La sauce magique de Pierre Gagnaire : la sauce Jean Vignard

L’autre jour j’ai vu sur Instagram cette recette de sauce magique réalisée par Pierre Gagnaire. Elle m’a tapé dans l’oeil pour deux raisons : elle est super facile à faire et elle m’a rappelé la sauce magique de Mercotte que nous préparons à la maison au moins 2 fois par mois. On l’adore et cette préparation est vraiment sur le même principe. 

Pierre Gagnaire dit d’elle qu’il l’a apprise de son chef Jean Vignard lors de son apprentissage. Ce dernier l’appelait la sauce vinaigre (alors qu’il n’y a pas de vinaigre dans la sauce. Les voies des chefs sont parfois impénétrables 😀 ).

Cette sauce accompagne des pâtes, des gnocchis, de la volaille. Quand je travaillais chez Jean Vignard ajoute Pierre Gagnaire, on y terminait la cuisson de morceaux de poulet préalablement grillés. Vous pouvez même la servir froide pour accompagner de la charcuterie.

C’est une sauce toute douce. J’y ai ajouté un peu de piment pour lui apporter du peps !

Bref, voici la recette : 

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 cuillère à soupe bombée de moutarde de Dijon
• 250 ml de vin blanc sec
• 1 pincée de sel
• 200 ml de crème liquide 
• 10 g de beurre
• 1 pincée de piment d’Espelette

Préparation

Mettez dans une casserole le concentré de tomates, la moutarde et le vin blanc. Fouettez pour bien mélanger. Pierre Gagnaire dit que cela a un peu la consistance d’une crème anglaise. Salez très légèrement. Faites cuire à feu vif en fouettant régulièrement (surtout à la fin), jusqu’à ce qu’il ne reste plus de vin blanc dans la casserole.

Cela doit bien dessécher. Plus c’est sec et moins l’amertume du concentré de tomates sera présente explique Pierre Gagnaire.

Quand il ne reste plus qu’environ 2 cuillères à soupe dans la casserole, versez la crème.  Faites cuire 2 à 3 minutes, à la limite de l’ébullition, le temps qu’elle épaississe un peu et nappe la cuillère. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en dés.

C’est prêt !  Je l’ai trouvée très douce alors j’ai égayée d’une pincée de piment (chut, ne le répétez pas 😀 ) .

Cette sauce ultra facile à préparer peut se conserver au frais 1 semaine sans aucune problème et on peut très bien la congeler. 

Bon appétit !