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Avery Island, Louisiane, le berceau de la sauce Tabasco®

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Tabasco Museum

Tabasco® Museum

Je poursuis aujourd’hui mon carnet de voyage en Louisiane. Après Lafayette et le plongeon de mon Smartphone dans le Bayou (où il est toujours, snif), nous avons pris la route pour nous rendre à Avery Island. J’avais récupéré mon téléphone de secours (j’en ai toujours un quand je pars) et avais repris un peu de poil de la bête. Il vaut mieux que ce soit mon S7 qui tombe au milieu des alligators que moi me suis-je dit :p  PO-SI-TI-VONS.

Bref.

Avery Island, en Louisiane est le berceau d’une marque connue dans le monde entier : TABASCO® !

La sauce Tabasco® est confectionnée sur cette île privée entourée de marais appartenant à la famille McIlhenny. Le lieu, situé à une cinquantaine de kilomètres au sud de Lafayette est superbe. Il comporte un site de production, des serres, un musée, une cafétéria et de très jolis jardins. Tout se visite et c’est très intéressant.

Le site Tabasco

Le site Tabasco®

L’histoire commence en 1868. Edmund McIlhenny récolte ses premiers piments Tabasco® à partir desquels il crée, pour sa famille et ses amis, une sauce piquante (plutôt hot sur l’Echelle de Scoville) destinée à libérer les saveurs des aliments.  Aujourd’hui, 150 ans plus tard, les trois mêmes ingrédients entrant dans la composition de sa sauce TABASCO® Rouge sont toujours vieillis et mis en bouteille par la famille d’Edmund sur Avery Island.

Il s’agit :

  • D’une purée de piments Tabasco® broyés qui vieillit en fûts de chêne blanc
  • De sel
  • De vinaigre

De la graine à la sauce : fabrication de la sauce Tabasco® rouge

La recette elle aussi est restée quasiment identique depuis lors.

Tout commence avec les graines puisque Tabasco® est le nom d’une variété de piments. Elles sont récoltées à partir d’une petite quantité de plants de piments ancestraux cultivés sur l’île. Elles sont si précieuses qu’elles sont entreposées dans un coffre-fort jusqu’à maturité, ce qui permet à McIlhenny Company d’empêcher toute modification de la plante.

Nurserie pour Piments Tabasco

Piments Tabasco®

Chaque printemps, elles sont plantées dans une serre sur Avery Island puis les jeunes plants sont installés sur l’île, où ils fleurissent tout au long des mois chauds du printemps et de l’été. Ils sont ensuite récoltés afin de constituer des stocks de semences.

Ces graines sont ensuite expédiées dans de petites exploitations à travers le monde où elles sont plantées selon les calendriers de cultures locaux. Nombre de ces agriculteurs cultivent des piments Tabasco® depuis plusieurs générations. Tout ne pousse pas au même endroit pour éviter les aléas climatiques. Imaginez un violent orage sur Avery Island et plus de Tabasco®. #ouch

La récolte se fait quand les piments Tabasco® commencent à arborer leur nuance parfaite de rouge foncé à la fin de l’été.

Piments Tabasco

Piments Tabasco®

Après avoir été cueillis à la main, les piments frais sont ensuite broyés et mixés avec un peu de sel le jour même. Cette purée de piments est alors transportée jusqu’à Avery Island, où elle est conservée dans des fûts de chêne blanc. Le couvercle des fûts est recouvert d’une couche de sel qui forme une barrière protectrice naturelle qui laisse s’échapper les gaz produits lors du lent processus de fermentation.

Entrepôt

Entrepôt

Dix fois plus piquante que la sauce finale, la purée de piments est vieillie en fûts jusqu’à trois ans dans un entrepôt dédié. Ce processus de maturation permet d’obtenir la saveur unique et complexe de la sauce TABASCO® Rouge.

Une fois la purée de piments arrivée à maturité, elle subit un contrôle qualité rigoureux.

Purée de piments

Purée de piments

La purée approuvée et arrivée à maturité est mélangée à du vinaigre distillé. La sauce est ensuite mélangée dans des cuves géantes pendant 28 jours, à l’issue desquels elle est filtrée afin de retirer les peaux, la pulpe et les graines des piments. La sauce emblématique est alors prête à être mise en bouteille.

