Kremidokalitsouna : petits chaussons crétois aux oignons

Kremido Kalitsouna ©Traveler_200950

C’est un plat qui sent bon la Crète, la débrouille, la transmission et la cuisine du cœur. Les kremidokalitsouna (oui pas évident à prononcer), ce sont de petits chaussons salés farcis aux oignons, préparés avec peu d’ingrédients mais beaucoup d’amour.

Cette recette est née à La Canée (Chania), pendant la Seconde Guerre mondiale, à une époque où l’on faisait avec les moyens du bord. Et quand on n’avait que de la farine, des oignons et de l’huile d’olive, on préparait ces petits chaussons dorés, croustillants dehors, fondants dedans.

Tasa, ma belle-mère crétoise (celle d’Androniki, pas la mienne 😉), cuisinait ces petits chaussons comme personne. Un jour, elle les a fait goûter sans rien dire : « il n’y a pas d’oignon là-dedans ? ». Coup de foudre gustatif. Depuis, cette recette ne quitte plus la cuisine familiale.

Ingrédients 

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 45 minutes - Temps d'attente : 30 minutes

Pour une quinzaine de chaussons : 

Pour la pâte :

• 500 g de farine de blé T55
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3 cuillères à soupe de jus de citron
• 250 ml d’eau à température ambiante (à ajuster)
• 1 cuillère à café de sel
• Huile d’olive (en quantité) pour la friture (ou pour le four)

Pour la farce :

• 1 kg d’oignons jaunes (épluchés et émincés finement)
• 1 petite tomate bien mûre (env. 50 g), grossièrement coupée
• 2 cuillère à à soupe d’huile d’olive
• 1/4 de cuillère à café de cannelle
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation des kremidokalitsouna pas à pas

Préparation de la pâte : Dans un grand saladier, versez la farine. Faites un puits, puis ajoutez l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et la moitié de l’eau. Mélangez du bout des doigts. Ajoutez progressivement le reste d’eau jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse.

Si la pâte colle un peu trop, ajoutez un soupçon de farine. Couvrez d’un torchon propre et laissez reposer 30 minutes.

Préparez la garniture : Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez les oignons, la tomate, le sel, le poivre, la cannelle. Faites revenir à feu doux pendant 5 minutes, en remuant doucement. Versez le tout dans une passoire et laissez bien s’égoutter.

Variante : Il est aussi possible de faire une garniture crue : Mettez les oignons émincés dans un saladier avec le sel, et pressez-les fort avec les mains pendant 5 minutes (ça pique un peu les yeux, mais ça marche !). Ajoutez ensuite la tomate, le poivre et la cannelle. Mélangez, puis laissez s’égoutter dans une passoire.

Façonnage : Étalez la pâte finement (environ 2 mm d’épaisseur) à l’aide d’un rouleau ou d’une machine à pâte. Découpez des cercles d’environ 12 cm de diamètre (avec un bol par exemple). Déposez une cuillère de garniture au centre de chaque cercle, repliez en demi-lune et soudez bien les bords avec un peu d’eau ou en appuyant avec les dents d’une fourchette.

Cuisson : deux options

À la poêle (version croustillante) : Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Faites frire les chaussons des deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Kremido Kalitsouna

Au four (version plus légère) : Placez les chaussons sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez-les d’huile d’olive des deux côtés, puis enfournez à 180°C pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés.

Source de la recette : Andronikis Cretan House

Conseils et variantes

• Congélation : vous pouvez congeler les chaussons avant cuisson. Disposez-les en couches dans une boîte, avec du papier cuisson entre chaque couche. Cuisez-les directement, sans décongélation.
• Les versions aux oignons crus sont mieux au four, celles aux oignons sautés sont meilleures frites.
• Ajoutez un peu de feta émiettée ou de menthe hachée à la garniture pour une touche encore plus crétoise.

Questions fréquemment posées

Peut-on faire la pâte avec de la farine complète ? Oui, mais la pâte sera plus rustique et plus difficile à étaler. Vous pouvez aussi faire un mix moitié blanche / moitié complète.

Est-ce que ça se mange chaud ou froid ? Les deux ! Chaud, c’est ultra fondant. Froid, c’est parfait pour un pique-nique ou une mezze party.

Est-ce que ça ressemble à des samoussas ? Un peu dans la forme, mais la pâte est plus souple et la farce beaucoup plus douce et parfumée.

Peut-on cuire à l’air fryer ? Oui, Nolwenn a testé et nous dit : 15 mn à 180°C.

Envie de Crète dans l’assiette ?

Si vous testez ces petits chaussons crétois, n’oubliez pas de m’en parler en commentaire ou de me taguer avec #papillesetpupilles sur Instagram ! Et si vous avez une belle-mère qui cuisine mieux que vous, vous êtes pile dans l’esprit de la recette 😄