Papilles et Pupilles Le b.a-ba du haricot tarbais

Le haricot Tarbais qu’on appelle parfois haricot maïs est le premier haricot français à avoir obtenu un Label Rouge en 1997. Originaire de Bigorre, il se distingue par la finesse extrême de sa peau, ce qui facilite la cuisson et le rend incomparablement délicat en bouche, léger et digeste.

A noter que contrairement à d’autres variétés de haricots, il n’éclate pas durant la cuisson et ne se transforme pas en purée dans l’assiette. C’est LE haricot du cassoulet. Il n’en est pas moins remarquablement fondant et onctueux. Il n’est pas toujours aisé d’en trouver et vous me demandez régulièrement où acheter des haricots Tarbais. Essayez les épiceries fines ou encore regardez en ligne, ici par exemple. Sinon demandez directement à la coopérative.

Quelle quantité de haricots Tarbais par personne ?

Il faut compter :

Pour des haricots secs, 60 à 80 g par personne
Pour des haricots frais, le double

Comment préparer les haricots Tarbais

Pour les haricots secs : Tremper les haricots Tarbais une nuit dans l’eau froide (ils vont doubler de volume). Le lendemain matin, égouttez-les puis mettez-les dans une casserole. Mouillez avec de l’eau froide et portez à ébullition. Laissez cuire environ 1 heure à feu doux et salez à mi cuisson. Si vous êtes pressé(e), faites cuire 30 minutes à l’autocuiseur.
Si les haricots sont frais, blanchissez-les sans trempage, en démarrant à l’eau froide et en portant rapidement à ébullition. Rafraîchissez à l’eau froide puis reprenez à feu doux, comme pour les haricots secs, pendant 30 à 45 minutes.

Comment conserver les haricots Tarbais :

Une petite astuce issue du livre de Pierre Perret (Le Petit Perret Gourmand, Editions JC Lattès)

Pierre Perret y raconte qu’il a, pendant très longtemps, laissé gâcher nombre kilos de ses précieux haricots Tarbais car dévorés régulièrement par les charançons. Une mémé lui a donné un jour le secret de sa conservation sans dommages.

Pitchou m’a-t-elle dit, si tu ne veut pas laisser manger tes fayots par ces sales bestioles, écrase légèrement quelques gousses d’ail dans leur peau et sème-les un peu partout dans les grands pots où tu les conserves.

Et c’est ainsi qu’il n’a plus perdu un seul de ses précieux haricots raconte-t-il.

Des recettes avec des haricots Tarbais :

Vous trouverez par exemple sur le blog :

Enjoy !