Je poursuis aujourd’hui mon carnet de voyage en Louisiane. Après Lafayette et le plongeon de mon Smartphone dans le Bayou (où il est toujours, snif), nous avons pris la route pour nous rendre à Avery Island. J’avais récupéré mon téléphone de secours (j’en ai toujours un quand je pars) et avais repris un peu de poil de la bête. Il vaut mieux que ce soit mon S7 qui tombe au milieu des alligators que moi me suis-je dit :p PO-SI-TI-VONS.
Bref.
Avery Island, en Louisiane est le berceau d’une marque connue dans le monde entier : TABASCO® !
La sauce Tabasco® est confectionnée sur cette île privée entourée de marais appartenant à la famille McIlhenny. Le lieu, situé à une cinquantaine de kilomètres au sud de Lafayette est superbe. Il comporte un site de production, des serres, un musée, une cafétéria et de très jolis jardins. Tout se visite et c’est très intéressant.
L’histoire commence en 1868. Edmund McIlhenny récolte ses premiers piments Tabasco® à partir desquels il crée, pour sa famille et ses amis, une sauce piquante (plutôt hot sur l’Echelle de Scoville) destinée à libérer les saveurs des aliments. Aujourd’hui, 150 ans plus tard, les trois mêmes ingrédients entrant dans la composition de sa sauce TABASCO® Rouge sont toujours vieillis et mis en bouteille par la famille d’Edmund sur Avery Island.
Il s’agit :
- D’une purée de piments Tabasco® broyés qui vieillit en fûts de chêne blanc
- De sel
- De vinaigre
De la graine à la sauce : fabrication de la sauce Tabasco® rouge
La recette elle aussi est restée quasiment identique depuis lors.
Tout commence avec les graines puisque Tabasco® est le nom d’une variété de piments. Elles sont récoltées à partir d’une petite quantité de plants de piments ancestraux cultivés sur l’île. Elles sont si précieuses qu’elles sont entreposées dans un coffre-fort jusqu’à maturité, ce qui permet à McIlhenny Company d’empêcher toute modification de la plante.
Chaque printemps, elles sont plantées dans une serre sur Avery Island puis les jeunes plants sont installés sur l’île, où ils fleurissent tout au long des mois chauds du printemps et de l’été. Ils sont ensuite récoltés afin de constituer des stocks de semences.
Ces graines sont ensuite expédiées dans de petites exploitations à travers le monde où elles sont plantées selon les calendriers de cultures locaux. Nombre de ces agriculteurs cultivent des piments Tabasco® depuis plusieurs générations. Tout ne pousse pas au même endroit pour éviter les aléas climatiques. Imaginez un violent orage sur Avery Island et plus de Tabasco®. #ouch
La récolte se fait quand les piments Tabasco® commencent à arborer leur nuance parfaite de rouge foncé à la fin de l’été.
Après avoir été cueillis à la main, les piments frais sont ensuite broyés et mixés avec un peu de sel le jour même. Cette purée de piments est alors transportée jusqu’à Avery Island, où elle est conservée dans des fûts de chêne blanc. Le couvercle des fûts est recouvert d’une couche de sel qui forme une barrière protectrice naturelle qui laisse s’échapper les gaz produits lors du lent processus de fermentation.
Dix fois plus piquante que la sauce finale, la purée de piments est vieillie en fûts jusqu’à trois ans dans un entrepôt dédié. Ce processus de maturation permet d’obtenir la saveur unique et complexe de la sauce TABASCO® Rouge.
Une fois la purée de piments arrivée à maturité, elle subit un contrôle qualité rigoureux.
La purée approuvée et arrivée à maturité est mélangée à du vinaigre distillé. La sauce est ensuite mélangée dans des cuves géantes pendant 28 jours, à l’issue desquels elle est filtrée afin de retirer les peaux, la pulpe et les graines des piments. La sauce emblématique est alors prête à être mise en bouteille.
Les peaux, les graines et les excédents de piments sont recyclés en tant que compost dans les champs de piments. La capsaïcine extraite des peaux est également utilisée dans d’autres produits commerciaux tels que des assaisonnements, des bougies et des médicaments.
La mise en bouteille :
La sauce TABASCO® Rouge est ensuite embouteillée, étiquetée dans 22 langues et dialectes et préparée pour expédition dans plus de 185 pays et territoires à travers le monde.
