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Comment faire des rillettes du Mans, la recette authentique

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Rillettes du Mans

Rillettes du Mans

Pour préparer de bonnes rillettes, il faut de la viande de porc de qualité

Quand je suis allée dans la Sarthe, j’ai voulu absolument apprendre à faire des rillettes. En fait je ne sais pas, je pensais que c’était beaucoup plus compliqué que cela. Je suis allée apprendre à la ferme Chauvet chez Marylise et Jean-Noël Vovard. Tous deux élèvent des porcs fermiers Cenomans.

C’est le seul porc fermier label rouge produit en Sarthe. Son élevage sur la paille ainsi que l’alimentation contenant une part importante d’orge, lui confèrent des qualités gustatives et culinaires reconnues. De plus, les cochons vont dehors quand ils veulent.  Ces porcs bénéficient aussi d’une IGP : la production est limitée à la Sarthe et à ses cantons limitrophes.

Jean-Marie Barbotin, Marylise et Jean-Noël Vovard

Jean-Mary Barbotin, Marylise et Jean-Noël Vovard

J’a préparé cette recette avec Jean-Mary Barbotin, cuisinier traiteur, personnage truculent et éminemment sympathique. Il m’a dit que pour les faire à la maison, il fallait suivre la recette des rillettes familiale sarthoises partagée par Mylène Septier, sous la direction de Roland Rousse, Meilleur Ouvrier de France Charcuterie. C’est donc celle-ci que je vous propose :

La recette authentique et familiale des rillettes du Mans

Comme c’est long et que vous n’allez pas faire cela tous les week-ends les quantités sont importantes. Je pense que cela peut être une bonne idée de cadeau gourmand ou d’activité à faire à plusieurs, un peu comme les confits 🙂 . Et pour les distraits, tous les morceaux sont de la viande DE PORC.

Ferme Chauvet

Ferme Chauvet

Il vous faut :

  • 1,8 kg de gras de bardière (c’est la partie grasse du dos du cochon)
  • 1,3 kg de carré filet avec os (4 à 5 côtes)
  • 1 kg de poitrine
  • 1 kg d’épaule avec os (la palette)
  • 1,3 kg de rouelle de jambon avec os
  • 200 ml d’eau
  • Sel : 14 g / kg (pesez viandes + gras sans les os)
  • Poivre : 1,5 g / kg
Rillettes du Mans

Rillettes du Mans

La découpe

Ôtez la couenne de la bardière et coupez le gras en cubes de 2 cm de côté.

Désossez les morceaux, ôtez la couenne de la poitrine et coupez tout en cubes de 5 cm. Ne mélangez pas les viandes, gardez bien les cubes de chacune dans différents récipients car on va les mettre les uns après les autres.

Pesez la viande et le gras sans les os pour doser le sel et le poivre.

La fonte du gras

Dans une marmite à fond épais avec couvercle, faites bouillir 200 ml d’eau. Ensuite, ajoutez les cubes de gras et laissez fondre pendant environ 30 minutes. Le mélange doit diminuer de moitié.

Le rissolage des viandes maigres

Quand c’est le cas, ajoutez les cubes d’épaule et mélangez. Au bout de 5 minutes, ajoutez les morceaux de poitrine et mélangez à nouveau.  5 minutes plus tard ajoutez les cubes de rouelles. 15 minutes plus tard ajoutez les cubes de carré (la phrase improbable) et enfin 5 minutes plus tard, couvrez, baissez le feu et laissez cuire à petite ébullition jusqu’à ce que le jus recouvre l’ensemble.

30 minutes plus tard, posez les os sur les cubes de viande en les enfonçant légèrement.

Le confisage

Entrouvrir la marmite puis laissez mijoter à petits bouillons, sans y toucher pendant 1h30 minimum.

Mélangez le sel et le poivre et saupoudrez à la surface de la viande. Ne remuez pas. Laissez mijoter 2h30 à 3 heures. La cuisson est terminée lorsque la viande qui restait sur les os se détache facilement.

Le collage

Cette action consiste à réaliser un mélange homogène des gras et des maigres.

