Boites de conserves : du champ à l’assiette

Boites de conserves

Aujourd’hui amis des internets nous allons parler conserves de légumes et qui plus est de conserves industrielles. Le mot est lâché.

Vous êtes toujours là ?

J’imagine que comme moi, il vous arrive d’en utiliser non ? Du thon en boite, des tomates en boite hors saison (il y en a d’ailleurs souvent dans mes recettes), du maïs pour les salades d’été (quoi tu ne fais pas ton maïs toi même ? Heu ben non), des haricots rouges pour faire le chili, des pois chiches pour le houmous et même parfois des haricots verts ou petits pois pour les jours de flemmingite aigüe.

Non ? Bientôt vous allez me dire que vous n’avez pas de Smartphone non plus 😉

Comme vous le savez, depuis tout temps l’homme a cherché à conserver ses aliments que ce soit en les séchant, en les fumant, en les plongeant dans la graisse, le sel, le sucre, le miel etc. Et puis en 1795, un confiseur français, Nicolas Appert invente ce que l’on va appeler l’appertisation, à savoir la mise en conserve.

Le principe de cette technique est simple : On place les aliments dans un contenant, on le ferme de façon à ce qu’il soit étanche puis on chauffe jusqu’à une température dépassant 100°C pendant un temps différent selon les aliments. Le but étant de débarrasser ceux-ci de tout micro organisme vivant tout en cuisant et en conservant autant que faire se peut les qualités organoleptiques. C’est ce que vous faites à la maison quand vous préparez des conserves maison et c’est exactement la même chose pour celles que vous trouvez en supermarché.

Les gens n’ont pas toujours une bonne image des conserves de légumes et pourtant niveau composition c’est nickel (légumes + eau + sel) . La semaine dernière, je me suis donc rendue du côté de Lille, chez Bonduelle, pour suivre le chemin d’un haricot vert, depuis sa cueillette dans le champ, jusque dans la boite sertie. J’ai pensé que cela vous intéresserait de savoir comment c’était fait et peut être combattre quelques idées reçues. En tout cas, moi cela m’intéressait 🙂 .

Haricots verts

Suivons donc nos haricots verts depuis le champs jusqu’à la boite.

Quelque part dans les Hauts de France : Les haricots verts ont été plantés il y a environ 90 jours et sont arrivés à maturité.

1 – La récolte

Elle se fait à la machine quand les haricots verts sont à maturité. En gros elle peigne la plante et sépare les haricots des feuilles avant de les envoyer dans la partie arrière de la machine . La mécanisation a du bon, je n’imagine même pas la pénibilité du travail si on devait les récolter à la main.

Les haricots verts sont ensuite vidés dans des camions et transportés à l’usine toute proche. La récolte est pesée, un échantillon de haricots prélevé et analysé pour vérifier que tout est conforme et le lot étiqueté pour garantir la traçabilité.

2 – Les ateliers de parage

Les haricots verts vont d’abord passer par les ateliers de parage : Les légumes sont ventilés (pour ôter les feuilles, les mauvaises herbes, les insectes et les animaux qu’il peut y avoir), lavés, éboutés et calibrés (fin, extra fins etc.).

Ces ateliers de parage sont différents selon les légumes. Une carotte n’a pas la même forme qu’un petit pois ni celle d’un haricot vert. A chaque légume, son propre atelier.

3 – Le blanchiment

Comme on peut le faire pour les conserves maison, les légumes sont blanchis (plongés quelques instants dans l’eau bouillante ou bien dans un bain de vapeur), ceci afin de préserver leurs qualités organoleptiques : Goût, couleur, texture.  Cela prend 3 minutes pour un petit pois, environ 10 minutes pour les légumes secs pour vous donner un ordre d’idée.

4 – La mise en boite et l’ajout du jus

Les légumes déposés sur un tapis roulant sont ensuite mis en boite puis le jus est ajouté (ou pas pour les nouvelles conserves vapeur). Ce jus de cuisson ne comporte aucun additif ni conservateur. Il est composé d’eau, de sel et parfois de sucre dans le cas de certains légumes amers ou encore pour les petits pois. Parfois un arôme naturel peut être ajouté mais cela est TOUJOURS marqué sur les étiquettes. Dans le cas de nos haricots verts, il n’y a que de l’eau et du sel.

A noter d’ailleurs que les quantités de sel ont beaucoup diminué ces dernières années (moins 30% en 10 ans).  Il en faut pour le goût car je ne sais pas si vous avez déjà goûté des conserves sans sel (consommées par exemple par les personnes souffrant de maladies cardiaques et suivant un régime sans sel), ce n’est vraiment pas terrible.

