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Les haricots en grains, secs ou frais

Produits et Ingrédients

Haricots blancs ©Olha Afanasieva shutterstock

Haricots blancs ©Olha Afanasieva shutterstock

A écosser en été (choisir des gousses fermes, bien pleines et humides car elles contiennent des graines récoltées avant complète maturité), demi-secs à l’automne, les haricots en grains deviennent légumes secs le reste de l’année. Ils se conservent longtemps. Il suffit de patience pour les cuire et retrouver leur richesse en goûts et en possibilités culinaires.

De très nombreuses variétés, en général blanches sont cultivées en France depuis la découverte du Nouveau monde. Parmi les plus connues, citons :

  • La mogette, un haricot blanc cultivé dans le bocage vendéen depuis plusieurs siècles.
  • Le flageolet ou chevrier, un haricot vert pâle, typiquement français, cultivé dans le bassin parisien et en Bretagne. Il est vert car récolté avant maturité complète.
  • Le haricot Tarbais , cultivé dans les Hautes Pyrénées où il est traditionnellement tuteuré sur les pieds de maïs. On l’appelle d’ailleurs parfois le haricot maïs. C’est le haricot bien connu du cassoulet. Il est aussi parfait en salade et en garbure. Cliquez ici pour des recettes avec des haricots Tarbais.
  • Le coco de Paimpol, dont les grains peu farineux peuvent être blancs ou décorés de marbrures très roses (qui s’effacent à la cuisson). Il aurait été rapporté d’Amérique Latine en Bretagne par un marin dans les années 1920.  Il est récolté à la fin de l’été et au début de l’automne et est commercialisé en gousses demi sèches et en grains secs. Cliquez ici pour des recettes avec des haricots coco.
Haricots secs ©Karissaa shutterstock

Haricots secs ©Karissaa shutterstock

Les haricots colorés sont cultivés en France, mais plus souvent importés :

  • Les haricots rouges, typiques de la cuisine mexicaine et sud américaine sont souvent importés des Etats Unis ou d’Argentine.
  • Les haricots noirs sont très présents dans la cuisine quotidienne du Brésil
  • Les cornilles, blancs avec leur petit oeil noir sont importés des Etats-Unis, de Turquie, du Pérou, etc.
  • Les azukis sont les petits haricots rouges du Japon. Très savoureux, ils sont utilisés en Asie dans des recettes aussi bien salées que sucrées.

Comment conserver les légumes secs :

Les légumes secs récemment récoltés ont l’avantage de cuire plus rapidement. Mais, à condition de les tenir à l’abri de l’humidité, ils peuvent aussi se conserver très longtemps. Le haricot frais écossé se congèle tel quel et garde ses qualités gustatives pendant plusieurs mois.

Cuisiner les légumes secs en graines entières :

Cuire son même les légumes secs coûte moins cher que de les acheter cuits ou en conserve. Il faut compter environ 60g par personne.  N’hésitez pas à en préparer le double, pour servir le reste en salade ou en purées.

Les légumes secs sont désormais triés mécaniquement et ne nécessitent plus de tri à la maison. En revanche, mieux vaut les rincer dans un bol d’eau avant de les cuisiner avant de les mettre à tremper. Il faut donc les couvrir d’eau pour la nuit. Le lendemain matin, égouttez-les et rincez-les une seconde fois pour les cuire dans une nouvelle eau sans impatience pendant 45 minutes à 1 heure. N’hésitez pas à utiliser l’auto cuiseur pour les cuire plus rapidement. Comptez 20 minutes de cuisson pour les haricots blancs ou rouges.

Petits trucs en plus :

  • Ne pas saler l’eau de cuisson, cela durcit les légumes secs. On sale au gros sel de mer environ 10 minutes avant la fin de la cuisson. En revanche, on peut ajouter le petit ingrédient qui change tout et les rend plus digestes : au choix un tronçon d’algue Kombu rincé, des aromates ou encore une pincée de bicarbonate. Le kombu est une algue comestible qu’on utilise beaucoup pour faire le dashi, le bouillon de base japonais (qui sert à la fabrication de la soupe miso – L’essuyer avant de l’utiliser). Vous la trouvez dans toutes les épiceries asiatiques.
Algues konbu

Algues konbu

  • Quelques uns des aromates habituellement reconnus pour leurs propriétés digestives ; aneth, coriandre, cumin, estragon, fenouil, gingembre, marjolaine ou origan, noix de muscade, sarriette, sauge, thym.
  • Si l’on peut s’organiser à l’avance, ajouter une phase de germination au trempage. Après avoir laissé les légumes secs tremper pendant une nuit, les égoutter et les laisser à température ambiante dans la passoire pendant au moins 24 heures. Les rincer avant de les cuire. Ils seront plus digestes et plus rapides à cuire. 

Des recettes :

Le cassoulet, originaire du sud-ouest, est préparé traditionnellement avec des haricots lingots ou des cocos tarbais. Le terme « cassoulet » provient de «casserole», récipient de terre cuite indispensable pour la préparation d’un bon cassoulet.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Melly a écrit le 21 octobre 2014

    Eh bien j’ai vécu à Pau et je connais les haricots Tarbais – un délice –
    pour en avoir en Bretagne om je vis actuellement : Internet !

    et je suis maintenant ville voisine Paimpol et je goûte les cocos Paimpolais – amusant !

    merci pour ces recettes – et suis allée voir ta recete de Garbure – j’ai jamais fait moi-même, mais vais m’y mettre !!

    • Anne a écrit le 22 octobre 2014

      Ahhh les Tarbais, le top du top 🙂

  • Crilinne a écrit le 22 octobre 2014

    Étant vendéenne j’ai été élevée au jambon mogettes ! Habitant en région parisienne je trouve plus facilement du coco de paimpol et les haricots tarbais découvert en vacances et délicieux aussi . Moi je les fais cuire à la cocotte minute avec de l’ail du thym et laurier ! Quand il en reste c’est en salade ou sur des tartines de pain grillé et beurré !

    • Anne a écrit le 22 octobre 2014

      C’est vrai que chaud ou froid, c’est top

  • Dominique Hoffmann a écrit le 22 octobre 2014

    Un piment lampion (les piments antillais appelés aussi 7 court-bouillons) entier dans l’eau de cuisson des haricots donne une saveur délicieuse, sans la force du piment. Attention toutefois de ne pas le crever en remuant les haricots lors de la cuisson…

  • Vally78 a écrit le 22 octobre 2014

    Vendéenne (Sablaise plus précisément!!) les haricots vendéens, comme Crilinne expat en région parisienne, restent ma madeleine de Proust sur du pain grillé et avec du beurre demi sel of course un régal d’enfance
    Bonne journée

    • Anne a écrit le 22 octobre 2014

      Merci 🙂 Bonne journée tout pareil

  • Olivia Mohune a écrit le 24 octobre 2014

    Le kombu, je pratique aussi. je l’achète séché, en sachet, en magasin bio, mais je ne le rince pas ni ne l’essuie. En revanche, j’en tiens compte pour doser le sel (au final, le goût étant renforcé, c’est une façon d’ajouter moins de sel). J’en mets aussi dans les soupes de légumes, les pot-au peu, potées et dans l’eau de cuisson des céréales

    • Anne a écrit le 24 octobre 2014

      Merci pour ton conseil 🙂

  • Hervé a écrit le 14 mars 2016

    Le terme « cassoulet » vient de « caçòla » en occtian (type de plat du lauragais en terre cuite) et s’écrit de fait « caçolet » dans sa langue d’origine. Le terme « casserole » n’est donc pas adapté.

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Anne Lataillade
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