Lieu noir : tout savoir sur ce poisson maigre et polyvalent

Filet de lieu noir dans la glace ©Rungis Market

Le lieu noir (Pollachius virens) est un poisson que l’on achète très souvent en filets, frais ou surgelés, généralement sans la peau. Ne me demandez pas pourquoi, je n’ai jamais trouvé de réponse très claire. Je me suis même demandé s’il avait une tête peu engageante, comme la lotte… mais même pas.

Si vous savez, dites-le-moi : je me coucherai moins bête 😀

C’est un poisson maigre, qui mesure à l’âge adulte entre 70 centimètres et un peu plus d’un mètre (certains spécimens pouvant atteindre 1,30 m). Comme pour tout poisson entier, choisissez-le bien brillant, ferme, avec des ouïes bien rouges. Lorsqu’il est vendu en filets, l’exercice est plus délicat : il faut faire confiance à son poissonnier et, accessoirement, à son odorat 😀

On le trouve aussi sous le nom de colin, notamment lorsqu’il est surgelé ou pané. Il s’agit là d’une appellation commerciale, le terme « colin » pouvant désigner plusieurs espèces de poissons blancs.

Longtemps considéré comme bon marché, son prix a nettement augmenté ces dernières années.

Comment cuisiner le lieu noir ?

Différents modes de cuisson lui conviennent, à condition de le traiter avec délicatesse : au four, poché, à la vapeur ou grillé. Sa chair, relativement pauvre en arêtes lorsqu’il est levé en filets, le rend assez apprécié des enfants.

Le lieu noir a été beaucoup trop pêché par le passé. Certains stocks se sont reconstitués, mais cela dépend fortement des zones de pêche et des techniques utilisées. Comme souvent avec les poissons sauvages, mieux vaut le consommer avec modération et rester attentif à sa provenance.

Il vit dans les eaux froides et tempérées de l’Atlantique Nord, depuis la Norvège jusqu’au golfe de Gascogne pour ce qui concerne nos régions.

Dos de lieu noir ©Vents et marées

Comment est pêché le lieu noir ?

Deux techniques de pêche sont principalement utilisées pour cette espèce :

• La pêche à la palangre : il s’agit d’une longue ligne munie de plusieurs hameçons appâtés. Une fois installée, elle est relevée régulièrement pour récupérer les poissons capturés. C’est une technique dite « dormante », généralement plus sélective.
• La pêche au chalut de fond : elle représente une part importante des volumes pêchés en France. Le chalut est un filet en forme d’entonnoir, maintenu ouvert par des panneaux divergents. En progressant sur le fond, il capture des espèces démersales comme le merlu, le lieu ou la lotte. Le maillage et les dispositifs actuels tendent à améliorer la sélectivité, même si l’impact sur les fonds marins reste un sujet de vigilance.

Des recettes avec du lieu noir

Je vous propose notamment :

• Lieu noir et mangue en ceviche
• Papillote de lieu à la citronnelle

À ne pas confondre avec son cousin le lieu jaune, dont la chair est plus fine et dont le prix est généralement plus élevé.

Bon appétit !