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Coulants au chocolat et aux truffes noires du Périgord

Chocolat Desserts de fête Desserts Saint Valentin

Coulant chocolat truffe ©Shebeko shutterstock

Coulant chocolat truffe ©Shebeko shutterstock

La truffe je n’en avais jamais cuisiné quand j’ai réalisé cette recette, excepté pour un risotto de soja au jus de truffes mais, humph, animée de sentiments contradictoires, je n’avais pas autant apprécié l’expérience que j’aurais pu.

La cueillette ou devrais-je dire la quête des truffes m’a toujours semblé quelque chose de mystérieux, réservé à des initiés. Un truc un peu secret comme les francs maçons, les compagnons …. J’ai du lire trop de Club des 5. Je me fais un film du tonnerre là-dessus !

Truffes noires ©M. Rohana shutterstock

Truffes noires ©M. Rohana shutterstock

Je n’ai jamais osé en acheter de peur qu’on me revende un vulgarus champignonus, une truffe farcie aux cailloux ou encore une de ces truffes chinoises beaucoup moins chères mais qui, parait-il, n’ont aucun goût ! J’étais donc ravie de participer à cet atelier. Nous avons fait plusieurs recettes, et avec l’accord de l’Atelier des chefs, je vous transmets cette délicieuse recette de moelleux au chocolat et aux truffes.

L’alliance étonnante au départ est succulente à l’arrivée !

Pour 6 personnes :

  • 3 oeufs
  • 110 g de sucre
  • 90 g de chocolat noir
  • 85 g de beurre
  • 35 g de farine
  • 30 g de truffe noire fraîche

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre.

Laver et brosser la truffe, la couper en 6 éclats.

Blanchir les œufs et le sucre au batteur jusqu’à obtenir une mousse compacte. A la main, ajouter le chocolat, puis délicatement la farine.

Réaliser des bandelettes dans le papier cuisson, les rouler à l’intérieur des cercles en inox.

Verser l’appareil à fondant au trois quarts des moules, insérer un éclat de truffe fraîche et cuire à 200°C pendant 6 minutes.

Poser un fondant dans l’assiette, enlever le cercle, puis le papier. A déguster chaud ou froid.

Informations bonus : 

  • Le plus du chef : Deux jours avant la réalisation de la recette, mettre la truffe et les œufs dans le même récipient. La coquille des œufs étant poreuse, ceux-ci se parfument ainsi d’une manière incomparable.
  • La question : Combien ça coûte une truffe ? 1000 € le kilo. Donc pour une truffe de 30 g, il en coûte 30 euros.
  • Une passionnée des truffes dans la blogosphère culinaire : Mercotte, chez qui vous trouverez de nombreuses recettes. C’est chez elle que j’en ai goûté pour la première fois l’année dernière.
  • Deux livres : Le vins et la truffe et Carnets Truffiers de Denis Hervier aux éditions Féret : Le premier est le livre initial, le second présente les dernières trouvailles de l’auteur, un passionné par les accords truffes – vins. On y apprend comment bien ‘trufficoter‘.

Depuis la publication de cet article, j’ai eu la chance d’aller à Brive-la-Gaillarde et de visiter une truffière. Pour tout savoir sur les truffes, je vous recommande donc ce billet : Truffes par ci, truffes par là : le b.a-ba de la truffe.

Allez on en discute ?
Les avis

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Les commentaires
  • Gracianne a écrit le 31 janvier 2008

    Oh, je te crois que ca doit etre bon! En plus la photo toute coulante est terriblement tentante. J’aurais tendance a les apprecier plutot dans les recettes salees, mais bon, je ne vais pas faire la difficile, j’en ai rencontre si peu dans ma vie.

  • Clairechen a écrit le 31 janvier 2008

    Je n’ai goûté qu’une seule fois aux truffes, c’était bon, mais pas à rugir de plaisir!! ;-)Peut-être faut-il que je passe te voir…

  • Philo a écrit le 31 janvier 2008

    Un drôle de mariage mais à force de voir des recettes inattendues sur les blogs on a plus peur de rien et on est pas surpris. Juste curieux de voir ce que ça peut donner en bouche

  • Emilie25 a écrit le 31 janvier 2008

    J’ai goûté une fois une risotto à la truffe, mais c’était il y a longtemps ! Je ne sais pas ici où en trouver ni comment la choisir, j’aurais un peu peur de me faire avoir !Ce coulant au chocolat n’en reste pas néanmoins tentant ! Merci à toi et à l’Atelier des chefs :))

  • Garance a écrit le 31 janvier 2008

    oh et bien voilà un mariage qui parait improbable !! la truffe au bras du chocolat. Ma foi pourquoi pas. En tout il est fondant le gâteau. Moi je rencontre la truffe quand ma belle-mère me fait une bonne brouillade. C’est sluuurpique comme tu dis.Bisous

  • La cuisine des 3 soe a écrit le 31 janvier 2008

    Les truffes je me damnerai pour en manger. Leur prix et pareil, la peur de na pas savoir acheter, m’ont souvent fait reculer. Mais là ton coulant choco/truffes, c’est la cerise sur le gâteau. Je vais regarder, si c’est au programme à Lyon.

