Pierre Oteiza, l’âme de la Vallée des Aldudes

Catherine et Pierre Oteiza

Pierre Oteiza est éleveur et artisan charcutier dans la Vallée des Aldudes, au cœur du Pays Basque. Il a contribué à relancer le porc basque Kintoa, aujourd’hui reconnu en AOP. Je suis allée le rencontrer lors d’un séjour dans la vallée. Deux jours à respirer l’air des montagnes, à croiser des cochons noirs en liberté et à comprendre comment un territoire peut renaître grâce à une filière agricole structurée et engagée.

Comme je vous le disais il y a peu, je suis allée passer 2 jours au Pays Basque. En quittant la pisciculture de Banka, nous avons poursuivi la route jusqu’au village des Aldudes. C’est là que sont installés Catherine et son mari, Pierre Oteiza, l’un des visages emblématiques de la vallée.

Les débuts de l’aventure du porc Kintoa

Boucher de formation, Pierre est revenu au pays après quelques années à Paris. Très attaché à ses racines, il voulait permettre aux habitants de vivre et travailler ici.

Dans les années 80, après avoir repris la ferme familiale, il crée la Gastronomie de la Vallée des Aldudes, dont l’objectif est de travailler avec les producteurs locaux. Charcuterie, fromage, confitures… Ici, on pratiquait le circuit court avant que le terme ne devienne tendance.

Quelques années plus tard, il relance le porc basque et participe à la création de l’AOP Kintoa pour le jambon. Il ne travaille pas seul. Avec Michel Curutchet, Didier Arrieta, José Arruabarena et Pierre Accoceberry, il crée un séchoir collectif à jambons. À plusieurs, on est plus fort. La filière prend forme.

Porcs noirs

Le résultat, c’est une vallée économiquement dynamique. Des touristes viennent découvrir la truite de Banka, le fromage de chez Feranyo ou les salaisons de chez Pierre Oteiza. Il a même créé un bar-restaurant à côté de la salaison. Quand j’y suis allée, soixante-dix Américains arrivant directement de Bakersfield en Californie mangeaient du jambon en buvant de l’Irouléguy, le tout en criant chi-chons / chi-chons. Pour ceux qui l’ignorent, les chichons sont des sortes de rillettes à la mode basque.

Je n’en suis toujours pas revenue. Cette énergie collective, cette solidarité entre producteurs, cette volonté de faire vivre le territoire sont palpables.

La charcuterie de Pierre Oteiza : jambon Kintoa et spécialités basques

Quelques mots sur les produits s’imposent. Les jambons proviennent de cochons élevés en plein air plus de 12 mois, salés au sel sec de Salies de Béarn, puis affinés dans le séchoir naturel de la vallée, bercés par le vent du Sud.

On trouve aussi saucissons, pâtés, boudins, rillettes, plats cuisinés et fromages du Pays Basque. La viande du porc Kintoa est rouge, finement persillée. Le jambon développe des arômes de noisette et une texture souple, jamais sèche.

Vous pouvez les découvrir sur le site officiel www.pierreoteiza.com ainsi que dans les différentes boutiques (liste complète sur leur site).

Peut-on visiter la Vallée des Aldudes et rencontrer les producteurs ?

Oui, et si vous aimez comprendre ce que vous mangez, la visite vaut le détour. La vallée s’est organisée autour de ses producteurs. Les offres touristiques se sont développées intelligemment : visites, dégustations, balades.

Si vous venez au Pays Basque, prenez le temps de découvrir cette vallée. On y voit les cochons, on comprend la filière, on mesure l’impact économique local. Le porc Kintoa n’est pas seulement un produit gastronomique. C’est un outil de développement territorial.

C’est sans doute ce qui rend l’histoire de Pierre Oteiza si intéressante : une vision, une énergie et un engagement sur le long terme.

Questions fréquemment posées

Qui est Pierre Oteiza ?

Pierre Oteiza est éleveur et artisan charcutier dans la Vallée des Aldudes, au Pays Basque. Il a participé à la relance du porc basque Kintoa, aujourd’hui reconnu en AOP, et a structuré une filière locale autour de l’élevage et de la salaison.

Qu’est-ce que le porc Kintoa ?

Le porc Kintoa est une race basque élevée en plein air dans la Vallée des Aldudes. Sa viande, rouge et finement persillée, est utilisée notamment pour produire le jambon Kintoa AOP, affiné longuement en séchoir naturel.

Peut-on visiter la maison Pierre Oteiza ?

Il est possible de découvrir l’univers de Pierre Oteiza dans la Vallée des Aldudes, ainsi que les autres producteurs de la filière. La vallée propose des visites, dégustations et balades autour de son patrimoine gastronomique.