Logo - Papilles et Pupilles

Chargement en cours...
Veuillez patienter...
P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Tabasco, la sauce pimentée américaine

Photothèque Epicerie Produits et Ingrédients

Sauces Tabasco

Sauces Tabasco

C’est en 1868 qu’Edmund McIlhenny récolte ses premiers piments Tabasco à partir desquels il crée, pour sa famille et ses amis, une sauce piquante (plutôt hot sur Echelle de Scoville) destinée à libérer les saveurs des aliments.  Aujourd’hui, 150 ans plus tard, les trois mêmes ingrédients entrant dans la composition de sa sauce TABASCO® Rouge sont toujours vieillis et mis en bouteille par la famille d’Edmund sur Avery Island (Louisiane), selon un procédé quasiment identique. Il s’agit :

  • D’une purée de piments Tabasco broyés qui vieillit en fûts de chêne blanc
  • De sel
  • De vinaigre

De la graine à la sauce : fabrication de la sauce Tabasco® rouge

La recette, le procédé et les ingrédients initialement utilisés par Edmund McIlhenny pour confectionner la sauce TABASCO® Rouge en 1868 sont restés quasiment inchangés.

Les graines :

Avery Island en Louisiane est le berceau de la sauce Tabasco®. Elle est confectionnée sur cette île privée entourée de marais appartenant à la famille, mais l’endroit sert également de ferme de semences pour les piments Tabasco. Toutes les graines sont récoltées à partir d’une petite quantité de plants de piments ancestraux cultivés sur l’île. Elles sont si précieuses qu’elles sont entreposées dans un coffre-fort jusqu’à maturité, ce qui permet à McIlhenny Company d’empêcher toute modification du piment.

Vieux chêne - Avery Island, Louisiane ©Bonnie Taylor Barry shutterstock

Vieux chêne – Avery Island, Louisiane ©Bonnie Taylor Barry shutterstock

La plantation :

Chaque printemps, les graines de piments Tabasco sont plantées dans une serre sur Avery Island. Lorsque l’un des membres de la famille estime qu’ils sont mûrs, les jeunes plants sont installés sur l’île, où ils fleurissent tout au long des mois chauds du printemps et de l’été. Ils sont ensuite récoltés afin de constituer des stocks de semences. Puis, les graines sont ensuite expédiées dans de petites exploitations à travers le monde où elles sont plantées selon les calendriers de cultures locaux. Nombre de ces agriculteurs cultivent des piments Tabasco depuis plusieurs générations.

La récolte

Les piments Tabasco commencent à arborer leur nuance parfaite de rouge foncé à la fin de l’été. Une fois identifiés, les piments mûrs sont soigneusement récoltés à la main.

Piments Tabasco

Piments Tabasco

La purée :

Après avoir été cueillis à la main, les piments frais sont ensuite broyés et mixés avec un peu de sel le jour même. Cette purée de piments est alors transportée jusqu’à Avery Island, où elle est conservée dans des fûts de chêne blanc. Le couvercle des fûts est recouvert d’une couche de sel qui forme une barrière protectrice naturelle qui laisse s’échapper les gaz produits lors du lent processus de fermentation.

Purée de piments

Purée de piments

La fermentation

Dix fois plus piquante que la sauce finale, la purée de piments est vieillie en fûts jusqu’à trois ans dans un entrepôt dédié. Ce processus de maturation permet d’obtenir la saveur unique et complexe de la sauce TABASCO® Rouge.

Entrepôt

Entrepôt

Le contrôle : 

Une fois la purée de piments arrivée à maturité, elle est inspectée par l’un des membres de la famille McIlhenny (le plus souvent, par le président-directeur général Anthony A. Simmons) avant d’être approuvée pour l’étape suivante : le mélange.

