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Comment faire de la meringue Italienne

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Meringue Italienne ©jess-bailey -unsplash

Meringue Italienne ©jess-bailey -unsplash

Comme vous le savez, il existe 3 sortes de meringues : La meringue française, la meringue suisse et la meringue italienne. Ce qui distingue cette dernière, c’est que les blancs d’oeufs sont cuits par un sirop sucré. C’est elle que l’on utilise normalement pour réaliser des macarons ou pour les tartes meringuées (tarte au citron meringuée, tarte aux clémentines meringuéetarte à la rhubarbe meringuée). J’en profite d’ailleurs pour faire un clin d’oeil à Mercotte qui m’a appris tout ce qu’il fallait savoir sur la meringue (entre autres d’ailleurs :p )

Pour 150 g de meringue italienne il vous faut :

  • 95 g de sucre en poudre
  • 50 g de blancs d’oeufs
  • 25 g d’eau

Versez dans une casserole l’eau et 75 g de sucre. Cuisez jusqu’à ce que la température de ce sirop atteigne 118°C. Pendant ce temps, montez les blancs d’oeufs en neige et quand ils commencent à bien mousser, ajoutez 20 g de sucre en continuant de fouetter. Ajoutez ensuite le sirop et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit complètement refroidi.

La meringue est maintenant prête à être utilisée.

Pour la dorer, il suffira de la passer au chalumeau de cuisine ou sous le grill du four.

A noter une astuce donnée par le chimiste Raphaël Haumont mais que je n’ai jamais testée. Pour avoir des meringues qui soient moins sucrées, il suffit de diviser la quantité de sucre utilisée par 2 et de remplacer le sucre en poudre classique par du sucre à confiture. Celui contenant de la pectine aidera à la bonne tenue de la meringue.

 

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Anne Lataillade

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