Côté Manche Est, la flottille de coquillards normands est composée de 250 navires. C’est dans cette zone emblématique de la région que les pêcheurs comme Ulrik dont je vous ai parlé récemment prélèvent la coquille Saint-Jacques identitaire de Normandie.
On la reconnaît à :
- Sa noix généreuse et coraillée la majeure partie de la saison,
- Au fait que les coquilles sont de belles tailles (11 cm et plus)
- À sa grande qualité.
La Criée
Je vous avais donc laissé dans mon dernier article sur le port de Dieppe dans la soirée, quand Ulrik débarquait ses coquilles Saint Jacques sur le port. Celles-ci sont rangées dans des caisses ou des sacs, pesés et étiquetés avec la zone de pêche, le nom du bateau, la date de pêche et le poids. La partie qu’il ne conserve pas pour la vente directe ou pour un mareyeur particulier part à la Criée où elle sera commercialisée très tôt le matin, en général entre 4h et 6h.
La Criée, pour ceux qui ne savent pas trop ce que c’est, est un lieu de vente important des produits issus de la pêche, qui permet un face à face de l’offre des pêcheurs et de la demande du marché dans un lieu portuaire dédié.
C’est là où se fixent les cours du marché ! Autrefois, les enchères étaient données à la voix dans la halle à marée, d’où le terme « criée » qui, par extension, a fini par qualifier aussi le lieu où se déroule cette vente. Aujourd’hui tout est électronique.
Le rôle du mareyeur
Je suis allée chez Salicoque Marée à Dieppe découvrir le rôle du Mareyeur.
Il est un maillon essentiel de la filière, entre le pêcheur et les distributeurs que ce soient des grossistes, des poissonneries traditionnelles, des restaurateurs, des acheteurs pour les grandes surfaces etc. Il peut acheter des coquilles Saint-Jacques à la criée ou directement auprès des bateaux. Je remercie encore Eric, Muriel et toute l’équipe qui ont pris le temps de m’expliquer leur travail. C’était passionnant.
À chaque débarque, c’est une course contre la montre qui s’opère. Il faut
- Choisir les plus belles coquilles Saint-Jacques de Normandie,
- Les acheminer dans les ateliers,
- Les préparer et les emballer en billots ou bourriches, entières dans leurs coquilles
- Ou les décortiquer, les nettoyer et les emballer en barquette sous forme de noix dans le plus pur respect du produit.
- Les expédier dans un contre la montre pour que celles-ci soient acheminées jusque sur les étals des clients ou dans l’assiette du consommateur en moins de 48h maximum.
Garant de la traçabilité et de la fraîcheur des produits issus des flottilles, le mareyeur a un rôle essentiel dans la valorisation de la coquille Saint-Jacques de Normandie.
Le nouveau billot
C’est aussi dans cette dynamique que les mareyeurs adhérents à Normandie Fraîcheur Mer, en concertation avec Pavillon France, ont lancé cette année, un billot identifié « Coquille Saint-Jacques de Normandie ».
Fabriqué en bois par une entreprise normande et estampillé « Pêche artisanale et responsable », il pour ambition de revendiquer l’origine du produit et ses spécificités en termes de filière durable et responsable.
Le label rouge
La coquille Saint Jacques de Normandie possède 2 labels rouges
- En 2002, elle a obtenu le label rouge pour la coquille Saint-Jacques fraîche et entière : Le label garantit entra autres que la coquille a été sélectionnée et nettoyée à bord des bateaux de pêche, que plus de 80% des coquilles sont coraillées, qu’il y a au moins 1 kg de noix coraillées pour 6,5 kg de coquilles et que la coquille est vendue au client final le lendemain de la vente à la criée.
- En 2009, elle l’a obtenu pour la noix de coquille Saint-Jacques Pecten Maximus fraîche : Il garantit que 100% des noix sont coraillées, qu’elles sont issues de Saint-Jacques fraîches – Pecten Maximums – sélectionnées à bord des bateaux de pêche, qu’elles sont décoquillées manuellement au plus tard le lendemain de la vente à la criée et qu’elles ne rendent pas d’eau à la cuisson
Toujours privilégier la coquille Saint Jacques Française
Ce qui est vraiment à retenir, pour la Saint Jacques, c’est qu’il faut reconnaître la vraie Coquille Saint-Jacques Pecten Maximus des autres « Saint-Jacques ». En effet, et je trouve cela aberrant, l’ensemble des Pectinidés transformés peuvent s’appeler Saint Jacques depuis 1996. Évidemment ce sont essentiellement des pétoncles d’importation, qui peuvent parfois porter l’indication « Préparation à base de Saint-Jacques ».
Ces noix du marché international peuvent être trempées (jusqu’à 30% du poids d’eau), ce qui est interdit pour les noix de coquilles Saint-Jacques élaborées en France. Perso, je n’ai pas vraiment envie d’acheter de l’eau au prix de la Saint Jacques.
Comment décoquiller les Saint-Jacques
J’ai profité d’être sur place, chez un mareyeur (Salicoque Marée) pour filmer Muriel qui dé-coquille les Saint Jacques comme une reine. J’ai été bluffée de la voir faire. Encore merci à elle pour sa patience et ses explications :
Et en cliquant ici, découvrez toutes mes recettes avec des coquilles Saint Jacques.
Voilà, vous savez tout !