Le mélange : 

La purée approuvée et arrivée à maturité est mélangée à du vinaigre distillé. La sauce est ensuite mélangée dans des cuves géantes pendant 28 jours, à l’issue desquels elle est filtrée afin de retirer les peaux, la pulpe et les graines des piments. La sauce emblématique est alors prête à être mise en bouteille. Les peaux, les graines et les excédents de piments sont recyclés en tant que compost dans les champs de piments. La capsaïcine extraite des peaux est également utilisée dans d’autres produits commerciaux tels que des assaisonnements, des bougies et des médicaments.

La mise en bouteille : 

Remplissage des bouteilles

Remplissage des bouteilles

La sauce TABASCO® Rouge est ensuite embouteillée, étiquetée dans 22 langues et dialectes et préparée pour expédition dans plus de 185 pays et territoires à travers le monde.

Les différentes sauces Tabasco

  • Tabasco original rouge (Echelle de Scoville 2500-5000) : piments mûris à point, vieillis en fût de chêne avec du sel de l’île d’Avery, puis mélangés à du vinaigre.
  • Tabasco® Vert (Echelle de Scoville  600-1200) :  élaborée à partir de piments appelés Jalapenos. Plus doux que les piments rouges Capsicum, ils présentent également toute une palette de parfums, à faire découvrir aux plus jeunes par exemple, ou dans des recettes spécifiques.
  • Tabasco® Chipotle (Echelle de Scoville 1500-2500) : Les piments sont désormais fumés au feu de bois ! Une tradition héritée des civilisations mexicaines, avant même l’époque des Aztèques, qui se régalaient de ces piments dits “Chipotle” et en faisaient une sauce incomparablement onctueuse. “Tabasco® Chipotle” la remet donc au goût du jour, révélant une saveur corsée (mais plus douce que Tabasco® rouge !) et fumée qui rappelle la sauce barbecue, le piquant du Tabasco® en plus !
Les piments sont fumés - Chipotle

Les piments sont fumés – Chipotle

  • Tabasco Habanero (Echelle de Scoville : 7000 – 8000) :  une sauce de style caribéen offrant un équilibre parfait entre piquant et goût fruité.

Suggestion d’utilisation :

La sauce Tabasco® relève tous vos plats. C’est un ingrédient qui entre dans la préparation classique du steak tartare et du célèbre cocktail Bloody Mary. Plus récemment, on a découvert qu’elle se mariait à la perfection aux œufs, aux sauces pour les pâtes et aux pizzas.

Sauce Tabasco ©Mike Saechang licence CC BY-SA 2.0

Sauce Tabasco ©Mike Saechang licence CC BY-SA 2.0

Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes utilisant du Tabasco.

Le Saviez-vous ?

Les infos épate-belle-mère 😉 Tabasco, c’est :

  • 720 gouttes par bouteille.
  • 2 milliards de gouttes sont versées chaque année dans la monde.
  • 800 000 bouteilles produits par jour.
  • 292 millions de bouteilles sont produites par an.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • La cuisine des 3 soe a écrit le 24 janvier 2008

    Pour le Habanero, je passe après je ne sais plus ce que j’ai mangé.

  • dumè a écrit le 24 janvier 2008

    chaleureux, ardent, brûlant, torride, volcanique…. j’adore ce vocabulaire !!

  • Tiuscha a écrit le 24 janvier 2008

    La tabasco, oui, mais avec parcimonie ! Celui que j’utilise le plus est celui d’Espelette… J’ai appris un truc aujourd’hui !

  • Anne a écrit le 24 janvier 2008

    Moi aussi Dumé, moi aussi …. 🙂

  • Hélène a écrit le 24 janvier 2008

    Merci pour l’info, je ne savais pas pourtant je suis une grande consommatrice de Tabasco.

  • Clairechen a écrit le 24 janvier 2008

    Oui, je connaissais… c’est bien utile!

