Terrine de foie gras aux figues et à l’Armagnac

Terrine de foie gras aux figues et à l’Armagnac

J’ai acheté chez mon volailler deux petits foies gras de canard de 365 g. J’ai préféré deux petits foies à un gros, car ils étaient déjà éveinés (#teamFeignasse) et cela tombait bien puisque je voulais faire une terrine de foie gras aux figues.  Pas besoin de couper le foie gras en deux pour insérer les figues dans ce cas. Bref, c’était parfait pour ce que je voulais.

Si vous ne trouvez qu’un gros, il suffira de le fendre en deux dans le sens de l’épaisseur.  Et s’il n’est pas déjà éveiné, il faudra le faire. Je vous renvoie à cette vidéo : comment éveiner du foie gras.

Je ne consomme pas beaucoup de foie gras même si c’est l’ADN de ma région. Et je ne choisis que des foies gras artisanaux IGP Sud-Ouest. Je vous recommande de faire de même :). Il n’en sera que meilleur. 

Ingrédients

Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 70 minutes

Pour 1 terrine (24 x 13 x 8 cm) – Environ 8 personnes

• 2 lobes de 365 g de foie gras frais (ou un de 730 g), éveinés
• 12 g de sel
• 6 g de poivre
• 60 ml d’Armagnac
• 100 g de figues séchées moelleuses (environ 5 figues)

Préparation

1 heure avant de démarrer la préparation, sortez le foie gras du réfrigérateur. 

Puis, pesez le sel et le poivre.  J’ai utilisé deux ramequins et dans chacun j’ai mis 6 g de sel et 3 g de poivre.  Massez chaque lobe de foie avec ce mélange, sur toutes ses faces. Puis, mettez-les dans un plat et arrosez d’Armagnac. 

Laissez ainsi mariner pendant 30 minutes en arrosant 2 ou 3 fois pendant ce laps de temps.  

Remplissez un plat allant au four à moitié d’eau chaude et mettez-le dans le four. Préchauffez à 100°C, chaleur tournante.  Enlevez les petits morceaux de tiges sur les figues s’il y en a, puis aplatissez-les. 

Prenez votre terrine. 

Mettez le plus petit des lobes au fond de la terrine. Pressez bien pour occuper tout l’espace en bas. Puis, déposez une rangée de figues sur le dessus. Pressez bien à nouveau. Enfin, déposez par-dessus le plus grand des deux lobes et appuyez fort à nouveau, toujours pour bien occuper tout l’espace. 

Ajoutez la marinade, couvrez et déposez dans le plat rempli à moitié d’eau.

Cuisson

Cuisez ainsi, toujours à 100°C, chaleur tournante, pendant 1 heure 10. 

A la sortie du four, posez une planchette sur le dessus de la terrine, surmontée d’un poids. Cela aide à faire remonter le gras. Comme je n’avais pas de petite planchette pour cette terrine, j’ai nettoyé une boîte de conserve, je l’ai filmée avec du film alimentaire et je l’ai déposée sur mon foie gras. Puis j’ai filmé le tout et l’ai mis sur un plateau. 

Il ne reste plus qu’à réserver au réfrigérateur au moins 3 ou 4 jours avant de déguster.

Conseil

Quand j’ai enlevé la boîte de conserve, on voyait bien sa forme (il y avait le creux dans la terrine). Alors j’ai ôté le gras et aplani la surface du foie. J’ai fait fondre le gras ôté et je l’ai remis, une fois liquide, sur le foie aplati. Et hop ! Nickel ! 

A déguster avec une tartine de bon pain de campagne grillé ! 

Une merveille ! 

Questions fréquemment posées :

Que puis-je utiliser si je n’ai pas d’Armagnac ? Je vous conseille d’utiliser du Porto, du Cognac ou un vin doux naturel comme le Sauternes.

Avec quoi accompagner cette terrine ? Servez-la avec du pain de campagne grillé. C’est top ! Vous pouvez aussi proposer une confiture de figues ou un chutney pour sublimer les saveurs.

Combien de temps la terrine se conserve-t-elle ? Elle se garde 5 à 7 jours au réfrigérateur.

Bon appétit