Les peaux, les graines et les excédents de piments sont recyclés en tant que compost dans les champs de piments. La capsaïcine extraite des peaux est également utilisée dans d’autres produits commerciaux tels que des assaisonnements, des bougies et des médicaments.

La mise en bouteille : 

Remplissage des bouteilles

Remplissage des bouteilles

La sauce TABASCO® Rouge est ensuite embouteillée, étiquetée dans 22 langues et dialectes et préparée pour expédition dans plus de 185 pays et territoires à travers le monde.

Les différentes sauces Tabasco®

Sur Avery Island, juste à côté du musée se trouve un restaurant où tout est bien sûr cuisiné avec la célèbre petite sauce rouge. Ce n’est pas du tout de la grande cuisine, c’est une cafétéria. Sur chaque table un petit plateau contenant les différentes sauces Tabasco. Il y a régulièrement des collections éphémères. Voici celles que j’ai pu voir ce jour là (j’ai TOUT goûté, à mes risques et périls 🙂 )

  • Tabasco® original rouge (Echelle de Scoville 2500-5000) : piments mûris à point, vieillis en fût de chêne avec du sel de l’île d’Avery, puis mélangés à du vinaigre.
  • Tabasco® Vert (Echelle de Scoville  600-1200) :  élaborée à partir de piments appelés Jalapenos. Plus doux que les piments rouges Capsicum, ils présentent également toute une palette de parfums, à faire découvrir aux plus jeunes par exemple.
  • Tabasco® Chipotle (Echelle de Scoville 1500-2500) : Les piments sont fumés au feu de bois ! Une tradition héritée des civilisations mexicaines, avant même l’époque des Aztèques, qui se régalaient de ces piments dits “Chipotle” et en faisaient une sauce incomparablement onctueuse. “Tabasco® Chipotle” la remet donc au goût du jour, révélant une saveur corsée (mais plus douce que Tabasco® rouge !) et fumée qui rappelle la sauce barbecue, le piquant du Tabasco® en plus !
Les piments sont fumés - Chipotle

Les piments sont fumés – Chipotle

  • Tabasco® Habanero (Echelle de Scoville : 7000 – 8000) :  une sauce de style caribéen offrant un bon équilibre entre piquant et goût fruité.
  • Tabasco® Scorpion (20 fois plus piquante que la rouge classique) : Je vous conseille d’y aller TRÈS TRÈS doucement. Cela arrache GRAVE ! Rien que d’y repenser j’ai la langue qui brûle :p
  • Tabasco® aux framboises et piment chipotle : Elle associe le piment chipotle avec sa force moyenne et son côté fumé à la douceur et l’acidité de la framboise. On l’utilise plutôt pour préparer des marinades.
  • Tabasco®Sweet and Spicy : ici il s’agit d’une sauce à l’esprit asiatique. Elle est parfaite pour accompagner des nems par exemple.
  • Tabasco® Garlic Pepper Sauce : Elle comporte un mélange de 3 piments différents  : piment de cayenne +  piment Tabasco + piment  jalapeño, et de l’ail. Le mélange piment ail est vraiment bon. 
  • Tabasco® Buffalo Style hot sauce : Celle-ci sert surtout à badigeonner les ailes de poulet pour obtenir des chicken wings comme là bas :p . Mais vous pouvez aussi l’utiliser sur des crevettes, dans des burgers ou des sandwiches par exemple.
Les différentes variétés de Tabasco

Les différentes variétés de Tabasco®

Juste à côté du restaurant, il y a …… la boutique :D. On y trouve le Tabasco® décliné de mille et une façons : T-shirts, vaisselle, sel, glace, biscuits, confiseries (Jelly beans et Mentos), chocolats …  le tout au Tabasco®. Une bonne idée de cadeau souvenir.

Comment utiliser le Tabasco® :

La sauce Tabasco® relève de nombreux plats. C’est un ingrédient qui entre dans la préparation classique du steak tartare et du célèbre cocktail Bloody Mary.