  • Flo a écrit le 31 janvier 2008

    Commes j’aime les mariages insoupçonnés avec le chocolat, je vote pour… maintenant reste à goûter 😉

  • Mercotte a écrit le 31 janvier 2008

    En voilà une belle recette !! ravie que tu aies apprécié ton cours…. ça devait être super !!Bon chocolat truffe comme je suis une dingue de truffes tu imagines bien que j’ai déjà gouté il existe d’ailleurs dans la drôme une maison qui fabrique de délicieuse truffes à la truffe, un pur régal !! le coulant m’interpelle néanmoins !! Bon sur ce je vais déjeuner alors !C’est ce Week-end que je refais ma provision annuelle …. la saison est un petit peu en avance cette année ! Quoique classiquement le changement de lune fin janvier début février on y est en plein !

  • Jess a écrit le 31 janvier 2008

    Je suis pas fan des truffes mais dans cette recette ca peut tout changer —

  • Anonyme a écrit le 31 janvier 2008

    Quel trésor!

  • senga a écrit le 31 janvier 2008

    Comme Mercotte je suis truffe addict et j’en ai encore beaucoup dans mon congélateur ! je note donc non seulement cette recette mais aussi tes conseils… je viens passer une semaine à Bordeaux en avril et ça sera malheureusement trop tard pour le repas truffes… Je compte quand même bien sur toi pour un petit RDV gourmand… à voir avec Chantal !

  • Rosa's Yummy Yu a écrit le 31 janvier 2008

    Je n’ai jamais goûté aux truffes, mais tes coulants me tentent vraiment! une recette originale!Bises,Rosa

  • stephane a écrit le 31 janvier 2008

    Cela me fait penser que j’en ai encore dans mon congel. C’etait la 1ere fois que je partais a la chasse aux truffes, un tres bon souvenir.

  • Anne a écrit le 31 janvier 2008

    @ Gracianne : Je ne partais pas convaincue sur le chocolat et c ce que j’ai préféré. @ Clairechen : Je pense qu’il y a truffes et truffes et que cela nécessite une éducation. D’un autre côté, vu le prix … ;))@ Philo : J’ai trouvé que cela s’accordait vraiment bien. @ Emilie : L’Atelier des chefs nous a donné une adresse parce que moi aussi je ne sais pas où acheter. Genre tu en achètes une, c super cher et on ne sais même pas choisir. @ Garance : Les recettes les plus simples sont souvent les meilleures !@ La cuisine des 3 soeurs : Peut être y en a t il encore vu qu’on est dans la saison.@ FLo : affaire à suivre alors :)@ Mercotte : Merci de m’avoir fait découvert ce délice. @ Jess : C vrai qu’avec le chocolat, c complètement différent. @ : Merci@ Agnès : On va s’organiser !@ Rosa : Merci@ Stéphane : J’ai beaucoup aimé ton reportage. Très intéressant.

  • Fredee la tite fee a écrit le 31 janvier 2008

    Rooooo le coulant!!! Je n’ai jamais mangé de truffes! j’aurais besoin d’un cours aussi pour decouvrir cette eprle noire!

  • stella de La Rhune a écrit le 31 janvier 2008

    keskon boit la dessus?moi je verrai bien un petit Maury, ou un Maydie pour rester en Aquitaine!!!et pour le bouquin feret, autant dire que le monsieur truffier a une sacre belle plume tres poetqiuesjai passe tout mon dimanche aprem a rever et a me regaler en trufficotant avec lui ds mon canape!!!!!!!

  • stephane a écrit le 31 janvier 2008

    Anne merci du compliment, j’en prépare un autre sur la poutargue, car nous sommes maintenant en pleine saison…a suivre

  • Swinguette49 a écrit le 31 janvier 2008

    Comme dit Philo ‘C’est un drôle de mariage !!!’ mais moi j’y assisterai bien à ce mariage…. :-)Bises

  • Anne a écrit le 31 janvier 2008

    @ Fredee la tite fee : J’ai bien aimé découvrir via un cours. Quand on ne connait pas du tout un produit ça rassure. @ Stella : Oh oui. je suis devenue très amateur de Maury depuis que Dorothée (ex Lurton) m’avait fait découvrir ce vin.@ Stéphane : La poutargue, ce doit être très intéressant aussi. J’avais bien aimé le dossier qu’Anaik avait fait pour Marmiton sur ce sujet. @ Swinguette : l’essayer, c’est l’adopter 🙂

  • Mitch a écrit le 31 janvier 2008

    Chocolat noir et truffe, original comme mariage je demande à gouter

  • shinobi a écrit le 31 janvier 2008

    je voudrais bien goûter ! bonne année !

