P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Boites de conserves : du champ à l’assiette

Alimentation et nutrition Reportages

Boites de conserves

Boites de conserves

Aujourd’hui amis des internets nous allons parler conserves de légumes et qui plus est de conserves industrielles. Le mot est lâché.

Vous êtes toujours là ?

J’imagine que comme moi, il vous arrive d’en utiliser non ? Du thon en boite, des tomates en boite hors saison (il y en a d’ailleurs souvent dans mes recettes), du maïs pour les salades d’été (quoi tu ne fais pas ton maïs toi même ? Heu ben non), des haricots rouges pour faire le chili, des pois chiches pour le houmous et même parfois des haricots verts ou petits pois pour les jours de flemmingite aigüe.

Non ? Bientôt vous allez me dire que vous n’avez pas de Smartphone non plus 😉

Comme vous le savez, depuis tout temps l’homme a cherché à conserver ses aliments que ce soit en les séchant, en les fumant, en les plongeant dans la graisse, le sel, le sucre, le miel etc. Et puis en 1795, un confiseur français, Nicolas Appert invente ce que l’on va appeler l’appertisation, à savoir la mise en conserve.

Le principe de cette technique est simple : On place les aliments dans un contenant, on le ferme de façon à ce qu’il soit étanche puis on chauffe jusqu’à une température dépassant 100°C pendant un temps différent selon les aliments. Le but étant de débarrasser ceux-ci de tout micro organisme vivant tout en cuisant et en conservant autant que faire se peut les qualités organoleptiques. C’est ce que vous faites à la maison quand vous préparez des conserves maison et c’est exactement la même chose pour celles que vous trouvez en supermarché.

Les gens n’ont pas toujours une bonne image des conserves de légumes et pourtant niveau composition c’est nickel (légumes + eau + sel) . La semaine dernière, je me suis donc rendue du côté de Lille, chez Bonduelle, pour suivre le chemin d’un haricot vert, depuis sa cueillette dans le champ, jusque dans la boite sertie. J’ai pensé que cela vous intéresserait de savoir comment c’était fait et peut être combattre quelques idées reçues. En tout cas, moi cela m’intéressait 🙂 .

Haricots verts

Haricots verts

Suivons donc nos haricots verts depuis le champs jusqu’à la boite.

Quelque part dans les Hauts de France : Les haricots verts ont été plantés il y a environ 90 jours et sont arrivés à maturité.

1 – La récolte

Elle se fait à la machine quand les haricots verts sont à maturité. En gros elle peigne la plante et sépare les haricots des feuilles avant de les envoyer dans la partie arrière de la machine . La mécanisation a du bon, je n’imagine même pas la pénibilité du travail si on devait les récolter à la main.

Les haricots verts sont ensuite vidés dans des camions et transportés à l’usine toute proche. La récolte est pesée, un échantillon de haricots prélevé et analysé pour vérifier que tout est conforme et le lot étiqueté pour garantir la traçabilité.

2 – Les ateliers de parage

Les haricots verts vont d’abord passer par les ateliers de parage : Les légumes sont ventilés (pour ôter les feuilles, les mauvaises herbes, les insectes et les animaux qu’il peut y avoir), lavés, éboutés et calibrés (fin, extra fins etc.).

Ces ateliers de parage sont différents selon les légumes. Une carotte n’a pas la même forme qu’un petit pois ni celle d’un haricot vert. A chaque légume, son propre atelier.

3 – Le blanchiment

Comme on peut le faire pour les conserves maison, les légumes sont blanchis (plongés quelques instants dans l’eau bouillante ou bien dans un bain de vapeur), ceci afin de préserver leurs qualités organoleptiques : Goût, couleur, texture.  Cela prend 3 minutes pour un petit pois, environ 10 minutes pour les légumes secs pour vous donner un ordre d’idée.

4 – La mise en boite et l’ajout du jus

Les légumes déposés sur un tapis roulant sont ensuite mis en boite puis le jus est ajouté (ou pas pour les nouvelles conserves vapeur). Ce jus de cuisson ne comporte aucun additif ni conservateur. Il est composé d’eau, de sel et parfois de sucre dans le cas de certains légumes amers ou encore pour les petits pois. Parfois un arôme naturel peut être ajouté mais cela est TOUJOURS marqué sur les étiquettes. Dans le cas de nos haricots verts, il n’y a que de l’eau et du sel.

