A la découverte des sakés de la région de Nada (Japon)

Bouteille de saké

Hello hello,

En ce lundi matin, je vous emmène en balade. Lors de mon séjour à Kobe il y a quelques semaines, à l’invitation de l’Office de Tourisme local, je ne pouvais pas passer à côté du saké, cette boisson alcoolisée à base de riz fermenté. Attention, ne confondez pas le saké Japonais avec cet alcool très fort servi dans les restaurants « chinois ».

Avec pour matière première principale le riz, le saké est un alcool brassé (d’où parfois son appellation de « bière de riz »), recourant dans son élaboration à l’action d’un micro-organisme appelé koji ainsi qu’à une levure. Son degré d’alcool varie entre 13° à 16 °. C’est une boisson de plus en plus appréciée dans le monde et il en existe de nombreuses variétés que l’on déguste glacées, à température ambiante ou tiédies.  

Qu’est-ce qui fait un bon saké ?

Plusieurs régions japonaises produisent du saké, mais celle de Nada-Gogō (« Cinq villages de Nada »), située à l’est de Kobe, est l’une des plus réputées. Elle jouit d’un climat et d’un environnement propice à sa fabrication. Elle dispose en effet d’une eau et d’un riz de qualité supérieure et produit aujourd’hui environ 1/4 du saké vendu dans l’archipel.

Le succès des sakés de cette région repose sur 3 facteurs : 

• La qualité de l’eau : l’eau Miyamizu qui coule du mont Rokkō est une eau dure, pleine de minéraux qui confère à la boisson finale sa belle qualité gustative. 
• La qualité du riz à saké : saviez-vous que le riz à saké n’était pas le même que le riz « alimentaire » ? Ses grains sont plus grands. J’en ai photographié pour vous montrer : 

La variété Yamada Nishiki cultivée ici est parfaitement adaptée au processus de brassage grâce à sa faible teneur en protéines, son noyau blanc dense et sa taille et sa texture constantes. 

• Le savoir-faire du maître brasseur. Depuis plus de 7 siècles on produit du saké dans la région. Il existe un tour de main qui s’est transmis de générations en générations. A la tête du personnel de leurs brasseries, les maîtres brasseurs, détenteurs d’une expertise née de leur longue expérience, ont de tout temps eu la responsabilité de définir la saveur des sakés de Nada.

Comment consommer le saké

Comme je vous le disais plus haut, le saké est un alcool que l’on peut consommer aussi bien chaud que froid ou encore à température ambiante. L’amplitude varie de 5°C à 55°C. En général les sakés de qualité supérieure se dégustent à température ambiante ou frais. Une fois achetées, conservez vos bouteilles à l’abri de la lumière et de la chaleur. 

Tasses de dégustation à saké

Au moment du service, versez le saké dans un verre à vin ou une tasse spéciale. Il se marie très bien avec la cuisine japonaise. Une fois la bouteille ouverte, consommez-la rapidement. Et si vous ne finissez pas la bouteille le jour-même réservez-la au réfrigérateur quelques jours. Mais il est préférable de consommer le saké le plus tôt possible après l’avoir ouvert.

Visite à la brasserie de saké Kiku-Masamune

Lors de mon séjour à Kobe, j’ai visité la brasserie Kiku-Masamune. Le saké-tourisme (à l’instar de l’œnotourisme chez nous) s’est développé au Japon. J’ai beaucoup aimé cette brasserie qui travaille encore de façon traditionnelle (Kimoto). Avec cette méthode, la production de saké demande deux fois plus de temps qu’avec la méthode moderne mais le résultat est un saké à la fois doux et sec avec des arômes profonds et une finale rafraîchissante et croquante.

Une méthode traditionnelle

Pour parler de choses que l’on connaît davantage, c’est un peu comme quand on parle de bière artisanale et de bière industrielle. La première est plus authentique, avec plus de personnalité. Eh bien là, c’est pareil. Pour ceux qui souhaiteraient en savoir davantage, je partage cette vidéo (en anglais) sur la fabrication artisanale du saké – Méthode Kimoto :

Cette visite est très pédagogique (on y découvre les différentes étapes de la fabrication) sans être ennuyeuse ou trop technique. Cerise sur le gâteau, il y a plein de contenus … en français. Et cela, ce n’est pas ultra fréquent. 

Vous pouvez également assister à des démonstrations tout à fait passionnantes sur l’art de fabriquer les fûts en cèdre ou encore celui de tresser les bambous utilisés pour leur cerclage. 

La visite se conclue par une dégustation commentée de différents sakés dans différents contenants. 

Passionnant !

Le saké joue un rôle central dans la vie et la culture des Japonais. Il est profondément lié aux habitudes alimentaires locales. Connaître le saké c’est aussi connaître l’histoire, la culture, la société et l’environnement du Japon d’aujourd’hui. N’hésitez pas à visiter une brasserie et à goûter à cette boisson si différente de ce que nous connaissons.

Kampai !  (Santé ! ), comme on dit ici 😀 .

Merci à Mr Mamoru Goto pour la visite et ces belles découvertes. 

Kiku-Masamune Sake Brewery Museum / 1-9-1 Uozaki-Nishimachi, Higashinada-ku, Kobe City 658-0026

A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Contenu  créé pour l’Office de Tourisme de Kobe