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A la rencontre de Mr Morimoto, éleveur de bœufs de Kobe

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Bœuf de Kobe

Bœuf de Kobe

Le bœuf de Kobe est considéré comme l’un des meilleurs bœufs du monde grâce à sa viande tendre, savoureuse et surtout bien persillée. Je vous l’avais déjà présenté dans cet article. Mais lors de mon dernier voyage au Japon, à l’invitation de l’Office de Tourisme de Kobe, j’ai pu aller sur le terrain voir comment étaient élevés ces bœufs d’exception.

A propos de l’élevage des bœufs de Kobe

Le bœuf de Kobe n’est pas une race de bovins, mais une appellation donnée uniquement à des bœufs et des vaches de pure race Tajima (jamais de croisement avec une autre race), nés et élevés dans la région de Kobe, et répondant à des normes strictes en matière de qualité de viande et de gras.  Le persillage et la texture exceptionnelle font que la viande fond  dans la bouche. Il est difficile de retranscrire sa tendreté car à l’instar d’un jambon pata negra bellota, c’est un peu un autre produit. C’est le top du top. 

Boeuf de Kobe

Bœuf de Kobe – Le persillage

Habituellement, l’élevage des bœufs de Kobe se passe en deux temps. Il a lieu d’abord dans des « fermes d’élevage » qui s’occupent de l’insémination, la mise bas et l’élevage des veaux jusqu’à l’âge de 10 mois à 2 ans. Puis, les bœufs sont transférés dans des « fermes d’engraissement » jusqu’à la fin de leur vie. 

En route pour Sayo chez Mr Morimoto

Il nous a fallu environ 1h30 de route de puis le centre de Kobe pour nous rendre à la ferme de Monsieur Kazuki Morimoto (District de Sayo). La chaleur, l’humidité et le décalage horaire altéraient un peu ma vigilance mais impossible de ne pas apprécier la route serpentant entre les montagnes et les vallées recouvertes de rizières. 

En arrivant à la ferme, en descendant du minibus, ce qui m’a le plus surpris, c’est la sérénité du lieu et l’odeur de sciure de bois fraîche qui émanait de l’étable.  Il faut savoir qu’au Japon, l’élevage de bétail se fait en intérieur (ouvert sur l’extérieur) mais il n’y a pas de prairies. C’est leur méthode traditionnelle. 

Monsieur Kazuhoshi Morimoto est un éleveur passionné et ses bêtes ont gagné de nombreux prix pour leur exceptionnelle qualité. Il vend aux meilleurs restaurants (Imahan à Tokyo et Teppanyaki Grill Tajima à Kobe). Et s’il peut se targuer de produire certains des meilleurs bœufs de Kobe, c’est parce qu’il a décidé de maîtriser toutes les étapes de l’élevage. Ayant hérité de la ferme d’engraissement de son père, il s’est formé pour obtenir une licence de technicien en insémination artificielle.  Cela lui permet de pouvoir fournir aujourd’hui des bœufs d’une qualité régulière exceptionnelle.

Les secrets d’un élevage d’exception

Il tient en 3 K m’a expliqué Mr Morimoto : 

  • Ketto 血統 : la race. Mais même quand vous avez un bœuf Tajima de pure race, il faut du savoir-faire et de l’expérience pour tirer parti au mieux de l’excellente lignée.
  • Kankyo 環境 : l’environnement. Le bœuf de Kobe est un animal très sensible au stress. Il est donc important de lui donner des conditions de vie optimales. Il aime être tranquille. Mr Morimoto regroupe ainsi les vaches par petits groupes de 3 ou 4, il les bichonne en leur mettant des ventilateurs quand il fait trop chaud et en les protégeant quand il fait trop froid. Les étables sont ultra propres avec beaucoup de sciure fraîche (celle que j’avais sentie en descendant du minibus) et c’est très calme. 
  • Kanri, Kansatsu : 管理、観察 (Kanri, Kansatsu) : l’observation, la gestion. Il est primordial d’observer et de s’occuper des bœufs quasiment de manière individuelle. Par exemple, normalement, les vaches sont nourries deux fois par jour, le matin et le soir, mais selon les appétits individuels, une collation supplémentaire peut être apportée en fin de soirée. Elles sont chouchoutées, mais en dépit de la rumeur populaire, les vaches ne sont ni nourries à la bière ni massées avec du saké #légende 😀 ).

Le résultat, c’est cette viande au persillé exceptionnel, à la texture qui fond sous la langue.  Avant de venir à Kobe, je n’avais jamais mangé du « vrai » bœuf de Kobe. La tendreté est assez fabuleuse. J’ai eu la chance de goûter des steaks grillés au teppanyaki au restaurant grill Tajima de l’hôtel Portopia à Kobe et je peux vous dire que l’effet wow est garanti. On passe dans une autre dimension :D. 

Fantastique !

Comment cuisiner le bœuf de Kobe

Si vous avez la chance d’avoir un filet : sortez le morceau de bœuf avant de le cuisiner, le temps qu’il revienne à température ambiante. Ensuite salez et poivrez des 2 côtés.  Faites chauffer une plancha ou une poêle en inox à feu vif. Graissez-la à l’aide d’un morceau de lard, puis, cuisez la viande 2 minutes d’un côté, 1,30 minute de l’autre. 

Enlevez de la poêle et laisser reposer 3 minutes sous un papier aluminium. Servez ! 

Vous pouvez accompagner de sauce soja, de raifort, de poivre japonais …. Succulent ! 

Et pour les morceaux moins nobles, ajoutez-les à pour garnir des gyozas comme chez Ganso gyoazen (voir mon article sur Kobe) ou encore coupez-les en fines tranches et mangez-les dans une fondue japonaise (shabu shabu).