  • Rosa's Yummy Yu a écrit le 24 janvier 2008

    J’adore le Tabasco, mais, par contre, je ne trouve pas ça trop brûlant! J’en utilise presque quotidiennement ;-P… Une vraie drogue!Bises,Rosa

  • Le confit c'est a écrit le 24 janvier 2008

    Elle est trop chouette, cette échelle. Mais où se situe le Tabasco vert, mon préféré ?

  • stella de La Rhune a écrit le 24 janvier 2008

    comme quoi mon piment d’espelette favoriest bien une douceur!

  • Nin a écrit le 24 janvier 2008

    Un conseil, essayez donc une ou deux gouttes de Tabasco dans une flûte de champagne…Le Tabasco vert c’est mon pêché mignon sur les oeufs au plat et la semoule 🙂

  • Anne a écrit le 24 janvier 2008

    Dans du Champagne Nin ?? Tu éveilles ma curiosité !

  • Anne a écrit le 24 janvier 2008

    Anaik : Mystère ! Pareil que le rouge non ?

  • nine a écrit le 24 janvier 2008

    Je suis tombée dessus il y a quelques temps apr hasard, j’avais été surprise de la place du piment d’espelette que je trouve fort mais cela dépend aussi sans doute du ‘traitement’ qu’il a reçu (le mien est en poudre). En tous cas, le classement est étonnant je trouve (j’ose à peine imaginer l’état de l’estomac après ces comparaisons !)

  • Edith a écrit le 24 janvier 2008

    Un vrai vocabulaire amoureux, pour ma part l’espelette est mon préféré, sinon je brûle!!! Très intéressant en tout casBises

  • Gracianne a écrit le 24 janvier 2008

    Le piment d’espelette, fort? vous etes des petites joueuses :)je la connaissais parce que Laurange de Saveurs mexicaines l’avait deja evoquee, et que ca n’avait pas echappe a la capsicainomane que je suis.

  • anne a écrit le 24 janvier 2008

    moi aussi j’aime connaitre l’origine des produits! merci pour ce billet très instructif.. et épicé!

  • zabooarticadre a écrit le 24 janvier 2008

    Très intéressant Anne.A bientôtZabooarticadre (www.articadre.com)

  • walinette a écrit le 24 janvier 2008

    Et bien, vivant au Mexique, le habanero, je connais bien. Limite c’est la fierté du pays.Sinon, on se trompe souvent car Tabasco est un état mexicain. Mais la sauce Tabasco est un produit américain, d’origine louisianaise, j’avais d’ailleurs visité l’usine http://www.thebeautyandthegeek.fr/index.php?post/2007/11/18/Tabasco-Pepper-Sauce)(http://www.thebeautyandthegeek.fr/index.php?post/2007/11/18/Tabasco-Pepper-Sauce)
    Ils viennent de sortir d’ailleurs du tabasco à l’habanero et une variante au Chipotle (gout plus fumé), je suis fan, surtout que c’est 100% naturel. (par contre au Mexique ils ont un peu les boules… surtout qu’ils ont également toute une variété de sauces du même type)

  • mounet a écrit le 24 janvier 2008

    voilà un article qui va énormément plaire à ma p’tite dernière , elle ne peut pas manger un plat ou il y a de la tomate sans y ajouter des gouttes , enfin plutot une cuillère a café de tabasco et ce , depuis toute , toute petite non , non , elle n’a pas été allaité au tabasco , mais j’ai toujours trouvé ça bizarrewalinette a raison , c’est un produit Louisianais

  • Ranjiva a écrit le 24 janvier 2008

    C’est très instructif ton billet, je ne connaissais pas du tout cette échelle et la vidéo sur le Tabasco est très intéressante, je ne pensais que c’était si fort le Tabasco. Merci pour l’info.

  • Flo a écrit le 24 janvier 2008

    Je ne connaissais pas ! Merci de nous instruire ! Perso je ne PEUX pas aller au délà de 6 😉

  • stella de La Rhune a écrit le 5 février 2008

    salut!je t’ai colle ton echelle de scovillesur mon nouveau blog suraujourdhui.com!http://www.aujourdhui.com/blogs/default.asp?rno=28481comme ca, si personne est courant que le piment d’espelette est un doux à 4C a desesperer!

