Comment faire des rillettes du Mans, la recette authentique

Rillettes du Mans

Pour préparer de bonnes rillettes, il faut de la viande de porc de qualité

Quand je suis allée dans la Sarthe, j’ai voulu absolument apprendre à faire des rillettes. En fait je ne sais pas, je pensais que c’était beaucoup plus compliqué que cela. Je suis allée apprendre à la ferme Chauvet chez Marylise et Jean-Noël Vovard. Tous deux élèvent des porcs fermiers Cenomans.

C’est le seul porc fermier label rouge produit en Sarthe. Son élevage sur la paille ainsi que l’alimentation contenant une part importante d’orge, lui confèrent des qualités gustatives et culinaires reconnues. De plus, les cochons vont dehors quand ils veulent.  Ces porcs bénéficient aussi d’une IGP : la production est limitée à la Sarthe et à ses cantons limitrophes.

Jean-Mary Barbotin, Marylise et Jean-Noël Vovard

J’a préparé cette recette avec Jean-Mary Barbotin, cuisinier traiteur, personnage truculent et éminemment sympathique. Il m’a dit que pour les faire à la maison, il fallait suivre la recette des rillettes familiale sarthoises partagée par Mylène Septier, sous la direction de Roland Rousse, Meilleur Ouvrier de France Charcuterie. C’est donc celle-ci que je vous propose :

La recette authentique et familiale des rillettes du Mans

Comme c’est long et que vous n’allez pas faire cela tous les week-ends les quantités sont importantes. Je pense que cela peut être une bonne idée de cadeau gourmand ou d’activité à faire à plusieurs, un peu comme les confits 🙂 . Et pour les distraits, tous les morceaux sont de la viande DE PORC.

Ferme Chauvet

Ingrédients

Temps de préparation : 60 minutes - Temps de cuisson : 360 minutes

Il vous faut :

• 1,8 kg de gras de bardière (c’est la partie grasse du dos du cochon)
• 1,3 kg de carré filet avec os (4 à 5 côtes)
• 1 kg de poitrine
• 1 kg d’épaule avec os (la palette)
• 1,3 kg de rouelle de jambon avec os
• 200 ml d’eau
• Sel : 14 g / kg (pesez viandes + gras sans les os)
• Poivre : 1,5 g / kg

Préparation

Rillettes du Mans

La découpe

Ôtez la couenne de la bardière et coupez le gras en cubes de 2 cm de côté.

Désossez les morceaux, ôtez la couenne de la poitrine et coupez tout en cubes de 5 cm. Ne mélangez pas les viandes, gardez bien les cubes de chacune dans différents récipients car on va les mettre les uns après les autres.

Pesez la viande et le gras sans les os pour doser le sel et le poivre.

La fonte du gras

Dans une marmite à fond épais avec couvercle, faites bouillir 200 ml d’eau. Ensuite, ajoutez les cubes de gras et laissez fondre pendant environ 30 minutes. Le mélange doit diminuer de moitié.

Le rissolage des viandes maigres

Quand c’est le cas, ajoutez les cubes d’épaule et mélangez. Au bout de 5 minutes, ajoutez les morceaux de poitrine et mélangez à nouveau.  5 minutes plus tard ajoutez les cubes de rouelles. 15 minutes plus tard ajoutez les cubes de carré (la phrase improbable) et enfin 5 minutes plus tard, couvrez, baissez le feu et laissez cuire à petite ébullition jusqu’à ce que le jus recouvre l’ensemble.

30 minutes plus tard, posez les os sur les cubes de viande en les enfonçant légèrement.

Le confisage

Entrouvrir la marmite puis laissez mijoter à petits bouillons, sans y toucher pendant 1h30 minimum.

Mélangez le sel et le poivre et saupoudrez à la surface de la viande. Ne remuez pas. Laissez mijoter 2h30 à 3 heures. La cuisson est terminée lorsque la viande qui restait sur les os se détache facilement.

Le collage

Cette action consiste à réaliser un mélange homogène des gras et des maigres.

Au bout des 2h30 à 3 h de cuisson, retirez les os et égouttez la viande sans pressez. Versez la graisse de cuisson dans un saladier. Remettez la viande dans la marmite, à feu doux, et faites chauffer en ajoutant la graisse petit à petit, en mélangeant doucement, afin d’obtenir un mélange homogène.  Ce  n’est pas la peine de mettre tout le gras.

Une fois la bonne consistance obtenue, remplissez avec la louche les pots de ce mélange. Il ne vous reste plus qu’à fermer le couvercle et à entreposer au réfrigérateur.

C’est à tomber par terre tellement c’est bon !

J’ai fait l’expérience de goûter des rillettes chaudes (super bon) et des tartines rillettes chocolat (idée de Jean Mary). Ne faites pas pouahhh, cela fonctionne très bien. L’amertume du chocolat casse bien le gras des rillettes. A tenter chez vous !

Nous sommes repartis ravis. Merci encore à Marylise, Jean-Noël et Jean-Mary. C’était formidable.

La ferme Chauvet – Chauvet, 72 430 Chantenay-Villedieu

Une photo souvenir 😀

Jean Mary et Anne

Enjoy !