A noter d’ailleurs que les quantités de sel ont beaucoup diminué ces dernières années (moins 30% en 10 ans).  Il en faut pour le goût car je ne sais pas si vous avez déjà goûté des conserves sans sel (consommées par exemple par les personnes souffrant de maladies cardiaques et suivant un régime sans sel), ce n’est vraiment pas terrible.

Site de production Bonduelle - Renescure (département du Nord)

Site de production Bonduelle – Renescure (département du Nord)

5 – Le sertissage.

Cette opération consiste à mettre le couvercle sur la boite. Il est ensuite plié (et non soudé) pour que la boite soit parfaitement étanche.

6 – La stérilisation :

Celle-ci va servir d’abord à cuire (le légume jusqu’à présent n’a été que blanchi) et surtout assurer la conservation du produit. La boite de légumes est donc exposée à une température élevée pendant un certaine temps. Par exemple, pour un petit pois c’est 126°C pendant 6 minutes, pour notre haricot vert, 11 minutes à 127°C. C’est le temps mini nécessaire indispensable pour le cuire et détruire les bactéries.

Info épate belle mère :

– Avez-vous déjà remarqué que l’intérieur d’une boite de conserve était strié (cf première photo) ?
– Oui ?
– Mais savez-vous à quoi cela est du ?
– ?
– Eh bien, quand la boite est portée à 126°C, elle se déforme sous l’impact de la chaleur. Les stries sont là pour lui permettre ce grossissement. Ensuite quand la température baisse, la boite se rétracte et reprend sa forme.

7 – Le stockage

Les boites sont ensuite stockées avant d’être étiquetées et expédiées dans les magasins.

Et pour les légumes surgelés ? 

Les 3 premières étapes sont les mêmes. Ensuite, après blanchiment les légumes passent dans un tunnel de surgélation (on envoie de l’air glacé à  -34°C pendant quelques minutes et on emballe. Rien n’est ajouté, ni sel, ni additifs, ni conservateurs. Rien. On parle bien sur ici de légumes bruts et pas de légumes cuisinés 🙂

Il ne vous reste plus qu’à les préparer. Ail beurre et persil pour moi quand il m’arrive d’en faire. Evidemment ce n’est pas aussi bon que du frais, c’est autre chose qui personnellement me dépanne de temps en temps. Je ne suis pas intégriste :p

Les informations bonus :

  • 85% des légumes Bonduelle sont cultivés en France. Les 15% restant sont les salades en sachet fraicheur (cultivées l’hiver en Espagne ou en Italie ou encore les poivrons cultivés au Portugal). Rien ne vient de Chine.
  • Les usines Bonduelle sont situées au coeur des meilleures zones de culture. Cela permet de garder au légumes leurs qualités organoleptiques  (ils ne restent pas dans des camions pendant des heures) et d’économiser les coûts de transport. On fabrique localement pour vendre localement. 
  • Les agriculteurs qui produisent des légumes utilisent des techniques d’assolement (rotation des cultures). Cela signifie que le champ utilisé pour cultiver des légumes l’année 1 ne pourra pas en recevoir de nouveaux avant l’année 6 ou 7 afin de permettre la régénération des sols.
  • Les légumes sont récoltés à maturité. On ne les ramasse pas trop tôt ou trop tard mais jute quand il faut.
  • Les pesticides et autres produits chimiques sont utilisés au minimum. Des solutions alternatives sont mises en place : Pièges à insectes, désherbage mécanique etc. Bonduelle prévoit à l’horizon 2025, que chaque parcelle cultivée DANS LE MONDE soit au moins avec une technique alternative.
  • La durée de vie d’une boite de conserve est quasiment infinie. Mais le goût évolue au fur et à mesure du temps. La DLUO (date limite d’utilisation optimale) est là pour garantir le meilleur goût et meilleure texture.
  • Entre la cueillette et le stockage il ne s’écoule que quelques heures. Pour le petits pois par exemple, c’est maximum 8 heures.
  • Seulement 10 à 15% des nutriments sont détruits par le process de mise en conserve. C’est beaucoup plus pour des légumes frais qui sont cueillis, stockés, envoyés à Rungis, transportés jusqu’au distributeur, mis en rayon, achetés puis stockés chez le consommateur. Avec les nouveaux systèmes de conservation utilisant la vapeur, la vitamine C reste dans les légumes alors que dans les conserves au jus, elle peut partir dans le jus.
  • Les boites de chez Bonduelle ne contiennent pas de bisphénol A, conformément à la loi française.
  • Le Directeur du site de production de Renescure est une directrice, Hélène D’Huyvetter. Cela ne change rien à la qualité des produits mais cela fait plaisir de voir une femme à ce poste là, c’est si rare.

