Sauce rouille, une spécialité provençale

Sauce rouille

La sauce rouille est une spécialité provençale emblématique. Traditionnellement, elle est préparée à base d’huile d’olive, de pommes de terre, de fumet de poisson (et parfois de foie de lotte ou de daurade), comme j’ai pu vous le montrer dans la bouillabaisse de Monique. Je garde un souvenir ému de ce voyage à Marseille…

Je m’égare 🙂.

Une rouille revisitée, plus facile à préparer

Ici, je vous propose une version moins traditionnelle, mais beaucoup plus simple, que l’on peut réaliser rapidement à la maison. Cette rouille revisitée est montée comme une émulsion à l’ail et au safran, ce qui la rend accessible sans matériel compliqué — et tout aussi délicieuse.

Attention toutefois : cette rouille n’est pas une mayonnaise, même si la technique s’en rapproche. Elle reste une sauce à part entière, pensée pour accompagner les poissons, les soupes de poissons et la bouillabaisse.

Pour comprendre les bases de la mayonnaise maison et découvrir toutes ses variantes, je vous explique tout sur ma page dédiée à la mayonnaise.

Servez cette sauce rouille avec une soupe de poissons, des croûtons de pain grillés frottés à l’ail, ou encore avec un poisson rôti, comme ce filet de cabillaud. Sur une simple tartine de pain, c’est aussi un petit bonheur.

Ingrédients

Temps de préparation : 10 minutes

Il vous faut :

• 1 jaune d’œuf
• 1 gousse d’ail
• 2 pincées de fleur de sel
• 150 ml d’huile d’olive
• 1/3 de capsule de safran

Préparation

Pelez la gousse d’ail et écrasez-la au mortier. Ajoutez une pincée de sel pour faciliter le travail.

Incorporez le jaune d’œuf, puis versez l’huile d’olive progressivement, en émulsionnant comme pour un aïoli. Terminez en ajoutant le safran. Mélangez soigneusement : la sauce doit être lisse et bien liée.

Si vous n’êtes pas à l’aise avec le mortier, vous pouvez utiliser un fouet ou un batteur électrique, en procédant exactement de la même manière.

Bon appétit !