Site de production Bonduelle – Renescure (département du Nord)

5 – Le sertissage.

Cette opération consiste à mettre le couvercle sur la boite. Il est ensuite plié (et non soudé) pour que la boite soit parfaitement étanche.

6 – La stérilisation :

Celle-ci va servir d’abord à cuire (le légume jusqu’à présent n’a été que blanchi) et surtout assurer la conservation du produit. La boite de légumes est donc exposée à une température élevée pendant un certaine temps. Par exemple, pour un petit pois c’est 126°C pendant 6 minutes, pour notre haricot vert, 11 minutes à 127°C. C’est le temps mini nécessaire indispensable pour le cuire et détruire les bactéries.

Info épate belle mère :

– Avez-vous déjà remarqué que l’intérieur d’une boite de conserve était strié (cf première photo) ?
– Oui ?
– Mais savez-vous à quoi cela est du ?
– ?
– Eh bien, quand la boite est portée à 126°C, elle se déforme sous l’impact de la chaleur. Les stries sont là pour lui permettre ce grossissement. Ensuite quand la température baisse, la boite se rétracte et reprend sa forme.

7 – Le stockage

Les boites sont ensuite stockées avant d’être étiquetées et expédiées dans les magasins.

Et pour les légumes surgelés ? 

Les 3 premières étapes sont les mêmes. Ensuite, après blanchiment les légumes passent dans un tunnel de surgélation (on envoie de l’air glacé à  -34°C pendant quelques minutes et on emballe. Rien n’est ajouté, ni sel, ni additifs, ni conservateurs. Rien. On parle bien sur ici de légumes bruts et pas de légumes cuisinés 🙂

Il ne vous reste plus qu’à les préparer. Ail beurre et persil pour moi quand il m’arrive d’en faire. Evidemment ce n’est pas aussi bon que du frais, c’est autre chose qui personnellement me dépanne de temps en temps. Je ne suis pas intégriste :p

Les informations bonus :

• 85% des légumes Bonduelle sont cultivés en France. Les 15% restant sont les salades en sachet fraicheur (cultivées l’hiver en Espagne ou en Italie ou encore les poivrons cultivés au Portugal). Rien ne vient de Chine.
• Les usines Bonduelle sont situées au coeur des meilleures zones de culture. Cela permet de garder au légumes leurs qualités organoleptiques  (ils ne restent pas dans des camions pendant des heures) et d’économiser les coûts de transport. On fabrique localement pour vendre localement. 
• Les agriculteurs qui produisent des légumes utilisent des techniques d’assolement (rotation des cultures). Cela signifie que le champ utilisé pour cultiver des légumes l’année 1 ne pourra pas en recevoir de nouveaux avant l’année 6 ou 7 afin de permettre la régénération des sols.
• Les légumes sont récoltés à maturité. On ne les ramasse pas trop tôt ou trop tard mais jute quand il faut.
• Les pesticides et autres produits chimiques sont utilisés au minimum. Des solutions alternatives sont mises en place : Pièges à insectes, désherbage mécanique etc. Bonduelle prévoit à l’horizon 2025, que chaque parcelle cultivée DANS LE MONDE soit au moins avec une technique alternative.
• La durée de vie d’une boite de conserve est quasiment infinie. Mais le goût évolue au fur et à mesure du temps. La DLUO (date limite d’utilisation optimale) est là pour garantir le meilleur goût et meilleure texture.
• Entre la cueillette et le stockage il ne s’écoule que quelques heures. Pour le petits pois par exemple, c’est maximum 8 heures.
• Seulement 10 à 15% des nutriments sont détruits par le process de mise en conserve. C’est beaucoup plus pour des légumes frais qui sont cueillis, stockés, envoyés à Rungis, transportés jusqu’au distributeur, mis en rayon, achetés puis stockés chez le consommateur. Avec les nouveaux systèmes de conservation utilisant la vapeur, la vitamine C reste dans les légumes alors que dans les conserves au jus, elle peut partir dans le jus.
• Les boites de chez Bonduelle ne contiennent pas de bisphénol A, conformément à la loi française.
• Le Directeur du site de production de Renescure est une directrice, Hélène D’Huyvetter. Cela ne change rien à la qualité des produits mais cela fait plaisir de voir une femme à ce poste là, c’est si rare.

Enjoy