Bonne découverte, bonne dégustation !

Contenu  créé pour l’Office de Tourisme de Kobe 

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • brijoudu93 a écrit le 30 novembre 2023

    quelle merveille !
    du coup je suis tentée mais impossible d’en trouver en France non ?
    quel dommage

    • Anne a écrit le 30 novembre 2023

      On peut en trouver dans certains restaurants et dans des bouchers pointus. Mais ce n’est pas ultra facile c’est sûr.

      • Barbara a écrit le 1 décembre 2023

        j’en ai vu cet automne à Carrefour
        oui oui j’ai été étonnée
        bien vérifié sur étiquette
        et me suis demandé si partenariat ou?
        plus revu ensuite mais ça m’a marqué
        tout ça pour dire que ça doit commencer à arriver peut être qu’en ville?donc (moi j’ai pas de boucher 🙂 )

        à suivre!

        • Anne a écrit le 1 décembre 2023

          Je ne sais pas du tout. j’imagine qu’un peu.

      • Barbara a écrit le 1 décembre 2023

        après, c’était surement pas ceux ci qui m’ont l’air d’une qualité plus que top
        merci beaucoup @Anne pour ce nouvel article ,ces détails ,ces photos etc

        si un jour ….

        • Anne a écrit le 1 décembre 2023

          avec plaisir Barbara 🙂

  • Epicure a écrit le 1 décembre 2023

    Merci beaucoup, Anne, pour cet article encore précieux pour tous les renseignements qu’il procure.
    Je ne manquerai pas, quand l’occasion m’en sera donnée, de goûter cette viande d’excellence.
    Bonne fin de semaine à tous. Le soleil devrait revenir parmi nous.

    • Anne a écrit le 1 décembre 2023

      Avec plaisir 🙂 J’espère que cela pourra se faire lors de votre voyage 🙂

  • Marie64 a écrit le 1 décembre 2023

    Merci pour ce reportage et bien de la chance d’avoir visité ce lieu . C’est un éleveur qui a le respect de l’animal . Comme le disait Barbara effectivement j’ai vu dans le rayon du boucher traditionnel il y avait du bœuf de Kobé au prix de 50€ le kilo , j’ai regretté de ne pas en avoir acheté et si j’en revois c’est certain j’en achèterai.
    J’en profite pour vous remercier de l’ensemble de votre blog, des recettes que je fais … bon week-end et encore merci

    • Anne a écrit le 1 décembre 2023

      Oui c’était une chance de pouvoir visiter et rencontre cet éleveur. C’était passionnant.

  • julia a écrit le 1 décembre 2023

    Passionnant. j’en avais déjà entendu parler mais je ne savais pas trop comment cela se passait. merci pour la découverte

    • Anne a écrit le 1 décembre 2023

      Avec. plaisir Julia 🙂

  • TorHaut a écrit le 4 décembre 2023

    Perso le bœuf Kobe je le laisse ou il est et si un jour je vais au japon, je le mangerai peut être sur place et ce ne sera pas ma priorité.
    Il y en a toujours qui surfent sur la vague et spéculent en s’essayant à l’élevage genre startup, j’ai déjà vu des aurochs sous vide, ma fois…à quand le mammouth ?
    En France on a de la charolaise qui lorsque l’on sais l’apprécier et la cuisiner ‘veau’ largement une viande de l’autre bout du monde.
    Et je ne parle pas de l’indice carbone pour la faire venir cette kobe mais bon on s’en tape des détails même si on roule en tesla, tout le monde sait bien que c’est pas pour l’écologie… lorsque l’on achète cette viande en France c’est pour se la péter et frimer rien de plus, (en brandissant bien haut sa CB hééé vous avez vu j’achète du bœuf Kobe !) car la plus part des bobos parvenus et michetonnes à table c’est,  »j’aime pas le gras »… et les  »je pourrais jamais finir mon assiette » (avec une portion de 50 grammes dedans…).
    Parce qu’en plus, il ne faut pas croire qu’elle à le même goût que sur place, malgré les esbroufes genre,  »elle est chambre de maturation etc elle est venue en super express avec la cigogne ».., les produits  »frais » importés c’est comme les bananes ça n’a rien à voir le gout sur place et en France métropolitaine.
    Puis la culture gustative c’est rarement associé à la pile de billets qu’on étale sur la table sur la table et pourtant, c’est comme le dicton la culture c’est comme la confiture moins on en a plus on l’étale.

    • Anne a écrit le 5 décembre 2023

      Bonjour

      J’ai trouvé tout à fait passionnant de visiter cet élevage au Japon et de comprendre leur mode d’élevage et la spécificité de la race. Cela fait partie de la culture locale. C’est vrai que c’est une viande onéreuse, même là-bas, mais elle n’a rien à voir avec une autre viande de boeuf. C »est un autre produit. Un peu comme le jambon Bellota Bellota et un classique jambon cru. Penser que c’est la même chose est une erreur.

  • Tazief a écrit le 11 décembre 2023

    Bonjour,
    Pourriez vous me décliner la nourriture des ces animaux ?
    L’éleveur que je suis est impatient de connaître les moindres détails
    Je vous remercie
    Cordialement
    Tazief

    • Anne a écrit le 11 décembre 2023

      Bonjour

      Je n’ai pas de détails mais j’ai vu du foin (paille de riz), mais aussi du soja, du maïs, de l’orge etc.

  • yaya a écrit le 6 avril 2024

    hello
    Pouvez-vous me donner l’adresse de ce fermier , cela me plairait de pouvoir visiter ce site de ferme , svp Bien à vous
    Yannik

    • Anne a écrit le 6 avril 2024

      Bonjour

      Mr Morimoto est à Sayō, dans la préfecture de Hyōgo. Il ne parle que japonais 🙂

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