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L’osso buco de Cyril Lignac

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Osso buco Cyril Lignac ©T Dhellemmes

Osso buco Cyril Lignac ©T Dhellemmes

Cette recette de Cyril Lignac met à l’honneur le veau de la Pentecôte. Plutôt qu’un osso buco traditionnel, il nous propose de la parfumer à l’orange et au cumin et de le servir avec une polenta à la coriandre.  Comme cette dernière ne vient qu’en déco, j’y mettrai du persil parce que la coriandre feuille et moi sommes clairement fâchées. Bref, un osso buco revisité, qui diffère du classique osso buco à la Milanaise,  qui saura vous régaler.

Le jarret de veau est le morceau à mijoter par excellence. Il comporte un os riche en mœlle qui donne du fondant et de l’onctuosité aux plats. Coupé en tranches épaisses, il est le pilier de l’osso-buco.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 tranches de jarret de veau avec l’os à moelle
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 5 gousses d’ail
  • 2 oignons
  • 1 cuillère à café de cumin en poudre
  • 1 feuille de laurier
  • 2 brins de thym frais
  • 5 brins de persil frais
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 2 oranges non traitées
  • 60 cl de tomates concassées
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 pincée de poivre du moulin

Épluchez les oignons et les gousses d’ail. Ciselez les oignons finement et hachez les gousses d’ail dégermées. Ficelez ensemble persil, thym et laurier pour faire un bouquet garni.  Lavez les oranges. Prélevez le zeste d’une ou des deux selon si vous aimez plus ou moins les agrumes.  Pressez le jus des 2.

Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive auxquelles vous avez ajouté 20 g de beurre. Quand le mélange commence à crépiter, ajoutez les tranches de jarret de veau assaisonnées de sel fin et de poivre du moulin. Saupoudrez de cumin en poudre et colorez les morceaux sur les 2 faces.  Comptez une dizaine de minutes en tout. Une fois colorés, déposez-les dans une assiette et gardez la sauteuse sur feu doux en gardant le beurre de cuisson. Versez à l’intérieur les oignons, l’ail et faites-les revenir sans les faire caraméliser pendant 5 minutes à feu doux.

Ajoutez alors le bouquet garni puis les tranches de viande réservée.  Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire puis versez les tomates concassées, le zeste et le jus d’orange. Laissez cuire 1 heure à feu doux.

Osso buco à l'orange et au cumin ©T. Dhellemes pour Cyril LIgnac

Osso buco à l’orange et au cumin ©T. Dhellemes pour Cyril LIgnac

Bon appétit !

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Les avis

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Les commentaires
  • Barbara a écrit le 4 mai 2021

    je suis adepte de l’osso buco aussi
    et parait il que le mien est est goûteux 🙂
    mais pourquoi pas tenter cette version bien sympathique de Cyril Lignac généralement bien inspiré (c’est lui d’ailleurs qui m’a fait découvrir la polenta crémeuse justement)
    comme toi la coriandre et moi on n’est pas copines(et y en a partout partout de plus en plus aghhhhhh)
    et à l’inverse mon persil du jardin n’a jamais été aussi beau
    donc 😉

    bon pas pour tout de suite
    je reviens de courses et là pas d’osso-buco en stock mais je mets de côté merci
    à suivre !

    • Anne a écrit le 4 mai 2021

      Pareil, pas d’osso buco sous la main mais cela fait envie

  • Barbara a écrit le 4 mai 2021

    je mettais déjà de l’orange parfois
    et topissime je confirme

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Anne Lataillade

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