truffes par ci, truffes par là : Le B.A-BA de la truffe [truffière inside]

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Truffes noires de Corrèze

Truffes noires de Corrèze

Lors de mon super weekend à Brive la Gaillarde, j’ai eu la chance de visiter une truffière.

Une truffière ????

Oui, c’est un endroit où l’on cherche à comprendre comment cultiver la truffe. Parce qu’à 1000€ le kilo de champignons, ça encourage à chercher. Cette truffière est située sur le causse Corrézien, et se présente comme suit, un terrain planté de chênes, clôturé et fermé à double tour :

Truffière

On y cherche donc à faire pousser l’or noir. Comme les paramètres sont multiples et les combinaisons infinies, les résultats sont assez aléatoires. Nous avons pu voir comment se faisait la récolte, une des toutes dernières de la saison, la période de ramassage se terminant en général fin février.

=> A quoi ressemble une truffe ?

C’est un champignon qui pousse sous terre, de forme assez arrondie, noir à l’extérieur et noir et blanc à l’intérieur. La partie blanche correspond aux lamelles du champignon et la partie noire aux spores.

Il faut savoir qu’il existe 81 variétés de truffes dont la Tuber Melanosporum, the queen of the truffes (Truffe Noire) et la Tuber Brumale.

Truffes Tuber Melanosporum vs Tuber Brumale

Pas beaucoup de différences n’est-ce pas ? Et pourtant le première vaut 1000€ le kilo et la seconde 400€ le kilo. Un produit de luxe dans les deux cas mais elles n’ont ni le même parfum ni la même utilisation.

La brumale se différencie de la mélano (je les appelle par leurs petits noms maintenant) de par sa couleur, un peu plus charbonneuse à l’extérieure. A l’intérieur les veines blanches sont plus larges et la couleur n’est plus noire intense mais davantage chocolat. Elle a également tendance à s’écailler.

On ne les utilise pas pour la même chose. Les deux sont bonnes bien sur, mais la mélano supporte très mal la cuisson. On la met au dernier moment. La brumale va s’utiliser pour les préparations cuites : pour les farces de volailles par exemple (on fait la farce la veille pour laisser la truffe parfumer la préparation autant que faire se peut).

Il y a aussi l’estivum, la truffe d’été qui se récolte à partir du mois de mai et pendant tout l’été. Elle a un parfum légèrement beurré. D’après notre hôte, Hervé Covès, ce n’est pas mal du tout mais cela ne vaut pas du tout celle d’hiver.

=> Comment ramasser les truffes ?

J’étais très déçue, on ne ramasse quasiment plus avec un cochon. Comme je vous l’ai dit l’autre jour, j’aurai adoré me promener avec un porc en laisse mais cela ne se fait plus. Il faut dire que ce n’est ni très pratique ni très discret. On utilise donc le chien et la mouche. La mouche, je n’ai pas réussi à la voir mais voici en tout cas à quoi elle ressemble :

Mouche à truffe

Ses larves se nourrissant des truffes, elle surveille juste au dessus à l’extérieur et si vous la voyez, c’est bon signe. Mais bon, il faut avoir de bons yeux.

Sinon, il y a le chien, qu’il faut dresser à chercher les truffes. C’est tout le travail de son maître Il faut l’entrainer à reconnaître l’odeur.

J’ai donc eu la chance de voir comment cela se passait : Le chien, tenu en laisse se promène sur le terrain et stoppe par l’odeur alléché. Cela ne marche pas à tous les coups, le chien, ce jour là, avait envie de jouer 😉

Chien truffier
Mr Sol, Président de l’association des Trufficulteurs de Corrèze et son chien

Une fois le chien stoppé, on creuse (on cave), et à quelque centimètres de profondeur on voit la truffe. Il faut avoir l’œil, je ne suis pas sûre que je l’aurais vue si on ne me l’avait pas montrée :

truffe

Une fois la truffe ramassée, on récompense le chien d’une croquette ^_^ . Magique non ?

Et moi, comment fais-je si je veux manger des truffes. Comment les acheter ? Et la truffe chinoise dans tout cela ?

Ah oui, la truffe chinoise, c’est le mal ^_^. Sachez qu’il en existe plusieurs variétés, et que pour l’une d’entre elles, l’Himalayense difficile voir impossible de la différencier à l’œil avec une truffe noire du Périgord. Une fois cuite, c’est même impossible. Alors, comment s’y retrouver ?

