Qu’est ce qu’une poularde

Poularde de Bresse ©Mon Œil Licence CC BY 2.0

La poularde, c’est la “petite sœur” du chapon : une jeune poule élevée pour sa chair fine, tendre et délicate. Elle n’est pas simplement un poulet plus cher, mais une volaille différente, souvent issue d’élevages lents, avec une chair plus moelleuse et plus goûteuse. On la retrouve surtout à la période des fêtes, quand on a envie d’un plat élégant sans passer par le format XXL.

Pourquoi la poularde est-elle surtout une volaille de fêtes ?

Parce qu’elle se mérite. Une poularde fermière est élevée plus longtemps qu’un poulet standard, avec une alimentation plus soignée. Plus de temps, plus d’attention, donc un prix plus élevé. Mais ce n’est pas le même produit, ni le même résultat en cuisine. Et ça, on le comprend très vite dès la première bouchée.

Poularde, poulet, chapon : quelles différences ?

On s’y perd facilement, surtout quand on se retrouve devant le rayon volailles avec la pression du repas de famille (et la personne qui “ne mange que du blanc”). Voici une lecture simple :

• Poulet : la volaille du quotidien, très polyvalente, généralement plus accessible.
• Chapon : un coq castré et engraissé, plus gros, très festif, parfait pour les grandes tablées.
• Poularde : une jeune poule élevée pour la viande, souvent plus fine et moelleuse qu’un poulet, moins imposante qu’un chapon.

Comment sont élevées les poulardes ?

La qualité d’une poularde se joue avant même d’allumer le four. Les meilleures proviennent d’élevages lents, avec une alimentation soignée et du temps. Ce trio-là (temps, alimentation, conditions d’élevage), c’est ce qui donne une chair plus tendre, plus savoureuse et plus régulière à la cuisson.

Par exemple, les poulardes fermières Label Rouge de Saint-Sever, avec lesquelles j’ai beaucoup travaillé, sont issues d’une souche ancienne dite “cou nu”, rustique, à croissance lente. Elles sont élevées en plein air dans le Sud-Ouest pendant 120 jours au minimum et nourries notamment au maïs. Sur la fin, un affinage aux produits laitiers contribue à donner une chair particulièrement tendre et goûteuse.

Il existe aussi, bien sûr, la poularde de Bresse qui bénéficie d’une AOP (Appellation d’origine protégée). C’est la Rolls de la poularde (le prix aussi, soyons honnêtes). Si vous avez une tirelire à casser, c’est une très belle expérience.

Comment choisir une bonne poularde

Pour mettre toutes les chances de votre côté, privilégiez une poularde fermière, idéalement avec un signe de qualité (Label Rouge, IGP, AOP). Regardez aussi l’aspect de la volaille : une peau saine, une chair bien ferme, et un produit qui inspire confiance. Et si vous achetez chez un bon volailler, dites-lui simplement comment vous comptez la cuisiner : vous aurez souvent le meilleur conseil du jour.

Et en cuisine, on en fait quoi ?

La poularde est très agréable à cuisiner : rôtie, pochée, en sauce… Elle aime les cuissons douces et donne une viande moelleuse, surtout si on évite de la brusquer.

Découvrez ici toutes mes recettes de poularde : rôties, pochées ou en sauce, avec mes conseils et mes astuces pour la réussir sans stress.

Pour aller plus loin et vérifier les définitions officielles, vous pouvez consulter les sources suivantes :

• Définition de la poularde – CNRTL (CNRS)
• Volaille de Bresse : poularde, chapon, dinde – site officiel
• Volailles fermières Label Rouge – informations et référentiels

Bon appétit !