  • Anonyme a écrit le 25 septembre 2008

    ou trouver les differents types de tabasco ‘vert habareno’ a part sur le site ou cest tout ecrit en americain

  • Anne a écrit le 25 septembre 2008

    Bonsoir, je n’ai pas compris votre question ; Vous voulez savoir où en acheter ?

  • Anonyme a écrit le 25 septembre 2008

    oui on ne trouve que le ‘traditionnel’

  • Anonyme a écrit le 25 septembre 2008

    et je suis fan de la petite bouteille et grand amateur de piment j en plante d ailleurs dans mon jardin

  • Anne a écrit le 25 septembre 2008

    Alors j’ai déjà trouvé du Tabasco vert en grande surface ; sinon dans la partie française du site Tabasco. Je vous mets le lien : Tabasco

  • Anonyme a écrit le 25 septembre 2008

    ok merci mais le lien n apparait pas !!lol

  • Anonyme a écrit le 25 septembre 2008

    sinon c est kel grande surface?

  • Anne a écrit le 25 septembre 2008

    si si il faut cliquer sur le tabasco en bleu (comm 27)sinon il me semble que c’était Auchan !

  • Anonyme a écrit le 25 septembre 2008

    ok si c est bon pour le lien merci et a bientot et viva el pimento!!pour les recalcitrants allez sur doctissimo et vous verrez ke le piment est tres bon a la sante!!lol

  • […] 5 gouttes de Tabasco […]

  • Crumble de Bonnottes de Noirmoutier, anchois, piment d'Espelette et beurre demi sel a écrit le 5 mai 2011

    […] 1 goutte de Tabasco […]

  • […] quelques gouttes de Tabasco […]

  • […] 1 goutte de Tabasco […]

  • Avocat, salsa au citron de Donal Skehan a écrit le 15 avril 2013

    […] quelques gouttes de Tabasco […]

  • Pâtes aux asperges et au saumon a écrit le 24 avril 2013

    […] réalisée, portez à ébullition et stoppez la cuisson. Vous pouvez ajouter une ou deux gouttes de Tabasco si vous […]

  • […] 4/5 gouttes de Tabasco […]

  • Sophie's Store a écrit le 8 septembre 2014

    Il est possible de trouver toute la gamme des tabasco: Tabasco Vert, Tabasco Garlic Pepper, Tabasco Chipotle chez Sophie’s Store http://www.sophies-store.com

P & P

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Photo - Anne Lataillade
Anne Lataillade
auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS

Mon livre

Je mange :) ©Tookapic CC0 Pixabay
Au menu d' Avril :
- La cuisine avec les enfants
- Les tartinades
- Les asperges
Découvrir l'édito d'avril
Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas
Petit déjeuner
Brunch
Apéro
Entrées
Viandes
Poissons
Légumes
Féculents
Plats Complets
Sauces
Desserts
À l'heure du thé
Pique-nique
Par type de plats
Salades composées
Soupes
Tartes sucrées
Tartes salées
Plats mijotés
Plats sucrés salés
Cakes
Recettes légères
Gratins
Crumbles
Clafoutis
Avec des restes
Par événements
Buffets
Chandeleur
Epate Belle Mère
Saint Valentin
Saint Patrick
Pâques
Halloween
Recettes de fêtes
Desserts de fêtes
Cadeaux gourmands
Par régime alimentaire
Sans gluten
Sans lait
Sans oeufs
Végétarien
S'inscrire à la
newsletter
Les archives d'Anne
Dis, tu te souviens ?

Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles & Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Photo - Anne Lataillade

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS
Me suivre aussi sur :

 Allez, on reste en contact  ?
Google +
128 000
followers
Pinterest
415 100
followers
Instagram
34 500
followers
Bouquet garni - Guyane
Sur le vif...
Fermer