  • Quand on achète un produit truffé, il faut absolument que ce soit indiqué le nom de l’espèce : truffe noire du Périgord ou Tuber Melanosporum. Actuellement si rien n’est marqué, il y a de fortes probabilités que ce soit une truffe chinoise. Le commerçant n’en est pas pour autant hors la loi dans la mesure où il y a bien de la truffe dedans mais c’est juste de la truffe chinoise (qui n’a rien à voir au niveau du goût et du parfum).
  • Quand on achète un produit frais, on pourrait la retrouver à l’odeur, elle n’a pas de parfum je vous le disais plus haut MAIS comme la Tuber Melanosporum a un parfum très fort, on peut mettre une vraie dans un panier de fausses et là, cela devient mission impossible. C’est pour cela que certains marchés, comme celui de Brive sont contrôlés par des spécialistes pour que le consommateur puisse acheter en toute confiance.

Hervè Covès - Spécialiste de la truffe
Hervé Covès, spécialiste de la Truffe à la Chambre d’Agriculture de la Corrèze, qui nous a si bien parlé de la truffe

Comment la conserver, comment l’utiliser ?

Une truffe fraiche juste récoltée se garde dix à quinze jours maximum au réfrigérateur.

Pour en profiter au maximum :

  • Commencez par la mettre dans une boite type Tupperware avec des œufs toute la nuit et le lendemain, faites un œuf coque avec des mouillettes de beurre, rhaaa, à tomber.
  • Mettez-la ensuite dans une bouteille d’huile de noix ou de noisettes par exemple et laissez-la comme ça pendant 48 heures. Au bout de ce laps de temps, l’arôme sera concentré dans cette huile de noix qui sera magique, utilisée avec les premières pousses de pissenlit par exemple. Au bout de 48 heures, ne soyez pas impressionnés par le côté moisi de la truffe dans l’huile. Ce ne sont pas des moisissures mais le mycélium de la truffe. C’est naturel. Il suffit juste de filtrer l’huile et d’essuyer la truffe avec un papier absorbant.
  • Vous pouvez aussi la mettre 24 heures dans un pot de crème fraîche ; ce sera divin avec des pommes de terre, de la soupe …
  • Vous pouvez également congeler les truffes: Plutôt que de les congeler tout bêtement, voici la recette de notre hôte : Coupez toutes les truffes en morceaux d’une dizaine de grammes. Mettez au congélateur jusqu’au lendemain. Le lendemain faire fondre du beurre. Quand il est tiède, mettez la truffe dans le beurre fondu, et remettre le tout au congélateur. Votre truffe se trouve enfermée dans une coque de beurre, un peu comme un kinder surprise. Trop bien non ?

Une recette: La brouillade bien sur : pour une truffe de 30g bien parfumée on peut mettre 10/12 œufs sans problème. La meilleure méthode selon notre hôte : au bain marie.

Brouillade de truffes

Et le goût ? Puissant, avec un côté humus, primitif. Son odeur de terre enivre et à la première bouffée vous saurez si vous faites partie de ceux qui l’adorent ou de ceux qui la détestent. Car la truffe ne laisse pas indifférent.

Voilà, vous savez tout !

Cette visite était tout à fait passionnante. Vous pouvez avoir des informations sur la truffe auprès de l’Office de Tourisme de Brive.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Mercotte a écrit le 3 mars 2010

    ciel mon péché mignon ! bien expliqué chez nous , enfin dans la Drôme où je vais les chercher on leur donne un morceau de fromage aux chiens, pas de la vulgaire croquette, mais à chacun ses manies ! l’a une bonne tête ton copain Hervé …

    • TruLR a écrit le 29 février 2016

      Moi, je donne une croquette, et ma chienne est ravie. Ce qui compte le plus, c’est de la caresser et de lui transmettre notre satisfaction. Mon père lui donnait un morceau de pain sec et elle était tout aussi ravie.

      • Roche a écrit le 28 mai 2016

        Chez nous à Bourniquel, en dordogne , mon terre neuve qui a 7 ans a ramené une truffe blanche sur la terrasse , nous lui avons donné un petit morceau en récompense, (c’était la première fois pas dressé pour ça , et les jours qui suivirent il nous en a ramené tous les jours , (3 ou quatre par jour d’environ entre 20 gr et 75 gr , mais nous le soupçonnons fort d’en manger en cachette pour son compte !! Il les adore , les truffes d’été du périgord !

  • Anonyme a écrit le 3 mars 2010

    Je n’en ai jamais mangé (qui peut se l’offrir par les temps qui courent, ma bonne dame!!)Y a t’il une race de chien particulière plus douée pour la recherche de truffes?Merci Anne pour tes articles toujours trés intéressants.Anne Marie

  • Audrey a écrit le 3 mars 2010

    très intéressant ton article ! (après avoir suivi tout cela de près via Twitter)

  • Grain de Raisin a écrit le 3 mars 2010

    Très intéressant tout ça. Quelle chance d’avoir découvert une truffière et les subtilités de la truffe ! 🙂

  • bergeou a écrit le 3 mars 2010

    Chouette article !

