Coquille Saint-Jacques de Normandie : de la mer à l’assiette

Port de Dieppe

De la pêche au mareyage, immersion à Dieppe dans la filière normande de la coquille Saint-Jacques – une aventure collective entre mer, savoir-faire et traçabilité.

Côté Manche Est, la flottille normande compte près de 250 coquillards. C’est ici, dans cette zone emblématique de Normandie, que des pêcheurs comme Ulrik Comtesse prélèvent la coquille Saint-Jacques la plus réputée de nos côtes.

On la reconnaît à :

• Sa noix généreuse et coraillée la majeure partie de la saison,
• Sa belle taille (11 cm et plus),
• Ainsi que sa fraîcheur et sa qualité incomparables.

À la criée de Dieppe

Dans mon article précédent, je vous avais laissés au moment où Ulrik débarquait ses coquilles sur le port de Dieppe. Elles sont ensuite pesées, étiquetées (zone de pêche, nom du bateau, date, poids) et transportées à la criée pour être vendues entre 4 h et 6 h du matin.

La criée, c’est le cœur battant du port : un lieu de rencontre entre l’offre des pêcheurs et la demande des acheteurs, où se fixent chaque jour les cours du marché. Autrefois, les enchères se faisaient à la voix (d’où le nom de “criée”) — aujourd’hui, tout est électronique, mais l’ambiance reste unique.

Le rôle essentiel du mareyeur

Pour comprendre la suite de la filière, je suis allée chez Salicoque Marée à Dieppe. Le mareyeur est un maillon clé : il achète les coquilles à la criée ou directement aux bateaux, puis les prépare pour les poissonneries, restaurateurs ou distributeurs.

À chaque débarque, c’est une véritable course contre la montre :

• Choisir les plus belles coquilles Saint-Jacques de Normandie,
• Les acheminer dans les ateliers,
• Les préparer et les emballer entières, ou les décoquiller et nettoyer pour en faire des noix prêtes à cuisiner,
• Puis les expédier en moins de 48 heures vers les étals ou les restaurants.

Chez Salicoque Marée ©Papilles & Pupilles

Garants de la traçabilité et de la fraîcheur, les mareyeurs sont les ambassadeurs de la qualité de la coquille Saint-Jacques de Normandie.

Le nouveau billot normand

Dans cette même logique, les mareyeurs adhérents à Normandie Fraîcheur Mer, en partenariat avec Pavillon France, ont lancé un billot estampillé “Coquille Saint-Jacques de Normandie”.

Billot Coquille Saint-Jacques de Normandie

Fabriqué en bois par une entreprise normande et marqué “Pêche artisanale et responsable”, il valorise l’origine du produit et met en avant une filière durable et engagée.

Les deux Labels Rouges normands

La coquille Saint-Jacques de Normandie bénéficie de deux Labels Rouges, gages d’excellence :

• 2002 : Label Rouge pour la coquille fraîche et entière – nettoyage à bord, plus de 80 % de coquilles coraillées, au moins 1 kg de noix pour 6,5 kg de coquilles, vente le lendemain de la criée.
• 2009 : Label Rouge pour la noix de coquille Saint-Jacques Pecten maximus – 100 % coraillées, décoquillées manuellement, sans perte d’eau à la cuisson.

Comment reconnaître la vraie coquille Saint-Jacques

Depuis 1996, toutes les espèces de Pectinidés peuvent légalement porter le nom “Saint-Jacques”. Résultat : on trouve sur le marché des pétoncles d’importation étiquetés “préparation à base de Saint-Jacques”.

Pour ne pas se tromper :

• Vérifiez l’espèce : la vraie est Pecten maximus,
• Évitez les noix “trempées” (jusqu’à 30 % d’eau ajoutée, interdit en France),
• Préférez toujours la coquille Saint-Jacques française !

Et personnellement, je n’ai aucune envie d’acheter de l’eau au prix de la Saint-Jacques 😅.

Comment décoquiller les Saint-Jacques

J’ai profité d’être sur place chez Salicoque Marée pour filmer Muriel, experte du décoquillage. Sa précision est bluffante ! Merci encore à elle pour sa gentillesse et ses explications.

👉 Et pour la suite, découvrez toutes mes recettes à base de Saint-Jacques – carpaccios, poêlées, et plats de saison.

De la mer à l’assiette, chaque maillon de cette filière normande prouve qu’on peut conjuguer exigence, traçabilité et plaisir gourmand. Une belle leçon de mer !