Meringue Italienne ©jess-bailey -unsplash
Comme vous le savez, il existe 3 sortes de meringues : La meringue française, la meringue suisse et la meringue italienne. Ce qui distingue cette dernière, c’est que les blancs d’oeufs sont cuits par un sirop sucré. C’est elle que l’on utilise normalement pour réaliser des macarons ou pour les tartes meringuées (tarte au citron meringuée, tarte aux clémentines meringuée, tarte à la rhubarbe meringuée). J’en profite d’ailleurs pour faire un clin d’oeil à Mercotte qui m’a appris tout ce qu’il fallait savoir sur la meringue (entre autres d’ailleurs :p )
La recette de la meringue italienne
Ingrédients
Pour 150 g de meringue italienne il vous faut :
- 95 g de sucre en poudre
- 50 g de blancs d’oeufs (je vous renvoie à cet article pour le poids des blancs d’oeufs)
- 25 g d’eau
Préparation
Versez dans une casserole l’eau et 75 g de sucre. Cuisez jusqu’à ce que la température de ce sirop atteigne une température comprise entre 118 et 121°C. Il faut donc avoir pour cette recette avoir un thermomètre à sucre. Vu le prix, cela vaut le coup d’investir (enfin moi je trouve, j’en ai un 😀 ).
Pendant ce temps, montez les blancs d’oeufs en neige et quand ils commencent à bien mousser, ajoutez 20 g de sucre en continuant de fouetter. Ne les montez pas trop car sinon ils risquent de grainer. Ajoutez ensuite le sirop et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit complètement refroidi.
La meringue est maintenant prête à être utilisée.
Pour la dorer, il suffira de la passer au chalumeau de cuisine ou sous le grill du four.
A noter une astuce donnée par le chimiste Raphaël Haumont mais que je n’ai jamais testée. Pour avoir des meringues qui soient moins sucrées, il suffit de diviser la quantité de sucre utilisée par 2 et de remplacer le sucre en poudre classique par du sucre à confiture. Celui contenant de la pectine aidera à la bonne tenue de la meringue.
Astucieux non ?
Un livre
Si vous êtes curieux et que connaître le pourquoi du comment vous démange, alors je vous conseille d’acquérir un des livres d’Athur Le Caisne. J’adore sa façon d’expliquer, de vulgariser ses connaissances. C’est à la fois pédagogique est drôle. Si vous n’avez aucun ouvrage de cet auteur, je vous recommande d’acquérir Pourquoi les spaghetti bolognese n’existent pas: Et 700 autres questions impertinentes et ludiques sur la cuisine !
A l’instar d’une boite de petits pois, tout le monde devrait en avoir un exemplaire chez soi.
Enjoy !