  • gredine a écrit le 31 janvier 2008

    Voilà bien mon problème : vu le prix à investir pour une truffe, je ne m’aviserais pas de tester un achat sans conseil ou accompagnement. L’idée de l’Atelier est très bonne. Alors je me contente de croire ce que je vois et que je lis ici.

  • lydian a écrit le 31 janvier 2008

    Les truffes cela reste assez mystérieux pour moi qui n’est jamais eu la chance de les goûter fraîches (j’imagine que c’est complétement différend que celles que l’on trouve en bocal dans leur jus!).Je me régale des yeux, snif.

  • JennDZ - The Leftove a écrit le 31 janvier 2008

    Wow, chocolate and truffles – that sounds amazing!Welcome to The Foodie Blogroll!

  • Anne a écrit le 31 janvier 2008

    @ MItch : Oui c’est vraiment bien@ Shinobi : Bonne année aussi !@ Gredine : Pour une initiation, c super. On sort rassurés ;)@ Lydian : Cela n’a absolument rien à voir. Pour te donner une idée c’est comme les sardines en boite et les sardines fraîches ou les tomates en boites et les tomates fraîches. Rien à voir. @Jenndz : Thk you so much.

  • Miss Tics a écrit le 1 février 2008

    N’empêche, le moelleux chocolat aux truffes, qu’est-ce que c’était boooooooooooooooooooooon !

  • Soho (chocoholic) a écrit le 1 février 2008

    Je rquais déja pour les macarons a la truffe blanche de Pierre Hermé, mais, là, Anne, tu me terrasses!!!Chocolat et truffe noire : mes 2 amours réunis… et ta photo est tellement… coulante :)Tu me donne terriblement, mais terriblement envie !

  • Soho (chocoholic) a écrit le 1 février 2008

    oups… je ‘craquais’ 🙂

  • Flo Bretzel a écrit le 1 février 2008

    Aucun doute sur l’harmonie du chocolat et la truffe! Quel délice.

  • Anne Cé a écrit le 1 février 2008

    Je suis étonnée que tu n’aies pas pensé à citer Patrick aux côtés de Mercotte pour son amour de la truffe !Sinon, effectivement la truffe est assez mystérieuse ! je suis allée une fois au marché aux truffes de Lalbenque (lot), c’est haut en couleurs ! j’ai visité également la station trufficole d’un lycée agricole à côté de Cahors, avec les explications d’un passionné !quant à la dégustation, quelques occasions m’ont laissé un bon souvenir mais je n’ai jamais osé aller plus loin et me lancer à l’aventure !pour finir, l’association avec le chocolat ne m’étonne pas, ça doit être extra ! j’avais déjà goûté du chocolat au praliné de cèpes, c’est à se rouler par terre !!

  • anne a écrit le 2 février 2008

    l’association est surprenante et titille ma curiosité!

  • Mary a écrit le 2 février 2008

    cela fait plus d’un mois que je n’ai pas fait de fondant et j’en devenais en manque, c’est décidé ce we j’en fais un mais à défaut de truffes ce sera à la fève tonka ! Merci

  • Anne a écrit le 2 février 2008

    @ Flo, Soho et Miss Tics : merci@ Anne Cé : Je n’y ai pas pensé ! J’ai déjà vu à la télé des reportages sur le marché de Lalbenque, cela a l’air d être quelque chose :=)Quel bol d’avoir pu apprendre des choses d’un passionné !chocolat/cèpes ? wowww ! Cela me dirait bien de goûter !@ Anne : surprenant et délicieux ;)@ MAry : à la fève tonka, ce doit être succulent. C’est une équipe qui gagne 😉

  • Marmitedecathy a écrit le 3 février 2008

    je vais faire tâche mais moi çà ne me tente pas du tout, je ne sais même pas si je pourrais gouter, finalement je ne suis pas une aventurière du gout, big décepcheune !

  • Anne a écrit le 3 février 2008

    Pas grave, je mangerai ta part 😉

  • Index - Recette de desserts | Papilles et Pupilles a écrit le 11 août 2010

    […] Coulant au chocolat et aux truffes noires du Périgord […]

  • […] Coulants au chocolat et aux truffes noires du Périgord […]

  • arnaud a écrit le 3 avril 2011

    nous avons essayé la recette : très bon mais sans la consistance : je pense qu’il ne faut pas mettre les oeufs entiers : il faut mettre que les jaunes car après cuisson, c’était très liquide.

  • Anne a écrit le 3 avril 2011

    @Arnaud : Cela vient peut être plus de la qualité de l’oeuf ou de sa taille ? chez moi cela marche 🙂

  • […] Claire, nous n’avons pas eu la main heureuse. Nous étions prêtes, après notre cours sur la truffe à l’Atelier des chefs, à investir quelques euros dans des truffes mais la société […]

  • Truffe noire - Melanosporum a écrit le 24 novembre 2012

    […] Coulants au chocolat et aux truffes noires du Périgord […]

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