  • laciboulette a écrit le 3 mars 2010

    Tu me fais saliver, c’est inhumain!

  • S.G.Woman a écrit le 3 mars 2010

    Ah mince, moi aussi je croyais que ça se trouvait avec un cochon…du coup avec un chien, ça fait moins fun! :-/ lol

  • Tiuscha - Saveur Pas a écrit le 3 mars 2010

    Ah, voilà ! Bien complet !Plus ça va et plus j’apprécie la truffe d’été. Je préfère une bonne estivum à une hivernale pas terrible…

  • Cocotte a écrit le 3 mars 2010

    En Provence, de temps en temps, on laisse les chiens en croquer une…

  • Bleck a écrit le 3 mars 2010

    Houlà, qu’est-ce que je me marre !!! Il vous a bien eues… Ton hervé Covés, là… Mais, vous voyez pas que… C’est la dernière imposture de patrick Sébastien, sacré patrick !!Bleck

  • Christel a écrit le 3 mars 2010

    J’adore! Quelle chance cette recherche de la truffe … Merci pour le partage!

  • mari a écrit le 3 mars 2010

    « …on ne ramasse quasiment plus avec un cochon. » Quoi? I was hoping to see a photo of you with a cochon. Isn’t the smell of the truffe just amazing?

  • Anne a écrit le 3 mars 2010

    Super explications sur la melano (moi aussi je l’appelle par son petit nom ^^. J’étais contente de vous retrouver sur le Salon de L’agriculture, bon retour dans vos terres. Anne

  • Mélodie a écrit le 3 mars 2010

    Moi ce que je préfère c’est en oeufs cocotte ! J’ai découvert ça cette année (jamais mangé de truffes avant), et vraiment, c’est bon :)Avec des tagliatelles fraiches aussi c’est à se damner…

  • Mélanie a écrit le 3 mars 2010

    un tres bel article que tu as ecrit sur ce produit tout à fait sublime! j’adore tes photos surtout la premiére. dommage que ces pauvres cochons soient au chomage…!bonne soirée!

  • Anne a écrit le 4 mars 2010

    @ Mercotte : du fromage? beurkkkk@ Anne Marie : heu pas grand monde. Je ne pense pas qu’il y ait une race de chiens plus performante qu’une autre. En tout cas on ne nous a rien dit ;)@ Audrey, grain de raisin, Bergeou, La ciboulette : merci@ Sg Woman ; oui, c’est moins fun@ Tiuscha : je n’ai jamais goûté l’estivum @ Cocotte : le veinard@ Bleck : mdr – Il était bien déguisé alors 😉 Et passionnant :)@ Christel : merci@ Mari : Yes amazing ! For the photo with a pig, maybe next year ;)@ Anne : moi aussi j’étais ravie de te revoir. Bon courage pour le reste de la semaine@ Mélodie : ahhhh oui les oeufs cocotte, trop bon. Dans les pâtes, oui, ce doit être topissime@ Mélanie : merci beaucoup – bonne soirée

  • herve a écrit le 4 mars 2010

    un article rés interessant merci pour toutes ces infos!!je sens que je vais faire une brouillade ce week end !! ça tombe bien je suis en stage juste en face de la maison du Sud Ouest rue Taibout je vais allez acheter ma truffe !!bonne journéehervé (lesateliersdhys)

  • Gwen a écrit le 4 mars 2010

    Passionnant ! Ma chienne joue les chiens truffiers mais comme on a pas de truffes en Bretagne, elle ne choppe que des glands… C’est ballot…

  • Bergamote a écrit le 4 mars 2010

    Super article ; super chanceuse ! Ces truffes sont magnifiques (en revanche, la mouche est vraiment trèèès moche ;-).La truffe est sans doute le seul produit (hors dessert) de luxe que j’aime (je déteste les foies gras, saumons fumés, caviar, etc.). Son goût ne me rappelle pas du tout la terre ou l’humus mais plutôt celui de la levure de boulanger (= de la brioche !), ça explique sans doute pourquoi j’adore ça 🙂

  • […] Un article sur les truffières (j’ai adoré) […]

  • Je me balade ... | Papilles et Pupilles a écrit le 12 août 2010

    […] Truffes par ci, truffes par là, le b.a-ba de la truffe […]