Sauce Tabasco ©Mike Saechang licence CC BY-SA 2.0

Sauce Tabasco ©Mike Saechang licence CC BY-SA 2.0

En cliquant ici, découvrez toutes mes recettes utilisant du Tabasco®.

Une fois que vous avez quitté le site de production, il fait bon flâner dans les jardins (Jungle Gardens) où vous trouverez notamment une réserve pour les oiseaux.

Jungle Gardens - Avery Island

Jungle Gardens – Avery Island

Le Saviez-vous ?

Les infos épate-belle-mère 😉 Tabasco®, c’est :

  • 720 gouttes par bouteille.
  • 2 milliards de gouttes versées chaque année dans la monde.
  • 800 000 bouteilles produites par jour.
  • 292 millions de bouteilles produites par an.

Le bonus : Pourquoi la sauce Tabasco® est-elle aussi connue dans le monde.

D’abord parce que Tabasco® était le surnom donné par les pilotes américains à leurs avions pendant la guerre de Corée, la guerre du Vietnam et la seconde guerre mondiale. Ensuite parce que dans les années 80, des mini bouteilles de la fameuse sauce rouge ont été inclues dans les rations militaires (les MREs => Meal, Ready-to-Eat) . Ici une photo des rations prises au musée.

Mini bouteilles dans les rations des soldats

Mini bouteilles dans les rations des soldats

Enjoy !

Prochaine étape : La Nouvelle Orléans 😀

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 21 août 2018

    passionnant vraiment
    ça méritera une 2e lecture plus approfondie car là j’ai lu rapidement
    donc à plus tard
    ou demain …

    …mais déjà merci

    ces déclinaisons sont vraiment très tentantes
    j’ai découverte le vert l’an dernier et j’apprécie bien car il relève sans masquer
    mais ta » framboise » par exemple me plairait aussi

    faudrait que je vois si ici y en a (vu que rouge et vert je crois)

    pour le S 7 c’est certain c’est mieux que toi
    y a pas photos

    vivement la prochaine étape et récit 🙂 merci pour le temps que tu y consacres :écriture toujours ♥ photos, liens, anecdotes et :o)
    comme ici / ration je ne savais pas

    et donc à plus tard pour d’autres commentaires bises Anne

    • Anne a écrit le 22 août 2018

      merci à toi Barbara <3 <3 <3

  • Barbara a écrit le 21 août 2018

    j’en ai utilisé encore hier en préparant la marinade pour les travers de porc BBQ
    pour mon mari ce midi
    🙂

    indispensable sur les oeufs aussi !!

  • Pascale a écrit le 21 août 2018

    Article très intéressant comme… toujours ! Moi qui croyais que le tabasco se déclinait uniquement en rouge ou vert, là c’est une révélation. Je pense qu’il me faut trouver la version tabasco chipotle, avec une petite sauce à l’avocat et des brochettes de poulet ça me redonne le morale pour affronter la rentrée. Merci beaucoup. 🙂

    • Anne a écrit le 22 août 2018

      Coucou Pascale. Je crois qu’on trouve la Chipotle en France. Et sur internet on doit toutes les trouver 😉

      • Barbara a écrit le 28 août 2018

        je confirme
        trouvé(acheté)aujourd’hui au supermarché
        et je suis pas dans une mégalopole 🙂

  • Lost in London a écrit le 21 août 2018

    Merci pour cet article passionnant. On est très piment à la maison et le Tabasco tient la même place que le sel et le poivre. J’adorerai faire cette visite.
    Juste avant de partir en vacances j’ai fait une commade de chili sauces et de piments à la South Devon Chilli Farm, the place pour les aficionados de piments en Angleterre. Un endroit à visiter 😉

    • Anne a écrit le 22 août 2018

      <3. Merci pour l’adresse Fabienne. Là bas en Louisiane ils préfèrent souvent une autre sauce locale, piquante aussi, qui est excellente : la Crystal hot sauce.

