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A la découverte du saké japonais

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Saké

Saké

Je vous avais déjà expliqué que le saké japonais, n’était pas cet horrible alcool fort servi dans des verres minuscules décorés d’une femme nue à l’intérieur et servi dans des restaurants chinois. Non, le saké japonais ressemble bien davantage à du vin. Alors que j’étais au Japon il y a quelques semaines j’ai visité une brasserie qui produit du saké. C’était à Hida-Furukawa, une jolie petite ville située dans la préfecture de Gifu, en plein coeur du pays. Un ruisseau coule dans le centre de la cité, le long des bâtiments. Il est rempli de carpes. C’est tellement japonais et tellement beau bon ?

Hida-Furukawa

Hida-Furukawa

La brasserie artisanale Watanabe se situe dans d’anciens entrepôts en bois ici, juste sur la gauche de la photo. Elle a commencé son activité en 1870 et encore aujourd’hui elle utilise des techniques traditionnelles et des ingrédients locaux de grande qualité.

Là bas, j’ai rencontré Cody.

Cody

Cody

Cet américain tombé en amour du saké est arrivé ici en 2006 comme apprenti et n’est jamais reparti. Un de ses mentors lui a expliqué qu’il fallait dix ans pour apprendre les bases du saké japonais et vingt ans pour savoir ce que vous faites réellement. Mais il ne s’est pas découragé 🙂 .

La qualité d’un saké est donc très liée au savoir-faire du maître brasseur. Mais il n’y a pas que cela. Il y a aussi la qualité des ingrédients : celle du riz (il en existe de multiples variétés et qualités) et celle de l’eau.

Différentes variétés de riz pour saké

Différentes variétés de riz pour saké

Le brassage se fait l’hiver, du mois d’octobre au mois de mars.  C’est un processus très complexe puisqu’il faut que l’amidon de riz se transforme en glucose (saccharification) et qu’ensuite le glucose se transforme en alcool grâce à la fermentation.

Du riz au saké

Première étape : le polissage du riz, le lavage et la cuisson à la vapeur :  Les couches extérieures du riz brun (un riz rond) sont enlevées et la partie restante est lavée. On fait ensuite tremper le riz avant de le cuire à la vapeur. Pour les temps de trempage et de cuisson, c’est variable en fonction des qualités du riz, des brasseurs etc.

Riz pour saké

Riz pour saké

Seconde étape : Transformation de l’amidon du riz en sucre. Le riz n’est pas un produit qui fermente, ce n’est pas comme le raisin. Il faut donc l’aider. Pour cela on va ensemencé le riz cuit, placé sur des tables en bois avec un champignon microscopique, le Koji-Kin (aspergillus oryzae).

Sans lui pas de fermentation et sans fermentation, pas de saké. On va laisser environ 2 jours. Là aussi, je ne vous parle pas des températures, des techniques précises car chaque brasseur a aussi la sienne. Mais c’est pour vous donner une idée.

Troisième étape : On va préparer un sorte de levain (shubo) en mélangeant un peu de riz cuit à la vapeur, le koji, de l’eau et beaucoup de levure. C’est comme pour la boulangerie quand vous faites un starter. Cela marche un peu pareil.

Dans la brasserie

Dans la brasserie

Quatrième étape : la fermentation : En simplifiant beaucoup vous mettez dans une cuve tous les ingrédients (riz cuit avec la vapeur + koji + eau + le levain préalablement réalisé) et vous laissez fermenter pendant environ 3 à 4 semaines.

Cinquième étape : Une fois la fermentation terminée, vous pressez le contenu de la cuve pour séparer le saké des lies. Le saké fraîchement pressé est soigneusement filtré, chauffé et stocké. Pendant le stockage, l’arôme se développe et le goût de l’alcool diminue.  A la sortie la teneur en alcool du saké est d’environ 15%.

Saké Watanabe Brewery

Saké Watanabe Brewery

C’est vraiment excellent. A consommer tel quel où en accord mets vins avec des produits de la mer.

=> Watanabe Sake Brewery 7-7 Furukawacho Ichinomachi, Hida, Gifu Prefecture. Visites gratuites (30 mn environ) sur rendez-vous.

Le chemin de l’autre côté en repartant :

Hida Furukawa - Temple

Hida Furukawa – Temple

J’ai aussi goûté du saké frais c’est à dire juste fermenté et comment vous dire, ahhhh, c’est un peu raide. Il faut dire qu’il y a beaucoup de festivals mettant le saké à l’honneur. Comme souvent, il y a un lien religieux. Au départ, le saké était la boisson des dieux. Aujourd’hui encore, on fête cet évènement en faisait des offrandes et en consommant ensuite.

Quelques photos du Festival Doburoku qui se tient à Shirakawa-go. J’ai pu y voir des prêtres shinto traditionnels bénir le saké nouveau et le goûter.

Fête du saké nouveau

Fête du saké nouveau

J’ai aussi assisté à des spectacles de chants et danses folkloriques (danse du lion).

Folklore - festival de Doburoku

Folklore – festival de Doburoku

Tellement dépaysant

=> Festival Doburoku – Shirakawa

Une super expérience à vivre  ! Kampai !

 

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 3 novembre 2018

    passionnant
    merci♥

    • Anne a écrit le 3 novembre 2018

      Merci à toi Barbara

  • MOREAU a écrit le 11 novembre 2018

    Je vais tester la semaine prochaine, merci de ces explications. J’étais persuadée que le saké était un alcool fort trés fort style eau de vie .

    • Anne a écrit le 11 novembre 2018

      Oui, l’alcool super fort auquel tu penses est en fait de l’alcool de sorgho parfumé à la rose Mei Kwei Lu ou beaucoup plus rarement d’alcool de riz Baijiu, chinois

  • Jeannine a écrit le 12 novembre 2018

    Je découvre, très intéressant et superbes photos

  • Marion P a écrit le 12 novembre 2018

    Bonjour,
    article très intéressant, merci.
    J’ai vu il y a quelques temps le film « Your name », de Makoto Shinkai, et il y est question d’un saké « sacré », où la fermentation du riz cuit est apportée par la mastication (finalement, la « pré-digestion »), le broyat de riz liquide étant recraché ensuite, puis enfermé dans une petite boîte. Légende ou réalité ? 🙂
    Bonne journée !

    • Anne a écrit le 12 novembre 2018

      OMG. Je ne sais pas. Je n’ai pas vu 🙂

  • myriam a écrit le 12 novembre 2018

    Bonjour Anne

    Super intéressant_
    En fait, comme toujours, il faut de bons et beaux ingrédients et du savoir faire.
    Me fait penser un peu au confrérie ton histoire de prêtre qui bénit et qui goûte.
    Et les danses!, j’adore tout ce qui est danse traditionnelle .
    Merci .bises

    • Anne a écrit le 12 novembre 2018

      🙂 Merci Myriam. Je t’embrasse

  • Pat Noppe a écrit le 13 novembre 2018

    Anne,
    Un client japonais de Sendaï (au nord de l’île d’Honshu) m’a offert un saké qui me semble magnifique dans une belle bouteille en terre cuite et peinte.
    Malheureusement, je ne sais pas comment le déguster pour l’apprécier vraiment…. Je n’ai aucune notion de japonais et la bouteille est toujours dans le placard…
    Tu peux m’aider ? Quel type de verre, de température, quels accords mets saké, à quel moment le déguster ?
    Merci !!!

  • Bost a écrit le 17 novembre 2018

    Bonjour Anne je vous propose de venir découvrir lors de votre passage à paris la boutique Kinasé (6eme) et les superbes sakés de Niigata ! Kampai !

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