  • […] Sinon, tu as la truffe du Périgord qui n’est pas mal non plus. Souviens toi, en début d’année j’étais allée voir comment on la ramassait : truffes par ci, truffes par là, le b.a-ba de la truffe. […]

  • […] et de visiter une truffière. Pour tout savoir sur les truffes, je vous recommande donc ce billet : Truffes par ci, truffes par là : le b.a-ba de la truffe. Tags : Atelier des chefs, chocolat, dessert, Recettes de fetes, truffes noires /**/ […]

  • […] Pour tout savoir sur la truffe, cliquez ici : Le b.a-ba de la truffe. […]

  • […] avons choisi de les customiser avec un peu de poutargue et de truffe (pas les deux en même temps, je vous rassure). Merci Mercotte, j’ai fait tout comme tu as dit à […]

  • CC a écrit le 2 mars 2011

    Rassurez-vous les cochons ne sont pas au chômage !
    Le cavage avec truie existe toujours.
    J’ai d’ailleurs admiré Rosalie en plein action à la fête de Ste Croix de Mareuil en Dordogne en décembre dernier.
    C’est une star là-bas et elle est même plébiscitée par des télévisions étrangères !

  • […] Truffes par ci, truffes par là, le b.a-ba de la truffe […]

  • millet joelle a écrit le 4 mai 2014

    Bonjour j’ai un petit probleme,en ouvrant mon bocal ou j’avais mis ma truffe dans l’huile pour la conserver,au moment de la raper elle est toute ramolli,est elle toujours bonne ,merci d’avance.

    • Anne a écrit le 4 mai 2014

      Je ne sais pas du tout Joëlle. Je ne peux pas dire sans voir

  • infantino dominique a écrit le 12 juin 2014

    bonsoir,je crois que j ai fait une grosse betise .en creusant une tranchee dans ma garenne pour faire un parc pour mes chiens il y a 2 ans ,j ai trouve des boules accrochees aux racines d un chene c etait au mois de juillet ,ces boules avaient la grosseur d un oeuf de pigeon donc pas grosses .avec du recul je me demande si ce n etait pas des truffes juveniles .qui peut me renseigner ?

    • Anne a écrit le 13 juin 2014

      Pour ma part, je ne sais pas du tout

  • maxence a écrit le 15 novembre 2014

    J aimerai informer les Francais que la Tuber Hymalayensis comme son nom l indique est la truffe de l hymalaya et non la truffe chinoise comme beaucoup l appellent pour la devaluer.
    Cette truffe pousse a plus de 2000m d altitude dans un des ecosysteme les plus preserve du monde.
    Comme par hazard elle est mure entre decembre et fevrier comme la Tuber melanosporum et elle est impossible a discernee physiquement (exterieur et interieur) de la melanosporum.
    Le 1er probleme c est que les paysans tibetain qui la ramasse le font au rateau et donc 80% du temps elle est ramassee pas mure.
    Le 2eme problem c est qu elle est sechee pendant des semaines dans les frigos en Chine avant d arriver chez nous.
    Ce qui explique qu elle soit beaucoup moins aromatique que la melanosporum.
    Mais a maturite et fraicheur egale, on parle meme du meme produit avec pour seule difference le terroir: idem melanosporum drome et perigord.
    J ai fait la degustation a l aveugle…
    D ailleurs tout semble indiquer que la tuber hymalayensis et la melanosporum sont bel est bien la meme espece, la seule difference etant le terroir, la fraicheur et la maturite…
    Desole pour les plus Chauvin mais si vous venez dnas l hymalaya entre decembre et fevrier, prenez vos meilleures truffes et on pourra faire le test…

  • Genevieve a écrit le 1 janvier 2016

    nous avons plantes 6 chênes truffiers il y a une dizaine d années et l autre jour notre chien a trouve pour la 1er fois une belle truffe noire veinée de blanc bien saine nous étions ravis bien sur Mais quelle déception ! elle n etait pas parfumée! De quoi cela peut il provenir?

    • Anne a écrit le 1 janvier 2016

      Ce n’était peut être pas de la tubermelanosporum mais de la brumale

  • Saucisson a écrit le 25 août 2017

    Mon « pêché » mignon 😀 J’adore en manger dans du saltufo (une charcuterie italienne).
    Un vrai régal 🙂

  • Alain FOURNIER a écrit le 27 février 2018

    Chère Anne,

    Merci pour tous ces renseignements sur la truffe, plus pertinente que Wikipedia, mon encyclopédie favorite, mais il faut la lire parfois dans plusieurs langues étrangères lorsqu’une information vous laisse sur votre faim.

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