Au bout des 2h30 à 3 h de cuisson, retirez les os et égouttez la viande sans pressez. Versez la graisse de cuisson dans un saladier. Remettez la viande dans la marmite, à feu doux, et faites chauffer en ajoutant la graisse petit à petit, en mélangeant doucement, afin d’obtenir un mélange homogène.  Ce  n’est pas la peine de mettre tout le gras.

Une fois la bonne consistance obtenue, remplissez avec la louche les pots de ce mélange. Il ne vous reste plus qu’à fermer le couvercle et à entreposer au réfrigérateur.

C’est à tomber par terre tellement c’est bon !

J’ai fait l’expérience de goûter des rillettes chaudes (super bon) et des tartines rillettes chocolat (idée de Jean Mary). Ne faites pas pouahhh, cela fonctionne très bien. L’amertume du chocolat casse bien le gras des rillettes. A tenter chez vous !

Nous sommes repartis ravis. Merci encore à Marylise, Jean-Noël et Jean-Mary. C’était formidable.

La ferme Chauvet – Chauvet, 72 430 Chantenay-Villedieu

Une photo souvenir 😀

Jean Marie et Anne

Jean Mary et Anne

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les avis
  • passeuse a écrit le 12 octobre 2021
    5

    Bonjour Anne
    Je vois que tu t’intéresses de plus en plus à la cuisine traditionnelle artisanale , c’est super !
    C’est beaucoup de travail , c’est long mais il n’y a pas mieux !!
    Tous les 2 ans environ, nous faisons rillettes , pâtés , saucisses, boudins, jambon petit salé et autres !
    En principe, en 3 jours pleins, tout est fait !!
    Ensuite, ne reste plus qu’ à étiqueter, ranger et nettoyer , les marmites, les chaudrons , la machine pour faire les saucisses , les boudins et les merguez _ que nous faisons également dans l’année et tout le reste !!
    Tout la famille participe !
    Ce sont des moments familiaux et conviviaux extrêmement riches et important pour nous !!
    La tradition et le savoir des anciens se perpétuent !!
    Rien ne se perd !!
    Et nous savons ce que nous mangeons !!
    La santé passe par l’assiette aussi !!
    Ensuite, il faut aussi stériliser tout ces produits !
    Viande cuite 2heures.
    Viande crue 3 heures
    Un savoir faire, ça se transmet !!
    Enjoy

    • Tonton YVES a écrit le 12 octobre 2021

      Coucou Passeuse ! Pour cette stérilisation de viandes , cela se passe t-il dans des bocaux , je présume , dans un stérilisateur à eau bouillante 100° C ? Ou bien dans un Autoclave à pression
      qui permet une stérilisation à 120° C ? Merci pour la réponse qui sera la bienvenue .
      Amitiés de Brive la Gaillarde

      • passeuse a écrit le 13 octobre 2021

        Bonjour Tonton Yves
        Moi, je stérilise toujours à l » l’ancienne  » dans un stérilisateur à eau bouillante !
        C’est ce que l’on utilise le plus dans nos campagnes !n
        Et puis avec la quantité que nous faisons, c’est le plus pratique !
        Bonne continuation Tonton Yves !
        Amitiés De castels !

      • Mab a écrit le 14 octobre 2021

        Bonjour,
        En France pour les particuliers c’est stérilisation à 100° dans un stérilisateur ou marmite. Vous ne trouverez pas de stérilisation en autoclave réservée aux professionnels.

    • Anne a écrit le 12 octobre 2021

      Merci Myriam. Oui, je trouve cela super intéressant. Et puis, c’est la mémoire 🙂 J’adore <3

      • Barbara a écrit le 13 octobre 2021

        super merci Myriam
        oui sans doute très convivial

        des souvenirs … et ces plaisirs remontent ensuite à ch dégustation

        • passeuse a écrit le 13 octobre 2021

          C’est cela Barbara !
          Des bises gourmandes !

          • Barbara a écrit le 13 octobre 2021

            ♥merci Myriam

            à plus tard ….

      • passeuse a écrit le 13 octobre 2021

        Re : je ne peux que te conseiller de continuer tes pérégrinations dans ce sens là !!
        Tu en trouveras de la satisfaction et de la joie assurément !!
        Des bises gourmandes !!

        • passeuse a écrit le 13 octobre 2021

          Pour Toi ANNE !!!

