Haricots Tarbais
Le haricot Tarbais, c’est un peu l’aristocrate des légumineuses. Originaire de Bigorre, au pied des Pyrénées, il a longtemps grimpé sur les tiges de maïs, son partenaire de toujours (d’où son surnom de haricot maïs). Avec sa peau ultrafine, sa chair fondante et son Label Rouge + IGP, il a conquis aussi bien les tables paysannes que les assiettes des grands chefs.
Bref, un grain modeste… mais qui a tout d’un grand.
Pourquoi est-il si unique ?
Trois bonnes raisons de lui dérouler le tapis rouge :
- Une peau ultrafine → adieu les fayots qui pèsent sur l’estomac.
- Un fondant incomparable → il s’imprègne des saveurs, sans se transformer en purée.
- Une tenue parfaite à la cuisson → il mijote des heures et garde sa forme, comme un dîneur en smoking au bal.
Résultat : c’est le roi incontesté du cassoulet, mais aussi un invité de choix dans les salades, cocottes et même les apéros chics.
Du champ à l’assiette : la culture des Tarbais
Le Tarbais n’est pas qu’un produit, c’est un savoir-faire agricole.
Au printemps : on sème les grains au pied des tiges de maïs, qui servent de tuteurs naturels. Une culture intelligente et respectueuse.<
À la récolte : pas de machines. Tout se fait à la main, pour préserver cette peau nacrée si fragile.
Au résultat : un produit rare, labellisé IGP + Label Rouge, gage de qualité et de terroir.
C’est aussi pour ça que son prix est plus élevé que les autres haricots blancs. Mais croyez-moi, une bouchée suffit pour comprendre la différence.
Voici une petite vidéo sur la culture, issue de la chaîne Youtube des Haricots Tarbais
Astuce conservation (merci Pierre Perret 🎶)
Le chanteur a raconté dans Le Petit Perret Gourmand qu’il se faisait grignoter ses stocks par les charançons… jusqu’au jour où une grand-mère lui a confié le secret :
“Mets quelques gousses d’ail écrasées dans tes pots, pitchou.”
Depuis, plus d’invasion. Comme quoi, les recettes de grand-mère ne servent pas qu’en cuisine.
Où acheter de vrais haricots Tarbais ?
Tous les haricots blancs ne sont pas des Tarbais (même s’ils essaient de se faire passer pour). Pour être sûr d’avoir les authentiques Label Rouge + IGP, trois options :
- Les épiceries fines, surtout dans le Sud-Ouest
- Les sites spécialisés en ligne
- Directement auprès de la coopérative du Haricot Tarbais
Et si l’envie vous prend de les mettre à table, retrouvez toutes mes recettes avec des haricots Tarbais ! Du cassoulet aux salades fraîches, en passant par des tartinades apéro, vous verrez, vous allez vous régaler !
le secret , c’est le trempage .
Vous mettez les haricots à tremper 48 h .
24 h à température ambiante avec une cuillère à café de bicarbonate, puis jeter l’eau les rincer et les remettre à tremper encore 24 h mais au réfrigérateur pour éviter qu’ils fermentent , ainsi vos haricots ne seront pas dur et très digestes et une heure de cuisson sera suffisante.
un autre secret, c’est la cuisson à l’eau froide et sans sel, on sale les haricots qu’en fin de cuisson.
Un autre secret c’est de cuire les haricots avec un os de jambon sec et quelques couennes de jambon sec , un oignon avec 2 clous de girofle, une branche de thym , quelques feuilles de laurier, quelques gousses d’ail, poireaux et carottes pour faire un bon bouillon.
Voilà des haricots sont cuits prêts à être accommodés !
égouttés et froids en salade avec de l’oignon rouge haché et persillade .
pour faire le cassoulet on met dans une cassole en terre cuite, les haricots cuits avec le bouillon jusqu’à bien recouvrir les haricots, on ajoute les confits ,de porc ou de canards ou d’oie, les couennes de jambon sec coupées en petits dés.
Perso je fabrique mes saucisses de Toulouse avec de la chair à saucisse » poitrine, épaule, couennes de porc cuites et refroidies hachées (proportions 40% poitrine , 40 % épaule , 20% couennes cuites) , j’ajoute de la noix de muscade 1 gr au kg, sel 18 grammes au kg, poivre noir 5 gr au kg je fait cuire « confire » mes saucisses dans du saindoux, le tout mis en plat en terre cuite « cassole » soupoudré de chapelure et mijoté au four à 170 ° pendant une heure en cassant la croûte sur le dessus plusieurs fois pendant la cuisson. et pour un parfum ultime, au lieu de le mettre au four, faite le mijoter au feu de bois, c’est une merveille.
un autre secret pour le goût, mais chut ! ne le dite à personne , un soupçon de « sagi » lard gras salé vieilli , rance et jauni « graissez le plat de cuisson avec ça comme si vous beurriez un moule.
Essayez vous verrez 🙂
merci 🙂
J’ai le même problème, mes haricots tarbais secs sont durs à cuire même en cocotte minute hier, ma fille me les ramène au retour de cure dans la région de production et même après un très long trempage et très longue cuisson ils sont toujours très fermes….. et pourtant c’est la rolls des haricots.
Avez vous une combine pour les cuire et bien sûr je ne sale pas l’eau au départ, j’ai 75 ans et j’ai déjà cuit d’autres haricots.
Ils doivent être très secs ? Je ne sais pas, à part cuire plus longtemps, je ne vois pas.