  • Barbara a écrit le 21 août 2018

    le chocolat noir au piment on adore ici
    à laisser fondre dans la bouche

    surprenant mais nous on aime !

    oh oh mais d’ailleurs j’en ai une tablette je crois
    va falloir vérifier qu’elle n’a pas fondu 🙂

    • Pascale a écrit le 21 août 2018

      Oui,oui Barbara, c’est vrai c’est top. Je vais attendre les premières fraicheurs de l’automne pour retourner voir mon petit artisant chocolatier 😉!

      • Anne a écrit le 22 août 2018

        J’adore aussi 😉 Ici à Bordeaux nous avons l’atelier du chocolat de Bayonne qui fait du chocolat au piment d’Espelette 😉

  • Christian Baudlot a écrit le 21 août 2018

    Tellement interessant comme toujours… Mais comment faites-vous?👏

    • Anne a écrit le 22 août 2018

      Merci 🙂 Je dors peu :p

  • France a écrit le 21 août 2018

    quel beau voyage à travers le Tabasco et que d’informations ! on en apprend plein sur cet épice
    le reportage est piquant et coloré un super travail maintenant y a plus qu’a en trouver 😉
    les photos sont très belles aussi
    merci

    • Anne a écrit le 22 août 2018

      Merci beaucoup France <3

  • annie35 a écrit le 21 août 2018

    Un grand merci pour ce magnifique reportage ( bah oui, encore un !!!!) et la non moins remarquable documentation pimentée ! J’espère que tes papilles se sont bien remises des dégustations ! J’avoue, je ne m’étais jamais demandé comment on fabriquait cette sauce, me voilà savante grâce à toi ! Je ne dois pas être la seule à avoir beaucoup appris !

    • Anne a écrit le 22 août 2018

      Avec plaisir Annie. Je suis ravie que ce type d’article plaise aussi <3

  • Maya BO a écrit le 22 août 2018

    Magnifique votre blogspot. Merci

  • Barbara a écrit le 22 août 2018

    article partagé avec mon amie expat là bas !
    encore merci Anne

    • Anne a écrit le 22 août 2018

      Avec plaisir Barbara 🙂

  • Nathalie a écrit le 23 août 2018

    Merci pour ton article qui est très intéressant.
    Je ne savais pas qu’il exister une telle variété de Tabasco, du coup j’ai fait une inspection en règle dans les rayons de mon supermarché et j’ai trouvé le Tabasco Chipotle. Je me suis empressée de le goûter, il est excellent : piquant ,fruité et fumé . Merci pour la découverte.

    • Barbara a écrit le 24 août 2018

      oh oh merci pour l’info
      la prochaine fois sûre je fouine aussi !

    • Anne a écrit le 25 août 2018

      Avec plaisir Nathalie 🙂

  • myriam a écrit le 25 août 2018

    Bonjour Anne

    J’ai appris beaucoup gràce à toi, là!

    Bonjour Anne
    J’ai appris beaucoup grâce à toi là.
    Je ne pensais pas qu’il y avait autant de sorte de tabasco.
    En fût de chêne, comme le vin….
    Et le recyclage des excédents , super.
    Merci aux copinautes, pour les infos!
    Avec des oeufs aux plats sur une tranche de jambon de notre production, parfait pour un brunch ou un repas du soir , avec une petite salade frisée aux croutons. miam!
    bises

    • Anne a écrit le 25 août 2018

      Coucou MYriam. Moi aussi avant d’y aller, j’ignorais totalement qu’il y en avait autant 🙂 Merci et bon weekend

    • Barbara a écrit le 28 août 2018

      @Myriam
      miam !

  • coco a écrit le 5 septembre 2018

    bonjour, connaissait le tabasco original puis ensuite le vert jalapeno ( j’ai hésité ! ah trop excellent ) et… il y a 2 jours me suis lancée pour tabasco chipotle ! moi ki n’aime pas la sauce barbecue ! alors là trop bon ! merci beaucoup

    • Anne a écrit le 5 septembre 2018

      Super. je suis ravie que tu aies aimé

  • Bosment a écrit le 4 octobre 2018

    Anne ne nous parle pas d’une spécialité vendu dans la boutique (Tabasco muséum) : l’ice cream au tabasco !
    C’est assez surprenant mais vraiment délicieux.

    • Anne a écrit le 6 octobre 2018

      C’est vrai. J’ai goûté sur place 🙂

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