        • Anne a écrit le 13 octobre 2021

          Merci Myriam. je t’embrasse

Les commentaires
  • Vincent a écrit le 12 octobre 2021

    Alors c’est juste excellent cette recette. Je vais m’y atteler très vite. Par contre deux petites questions.
    Combien de pots à tu fais avec cette quantité ? Et comment stériliser si on veux en faire plus et les garder car je suppose que ça ne se garde pas très longtemps comme cela. Merci merci merci

    • Anne a écrit le 12 octobre 2021

      On a un peu plus de 6 kg de viande donc cela fait beaucoup de pots 🙂 Sinon oui stériliser. Myriam a mis les temps 🙂

  • clogitte a écrit le 12 octobre 2021

    bonjour Anne
    que ça me donne envie j’aimerai essayer mais bon ça c’est à voir ,merci Anne pour toutes ces bonnes trouvailles ,à bientôt

  • Michelle a écrit le 12 octobre 2021

    une belle recette pour réaliser les fameuses rillettes du Mans merci du partage . bonne journée

  • Christine a écrit le 12 octobre 2021

    Bonjour Anne
    Merci pour la recette. Cela faisait longtemps que j’en rêvais.
    Combien de temps les rillettes se gardent elles sans stérilisation ?
    Merci. d’avance.

    • Anne a écrit le 12 octobre 2021

      Je ne sais pas trop Christine. une dizaine de jours je dirai. Après c’est mieux de stériliser. Myriam a mis les temps

  • annie35 a écrit le 12 octobre 2021

    Je veux bien croire qu’elles sont à tomber par terre !!!!! La photo, c’était avant ? ( de tomber !)

  • Barbara a écrit le 13 octobre 2021

    une corde de plus à ton arc et toujours interessant de connaitre le dessous des terroirs 🙂
    et traditions culinaires
    surtout quand c’est l’occasion de rencontres avec des passionnés

    merci

  • Robert a écrit le 13 octobre 2021

    Quand on voit les personnages et le descriptif de la recette,on en bave,je suis obligé de nettoyer ma tablette…je vais en faire ça fait tellement envie!👍👏😍

    • Anne a écrit le 13 octobre 2021

      🙂 J’ai eu beaucoup de chance de les rencontrer

  • passeuse a écrit le 13 octobre 2021

    Coucou
    Ce n’est pas toujours dans les choses extraordinaires ou énormes qu’il faut chercher !!
    Parfois et même très souvent les choses les plus simples , les plus ordinaires amènent d’avantage !!!
    D’avantage de satisfaction !
    Et la satisfaction amène de la joie !
    La joie permet le bonheur !!
    Cherchons tous la satisfaction dans nos vies pour pouvoir atteindre LE BONHEUR !!!
    Le VRAI , celui qui n’est pas faux semblant et miroir !!
    Enjoy !!
    Bonne journée et semaine à tous !

  • Magali a écrit le 13 octobre 2021

    Je vote également pour la suite des recettes du terroir. C’est autant réjouissant pour ceux qui les connaissent qu’excellent pour les autres ; c’est une école du goût.
    Les rillettes que l’on peut trouver, tant en supermarché que chez les charcutiers sont faites avec une proportion de gras magistrale et, comme « le goût est dans le gras », on ne peut trouver aucune saveur dans celui des cochons de batterie aux dents et queues coupées grossis en 4 mois.
    Rien à voir avec ta recette !
    Hélas les bonnes rillettes du Mans faites avec respect ne sortent guère de l’agglomeration. Une fois que l’on y a goutté, il est impossible de revenir aux conventionnelles.
    Ma grand-mère qui en faisait avec le cochon qu’elle élevait les conservait tout l’hiver et le printemps hors frigo et non stérilisées. Elle les mettais dans des pots en terre droits (on en trouve beaucoup, en terre vernis avec une poignée, de diverses tailles, sur les brocantes de campagne).
    Le secret : 3 cm de gras moelleux pour mettre les rillettes bien cuites à l’abri de l’air. Lorsqu’on se sert, on dégage avec précaution cette couverture pour la remettre.
    Bonne journée.

    • Anne a écrit le 13 octobre 2021

      MErci Magali pour ce partage de souvenirs <3

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