Ensaïmada maison : la brioche en spirale des Baléares

Ensaïmada

Je crois que j’ai laissé un petit bout de mon cœur (et de mon estomac) à Minorque 💛. Sur le port de Mahón, à l’heure du café, il y a ce parfum de pâte dorée, un peu sucrée, qui s’échappe des boulangeries : celui des ensaïmadas. Moelleuses, légères, à la fois feuilletées et fondantes… c’est la douceur des Baléares dans toute sa splendeur.

L’ensaïmada est un produit IGP (Indication Géographique Protégée) officiellement reconnu par l’Union européenne sous le nom Ensaimada de Mallorca / Ensaimada mallorquina. Son cahier des charges (pliego de condiciones) fixe les ingrédients traditionnels : farine de force, eau, sucre, œufs, levain et saïm (graisse de porc), d’où elle tire son nom. À Minorque, on la préfère souvent un peu plus dorée, parfois garnie de cabell d’àngel (cheveux d’ange).

De retour à la maison, j’ai voulu retrouver cette texture si particulière, ce goût presque caramélisé. Après plusieurs essais, voici la recette, testée, approuvée et fidèle à la tradition minorquine. J’ai juste utilisé de la levure à la place du levain pour plus de simplicité.

Ingrédients

Temps de préparation : 40 minutes - Temps de cuisson : 12 minutes - Temps d'attente : 720 minutes

Pour 6 ensaïmadas :

• 300 g de farine T45 
• 60 g de sucre
• 2 gros œufs (environ 100 g)
• 6 g de levure sèche de boulanger (ou 15 g de levure fraîche
• 90 ml d’eau tiède (30–35 °C)
• 75 g de saindoux (saïm) ou de beurre doux, ramolli (pommade)
• 5 g de sel fin
• 3 cuillères à soupe de sucre glace pour saupoudrer

Le mot ensaïmada vient de saïm, la graisse de porc. C’est elle qui donne la texture fondante et ce goût unique. Si vous n’en trouvez pas, le beurre doux pommade fonctionne très bien, mais le goût sera plus beurré.

Préparez la pâte

Dans un petit bol, mélangez l’eau tiède et la levure. Laissez reposer 10 minutes, jusqu’à ce que la surface fasse quelques bulles légères.

Dans le bol du robot, versez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez les œufs battus et le mélange eau + levure. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne souple, lisse et élastique (elle doit s’étirer sans se déchirer).

Ajoutez ensuite 40 g de saindoux pommade petit à petit en continuant de pétrir. La pâte doit être brillante et souple, mais non collante.

Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un torchon propre et laissez lever 1 heure à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Pour une saveur plus complexe : faites cette première levée au réfrigérateur 8 à 12 heures, puis laissez la pâte revenir 30 à 45 minutes à température avant de façonner

Façonnez les ensaïmadas

Dégazez délicatement la pâte et divisez-la en 6 portions égales (environ 100 g chacune). Sur un plan légèrement huilé, étalez chaque portion en un grand rectangle très fin, presque transparent : on doit presque voir la table à travers la pâte.

Etalez très finement la pâte

Étalez maintenant 35 g de saindoux pommade (environ 6 g par rectangle) sur toute la surface, du bout des doigts ou avec le dos d’une cuillère. Le saindoux doit être souple, pas fondu : c’est ce qui permet le feuilletage caractéristique.

Roulez ensuite le rectangle en un long boudin, sans serrer trop fort. Formez une spirale en escargot sur une plaque recouverte de papier cuisson, en laissant un petit espace entre les tours pour la levée.

Couvrez d’un torchon et laissez reposer 45 minutes à 1 heure : les ensaïmadas doivent gonfler visiblement.

Cuisson

Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique).

Enfournez les ensaïmadas pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées claires, légèrement nacrées, mais encore souples au toucher. 

A la sortie du four

Laissez tiédir sur une grille, puis saupoudrez généreusement de sucre glace à travers une petite passoire grille fine.

Et là… laissez-vous emporter par le parfum. 😀

Variante gourmande

Avant de rouler la pâte, étalez une fine couche de cabell d’àngel (confiture de potiron confit) ou de crème pâtissière à la vanille : un pur bonheur au petit déjeuner.

Garniture des ensaïmadas (cheveux d’ange)

Mes conseils et astuces

• Ne changez pas la farine, optez bien pour une farine T45 riche en gluten : c’est elle qui donne la souplesse et le feuilletage.
• Ne faites jamais fondre le saindoux : en pommade, il s’étale mieux et n’alourdit pas la pâte.
• Pour plus de goût, optez pour une levée lente au réfrigérateur.

Questions fréquemment posées

Où acheter du saindoux ? Dans les grandes surfaces, en barquettes, à côté des rillettes en général. Ou alors, dans les épiceries espagnoles ou portugaises sous le nom de manteca de cerdo.

Peut-on remplacer le saindoux par du beurre ? Oui, c’est possible d’utiliser du beurre pommade à la place du saindoux. La pâte lèvera correctement et vous obtiendrez de jolies brioches en spirale. En revanche, le goût et surtout la texture seront un peu différents : le beurre apporte du moelleux mais pas le feuilletage si particulier que donne le saindoux. Pour une ensaïmada “authentique”, mieux vaut utiliser du saindoux, mais avec du beurre, cela reste très gourmand.

Comment conserver les ensaïmadas maison ? Elles se gardent 2 à 3 jours maximum dans une boîte hermétique, à température ambiante. 

Peut-on les congeler ? Oui ! Congelez-les une fois cuites et refroidies. Pour les déguster, laissez-les décongeler à température ambiante puis repassez-les 3 minutes au four à 160 °C. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.

Un goût de Minorque à la maison

Je n’ai pas rapporté la brise marine ni la lumière de Mahón, mais j’ai gardé le goût du matin minorquin : une ensaïmada tiède, un café à la main, et la promesse d’une journée ensoleillée. Et entre nous, ça marche très bien à Bordeaux aussi 😉.

Bon appétit !