Comment cuire des Saint Jacques fraîches ou surgelées

La semaine dernière, comme beaucoup d’entre vous, nous avons réalisé des repas festifs en famille. Ma belle-mère avait acheté des Saint Jacques mais n’était pas trop à l’aise pour la cuisson. Je me suis dit que j’allais donc vous faire un article sur le sujet, puisqu’en plus c’est la pleine saison de la coquille.

A l’achat, que ce soit chez le poissonnier ou dans le magasin de surgelés, choisissez bien des coquilles Saint Jacques Pecten maximus. Plusieurs espèces ont le droit à l’appellation Saint Jacques (et je trouve cela ultra confusant). N’allez pas acheter des pétoncles (coquillages moins bons) au prix de la Saint-Jacques. Et optez pour des françaises pour soutenir nos marins pêcheurs.

Cuisson des Saint-Jacques : l’essentiel en un coup d’œil

• Quantité : 3 noix par personne
• Poêle : très chaude
• Temps de cuisson : 1 minute 30 d’un côté + 1 minute de l’autre (2 + 1 si grosses noix)
• Résultat : extérieur doré, intérieur chaud et nacré
• Surgelées : décongélation + séchage indispensables

Coquilles avec ou sans corail

Personnellement, je ne suis pas fan du corail. En surgelés, j’achète des noix sans corail et en frais, s’il y en a, je l’enlève avant la cuisson (c’est ultra facile, cela s’enlève tout seul). Vous pouvez le cuire en même temps que les noix mais il faudra le piquer (la pointe de votre couteau) pour ne pas qu’il explose :D. Et puis, ensuite, vous pouvez en faire une sauce comme Laurent Mariotte :

Sauce au corail

Dans une petite casserole, faites réduire aux deux tiers 100 ml de vin blanc avec 1 échalote ciselée. Hors du feu, incorporez 60 g de beurre demi-sel bien froid et coupé en petits dés et 1 cuillère à soupe de crème liquide, au fouet, comme pour un beurre blanc. Ajoutez ensuite le corail coupé en dés et maintenez la préparation au chaud au bain-marie avant de la mixer au blender. Goûtez, assaisonnez si besoin et servez avec les Saint Jacques.

Comment cuire les Saint Jacques fraîches

Pour les proportions, je compte 3 noix par personne.

Ingrédients

Temps de préparation : 5 minutes - Temps de cuisson : 3 minutes

Pour 4 personnes

• 12 noix de Saint Jacques
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 pincées de fleur de sel
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé (facultatif)

Préparation

Essuyez les noix de Saint Jacques à l’aide d’un papier absorbant.

Versez l’huile d’olive dans une poêle et faites-la chauffer à feu vif. Quand l’huile est chaude, déposez les noix de Saint Jacques et saisissez-les environ 1 minute 30. Il faut qu’elles croûtent.

Puis, à l’aide d’une cuillère en bois, retournez-les et prolongez la cuisson d’une minute, toujours à feu vif. Si les noix sont très belles, comptez plutôt 2 minutes d’un côté et 1 de l’autre. Pour une cuisson parfaite, l’intérieur de la Saint Jacques doit être chaud et nacré.

Salez, saupoudrez d’une pincée de piment d’Espelette, de persil plat ciselé et servez immédiatement.

Vous pouvez aussi les servir avec des épinards et quelques pommes de terre sautées.

Sur mon blog, vous trouverez des recettes un peu plus élaborées de Saint Jacques, mais cette version simple et facile est excellente.

Comment cuire des Saint Jacques surgelées

Comme la Saint Jacques est un produit fragile, je vous conseille de les décongeler la veille au soir en les mettant à tremper dans un saladier comprenant un tiers de lait et deux tiers d’eau. Vous pouvez aussi ne mettre que de l’eau. Je vous déconseille la décongélation au micro-ondes car vous risquez de les cuire.

Ensuite, égouttez-les, essuyez-les bien et faites-les cuire comme ci-dessus. Si vous avez une plancha, cela fonctionne également très bien pour la cuisson.

Dans les deux cas, vous pouvez accompagner d’une excellente sauce vin blanc ou d’une délicieuse sauce à l’orange.

Questions fréquemment posées

Faut-il rincer les noix de Saint-Jacques avant cuisson ?
Non. Il suffit de bien les essuyer avec du papier absorbant. Les rincer les gorge d’eau et empêche une belle coloration à la poêle.

Pourquoi mes Saint-Jacques rendent-elles de l’eau à la cuisson ?
Cela arrive le plus souvent si la poêle n’est pas assez chaude ou si les noix n’ont pas été suffisamment séchées, notamment après décongélation.

Peut-on préparer les Saint-Jacques à l’avance ?
Non, c’est un produit qui se cuit et se déguste immédiatement. En revanche, tout le reste de l’accompagnement peut être prêt à l’avance.

Les Saint-Jacques doivent-elles être salées avant ou après cuisson ?
Il est préférable de saler en fin de cuisson ou juste avant de servir pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau.

Bon appétit !