Les différentes sauces Tabasco®
Sur Avery Island, juste à côté du musée se trouve un restaurant où tout est bien sûr cuisiné avec la célèbre petite sauce rouge. Ce n’est pas du tout de la grande cuisine, c’est une cafétéria. Sur chaque table un petit plateau contenant les différentes sauces Tabasco. Il y a régulièrement des collections éphémères. Voici celles que j’ai pu voir ce jour là (j’ai TOUT goûté, à mes risques et périls 🙂 )
- Tabasco® original rouge (Echelle de Scoville 2500-5000) : piments mûris à point, vieillis en fût de chêne avec du sel de l’île d’Avery, puis mélangés à du vinaigre.
- Tabasco® Vert (Echelle de Scoville 600-1200) : élaborée à partir de piments appelés Jalapenos. Plus doux que les piments rouges Capsicum, ils présentent également toute une palette de parfums, à faire découvrir aux plus jeunes par exemple.
- Tabasco® Chipotle (Echelle de Scoville 1500-2500) : Les piments sont fumés au feu de bois ! Une tradition héritée des civilisations mexicaines, avant même l’époque des Aztèques, qui se régalaient de ces piments dits “Chipotle” et en faisaient une sauce incomparablement onctueuse. “Tabasco® Chipotle” la remet donc au goût du jour, révélant une saveur corsée (mais plus douce que Tabasco® rouge !) et fumée qui rappelle la sauce barbecue, le piquant du Tabasco® en plus !
- Tabasco® Habanero (Echelle de Scoville : 7000 – 8000) : une sauce de style caribéen offrant un bon équilibre entre piquant et goût fruité.
- Tabasco® Scorpion (20 fois plus piquante que la rouge classique) : Je vous conseille d’y aller TRÈS TRÈS doucement. Cela arrache GRAVE ! Rien que d’y repenser j’ai la langue qui brûle :p
- Tabasco® aux framboises et piment chipotle : Elle associe le piment chipotle avec sa force moyenne et son côté fumé à la douceur et l’acidité de la framboise. On l’utilise plutôt pour préparer des marinades.
- Tabasco®Sweet and Spicy : ici il s’agit d’une sauce à l’esprit asiatique. Elle est parfaite pour accompagner des nems par exemple.
- Tabasco® Garlic Pepper Sauce : Elle comporte un mélange de 3 piments différents : piment de cayenne + piment Tabasco + piment jalapeño, et de l’ail. Le mélange piment ail est vraiment bon.
- Tabasco® Buffalo Style hot sauce : Celle-ci sert surtout à badigeonner les ailes de poulet pour obtenir des chicken wings comme là bas :p . Mais vous pouvez aussi l’utiliser sur des crevettes, dans des burgers ou des sandwiches par exemple.
Juste à côté du restaurant, il y a …… la boutique :D. On y trouve le Tabasco® décliné de mille et une façons : T-shirts, vaisselle, sel, glace, biscuits, confiseries (Jelly beans et Mentos), chocolats … le tout au Tabasco®. Une bonne idée de cadeau souvenir.
Comment utiliser le Tabasco® :
La sauce Tabasco® relève de nombreux plats. C’est un ingrédient qui entre dans la préparation classique du steak tartare et du célèbre cocktail Bloody Mary.
En cliquant ici, découvrez toutes mes recettes utilisant du Tabasco®.
Une fois que vous avez quitté le site de production, il fait bon flâner dans les jardins (Jungle Gardens) où vous trouverez notamment une réserve pour les oiseaux.
Le Saviez-vous ?
Les infos épate-belle-mère 😉 Tabasco®, c’est :
- 720 gouttes par bouteille.
- 2 milliards de gouttes versées chaque année dans la monde.
- 800 000 bouteilles produites par jour.
- 292 millions de bouteilles produites par an.
Le bonus : Pourquoi la sauce Tabasco® est-elle aussi connue dans le monde.
D’abord parce que Tabasco® était le surnom donné par les pilotes américains à leurs avions pendant la guerre de Corée, la guerre du Vietnam et la seconde guerre mondiale. Ensuite parce que dans les années 80, des mini bouteilles de la fameuse sauce rouge ont été inclues dans les rations militaires (les MREs => Meal, Ready-to-Eat) . Ici une photo des rations prises au musée.
Enjoy !
Prochaine étape : La Nouvelle Orléans 😀