Ronan Kervarrec

Cela fait presque 2 ans que Ronan Kervarrec s’est installé à Saint Emilion, en provenance de la Chèvre d’Or à Eze Village. Quelques mois après son arrivée, il obtenait 2 étoiles au Guide Michelin, j’avais eu la chance d’être invitée à un déjeuner de presse pour fêter cela. Oui, je sais, ma vie est parfois trop dure 🙂 .

Un an après cette première expérience, me revoici dans cette très belle salle de restaurant, pour à nouveau un déjeuner organisé par la maison. Le temps, tout comme en 2017 n’était pas au rendez-vous (non mais quel printemps pourri cette année ! )..

Je m’égare 🙂 .

Quoi de neuf à l’Hostellerie de Plaisance vous demandez-vous ? Eh bien, Ronan nous l’a exprimé clairement  :

Le local, le local, le local !

Maintenant bien installé dans la région, il nous a indiqué avoir sélectionné avec soin les producteurs locaux avec qui il travaille. Pour lui se fournir à proximité est indispensable car cela contribue à faire vivre l’économie de la région.  J’avais l’impression en l’écoutant, de ré-entendre Pierre Oteiza la semaine dernière. Je ne sais pas s’ils se connaissent mais je suis sûre qu’ils auraient des choses à se dire. 🙂

« Si nous chefs, ne faisons pas travailler localement les agriculteurs, les maraîchers, qui va le faire ? Il est important que nous nous fournissions ici, car cela  permet à leurs familles de s’enraciner dans le territoire, de pouvoir rester au pays et d’y vivre heureux. »

Un peu moins de poisson au menu

Certes, le chef est breton mais il sait aussi cuisiner la viande. 🙂

« Je ne veux pas être catalogué comme un chef breton qui cuisine des poissons, des fruits de mer et des crustacés. Je ne sais pas faire que cela. C’est la raison pour laquelle vous trouverez un peu moins de produits de la mer au menu mais bien sûr toujours le homard. »

Ma philosophie : Viser la lune, ça ne me fait pas peur !

J’avoue, il ne l’a pas dit tout à fait comme cela mais le chef vise les 3 étoiles, suivi en cela par Monsieur et Madame Perse, les propriétaires du lieux et bien sûr par les équipes en place. Il faut dire que dans la région, excepté Michel Guérard à Eugénie les bains, nous n’avons pas de 3 étoiles.

« Bordeaux et sa région sont devenues des destinations très touristiques, de nouveaux 3 étoiles vont forcément voir le jour. »

Tout comme Ronan, je l’espère car 1 seul dans toute la Nouvelle Aquitaine, cela fait quand même très peu, vu le talent de certains chefs locaux.

Hostellerie de Plaisance

Nous avons pu tester un menu spécifique, élaboré pour nous, afin de nous faire déguster les nouveautés.

Plaisance – A l’apéro

Après l’apéro, nous avons attaqué par

• un croquant pomme-radis noir, jus de raifort et riz soufflé : tout en fraîcheur, parfait pour une mise en bouche. Cela ouvre à merveille l’appétit.
• des asperges blanches de l’airial de Cécile et Laurent : Pointes grillées, la tige en fin spaghetti au caviar Sturia, esturgeon et oeuf de caille au sabayon Doisy-Vedrines.
• des escargots petit-gris de La Réole, liés au court-bouillon, flanqué d’une matignon à l’ail des ours.
• des champignons blonds de Michel Delmas, de Rauzan. En feuilleté, farci de sa duxelle, sot-l’y-laisse au jus de volaille rôti, sabayon au vin jaune et râpé de fève de Tonka.

Pour commencer

Dans tous ces plats, un maître mot, le produit, le produit, le produit. Il est à chaque fois sublimé. J’avoue avoir complètement craqué pour le plat à base d’asperges (la tige en spaghetti, c’est juste génial) et le plat à base de champignons. C’est juste fou, le travail autour de ces deux produits. Et comme j’ai pu vous le raconter en Instastory, c’était tellement bon, que malgré le chic de l’endroit, ……. j’ai tout saucé 🙂

Nous avons poursuivi avec :

• du homard de casier breton cuit à la cheminée au beurre d’algues, mousseline des pinces à la cardinale, les oeufs marinés au pastis, bisque crémeuse. Ahhhh le petit côté fumé du homard, c’était dingo.
• du pigeon à l’étouffée de Dordogne, rôti sur coffre, la cuisse au chorizo voilée au lard de gorge, sucrine d’ici braisée et tartelette d’abats.

Plats

Et enfin les dessert :

• la gavotte bretonne ; Crêpe dentelle garnie d’une légèreté au sarrasin au caramel à la fleur de sel grand cru de Batz, sorbet coeur Guanaja parfumé au Chouchen, confit de pomelos aux baies des Bataks. J’ai adoré la fraîcheur apportée par le pomelo.
• cacao Forastero du Brésil 62 %, crème brûlée au chocolat Macaé au crémeux café Haricha d’Ethiopie en écrin fumé.
• Petites gourmandise avec le café

Desserts

Sur tout ce que j’ai pu goûter, j’ai ressenti l’exigence, l’excellence, la quête de la qualité. La cuisine de Ronan Kervarrec est aussi accessible (on n’a pas à réfléchir si c’est bon, on la ressent) et inspirée. A revoir pour une occasion personnelle pour confirmer cette vraiment très chouette impression.

Côté vins, nous avons pu déguster un Château Monbousquet blanc 2013, un Château Monbousquet rouge 2008 (Saint Emilion Grand Cru Classé), et un Château Pavie 2001 (Saint Emilion, 1er grand cru classé). Pour moi qui adore les vins de St Emilion, c’était tip top.

Si vous venez visiter la région et que vous êtes un gourmet, venez vous régaler de la cuisine de Ronan Kervarrec. Un menu découverte à 68 euros est servi au déjeuner du mardi au samedi, pour l’ensemble de la table. Il comporte 3 mets et 2 verres de vin et vous vous laissez guider par le chef et par le chef sommelier, Benoit Gelin. Plusieurs menus et la carte sont proposés le soir. Je vous laisse voir les différentes formules sur le site.

Hostellerie de Plaisance – 5 Rue du Clocher, 33 330 Saint-Émilion