Meringue Italienne ©jess-bailey -unsplash
Comme vous le savez, il existe 3 sortes de meringues : La meringue française, la meringue suisse et la meringue italienne. Ce qui distingue cette dernière, c’est que les blancs d’oeufs sont cuits par un sirop sucré. C’est elle que l’on utilise normalement pour réaliser des macarons ou pour les tartes meringuées (tarte au citron meringuée, tarte aux clémentines meringuée, tarte à la rhubarbe meringuée). J’en profite d’ailleurs pour faire un clin d’oeil à Mercotte qui m’a appris tout ce qu’il fallait savoir sur la meringue (entre autres d’ailleurs :p )
La recette de la meringue italienne
Pour 150 g de meringue italienne il vous faut :
- 95 g de sucre en poudre
- 50 g de blancs d’oeufs (je vous renvoie à cet article pour le poids des blancs d’oeufs)
- 25 g d’eau
Préparation
Versez dans une casserole l’eau et 75 g de sucre. Cuisez jusqu’à ce que la température de ce sirop atteigne 118°C. Il faut donc avoir pour cette recette avoir un thermomètre à sucre. Vu le prix, cela vaut le coup d’investir (enfin moi je trouve, j’en ai un 😀 )
Pendant ce temps, montez les blancs d’oeufs en neige et quand ils commencent à bien mousser, ajoutez 20 g de sucre en continuant de fouetter. Ajoutez ensuite le sirop et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit complètement refroidi.
La meringue est maintenant prête à être utilisée.
Pour la dorer, il suffira de la passer au chalumeau de cuisine ou sous le grill du four.
A noter une astuce donnée par le chimiste Raphaël Haumont mais que je n’ai jamais testée. Pour avoir des meringues qui soient moins sucrées, il suffit de diviser la quantité de sucre utilisée par 2 et de remplacer le sucre en poudre classique par du sucre à confiture. Celui contenant de la pectine aidera à la bonne tenue de la meringue.
Astucieux non ?
Un livre
Si vous êtes curieux et que connaître le pourquoi du comment vous démange, alors je vous conseille d’acquérir un des livres d’Athur Le Caisne. J’adore sa façon d’expliquer, de vulgariser ses connaissances. C’est à la fois pédagogique est drôle. Si vous n’avez aucun ouvrage de cet auteur, je vous recommande d’acquérir Pourquoi les spaghetti bolognese n’existent pas: Et 700 autres questions impertinentes et ludiques sur la cuisine !
A l’instar d’une boite de petits pois, tout le monde devrait en avoir un exemplaire chez soi.
Enjoy !
c’est en effet ainsi celle que j’utilise pour « ma » tarte au citron divine
mima mima miam
merci Anne pour cet article
J’adore les tartes au citron 🙂
me too
j’ai vu en effet une émission où R Haumont (le journal de la Santé sur France 5)présente cette astuce
je l’ai trouvée intéressante mais pas testée non plus
à suivre un jour peut être !
ici
https://www.allodocteurs.fr/alimentation/comment-reussir-ses-meringues-a-litalienne_28644.html
Ouiiii, c’est là que je l’ai vu. Leur fou rire m’a beaucoup amusée p
🙂
♥ « saines » références 🙂
Je suis un grand fan de meringue.
moi aussi 🙂
Bonjour ! J’ai essayé la meringue italienne avec du sucre a confiture, ça marche très bien, la tenue est meilleur ! Bonne journée
Super 🙂
Première meringue italienne pour ma part et réalisée avec cette recette alors un grand merci car ça a été une réussite moi qui avais un peu sousis 😅
🙂
recette très bien expliquée,, réussite assurée
merci
Le sucre à confiture, j’y avais pensé. Votre article m’a conforté. C’est parfait et cela ajoute un léger parfum citronné.
Merci 🙂
Bonjour je dois faire une charlotte à la mousse de fraise ( framboises en vrai mais nous préférons les fraises ) auriez-vous un conseil à me donner s’il vous plaît. Dois-je préparer la meringue Italienne et y incorporer mes fraises que j’aurais réduites en sirop avant ? Merci beaucoup. Et merci pour toutes vos recettes et explications. Je préfère regarder vos recettes que je trouves mieux sur expliquer que sur mes bouquins .
Bonjour Angelina.
Je ne sais pas du tout, je ne fais jamais de charlottes :/
Serait il possible d’aromatiser la meringue avec du jus de pomme par exemple ?
Bonjour Clemi. Je ne sais pas du tout désolée.
Bonjour Anne et merci pour ce post !
J’ai découvert comment faire la meringue italienne…
Mais un thermomètre de cuisine n’est-il pas suffisant ?
J’en ai un que j’utilise pour la viande, pour les yaourts, etc…
Encore merci !
Annick
En général leur température n est pas suffisante. Mais cela dépend peut être des modèles ?
J’ai tenté de faire cette recette.
J’ai donc mis sucre et eau dans une casserole pour et j’ai mis à cuir (feu vif ?). Malheureusement mon thermomètre n’est pas allé au delà de 103/104 Degré. Est ce normal ?
J’espère que ce n’est pas un problème de plaque chauffante ?
Globalement, en combien de temps atteignez vous les 118 degré ?
Bonjour Dominique. C’est que tu ne chauffes pas assez. Plus tu chauffes et plus la température montes :p
je ne peux pas te dire en combien de temps. Ca dépend de la puissance de ton feu, de la taille de ta casserole, de son matériau etc.
Bonjour
Je dois réaliser un gâteau en glace. Est ce que je peux me servir de cette meringue pour garnir ?
Si oui dois je la passer au chalumeau ?
Merci pour votre aide
Alors là je ne sais pas du tout , désolée. Je n ai jamais fait
@Anna pour garnir je sais pas mais j’ai utilisé cette meringue sur mon omelette norvegienne passée sous le grill ‘(je n’ai pas de chalumeau) et ça a très bien fonctionné
bonne soirée
super, merci de ton retour