Enjoy

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • catariège a écrit le 12 septembre 2017

    .bravo pour les infos ,je n’ai rien contre les conserves de légumes ou les surgelés qui rendent bien service surtout hors saison !!
    article trés instructif qui réhabilite les conserves de légume ,merci Anne

    • Anne a écrit le 12 septembre 2017

      Avec plaisir 🙂

      • Barbara a écrit le 13 septembre 2017

        même remarque que @catariège!

        • Barbara a écrit le 13 septembre 2017

          et merci pour l’épate belle mère!

  • LESNÉ-RISPAL Laurence a écrit le 12 septembre 2017

    Bonjour Anne,
    Merci pour les infos, je suis un peu comme vous, j’utilise des conserves quand j’ai « une queue de vache dans la main », mais je n’ai pas de smartphone….

    • Anne a écrit le 12 septembre 2017

      mdr Laurence 🙂 Je ne connaissais pas cette expression.

      • Barbara a écrit le 13 septembre 2017

        et pour le smartphone c’est tout récent aussi !
        na !

        • Barbara a écrit le 13 septembre 2017

          merci pour l’expression hi hi hi

  • Hélène Keskonmangemaman a écrit le 12 septembre 2017

    Je suis entièrement d’accord avec toi , rien ne remplace le frais , surtout si on peut cueillir ou acheter du local , mais les jours de speed c’est bien les conserves et les surgelés de légumes (et de poisson aussi d’ailleurs) , je n’achète rien de déjà cuisiné en boite ou en surgelé , mais je me sers des produits bruts pour cuisiner et c’est un sacré gain de temps

    ps j’ai un smartphone ^^ (tu m’as bien fait rire sur le coup )

    • Anne a écrit le 12 septembre 2017

      🙂 pareil que toi.

  • Marie-Françoise a écrit le 12 septembre 2017

    Bonjour Anne,
    Sans conserves, notre vie de mère nourricière serait vraiment beaucoup moins simple et c’est une excellente idée de les réhabiliter (le surgelé aussi). Il faut en user sans en abuser bien sûr , mais quel soulagement quand on a dans son placard ces petites boîtes qui ne demandent qu’à nous rendre service.
    Vos articles sont toujours extra : merci. (j’ai un Smartphone….)

  • myriam a écrit le 12 septembre 2017

    Bonjour ANNE/

    SUPER INTéRESSANT ET INSTRUCTIF TON ARTICLE!

    Comme tout le monde, je pense, j’utilise quelquefois des boites de conserves.Surtout en dépannage,par manque de temps.
    Je n’achète jamais par contre de produits cuisinés , quels qu’ils soient.
    Et rarement, des produit surgelés, pas par ce que ce n’est pas bon, mais parce que j’ai un trés grand jardin et que je fais 300 conserves par an et 2 gros congélateurs_ que je remplis.

    • Anne a écrit le 12 septembre 2017

      Pareil, les plats cuisinés je n’achète pas. 300 conserves par an ? OMG quel travail. Bravo 🙂

  • Jeannine a écrit le 12 septembre 2017

    Anne est allée dans le « Nord » et nous rapporte une documentation très instructive c’est vrai que Bonduelle est super connu pour nous les gens du Nord ( au dessus de la Loire ) mais j’achète des conserves surtout l’hiver et des légumes surgelés aussi quant aux haricots verts qui ont un gout de conserve il suffit de les ébouillanter pour faire disparaitre ce gout
    Merci encore pour ce reportage

    • Anne a écrit le 12 septembre 2017

      Avec plaisir Jeannine 🙂 Pour mon mari, Bordeaux où j’habite, c’est déjà le Nooooord 😉 C’est une bien jolie région. J’adore toutes ces maisons en briques rouges

  • Fanny a écrit le 12 septembre 2017

    Bonjour Anne,
    Que deviennent les légumes qui ne correspondent pas aux normes de calibrage ( question que je me pose souvent car dans les boîtes, on a l’impression que tous les légumes sont clonés 🙂
    Tu n’as pas visité la fabrique de gaufres Meert? Un envoi prochaine fois?
    Merci

    • Fanny a écrit le 12 septembre 2017

      Tu noteras que j’ai un smartphone doté d’un correcteur d’orthographe tellement fou qu’il ajoute des mots …

      • Anne a écrit le 12 septembre 2017

        Il est énorme 😉 Le mien aussi. Il a parfois des corrections désastreuses, genre à très bite au lieu de à très vite 😉 #Han

    • Anne a écrit le 12 septembre 2017

      Bonjour Fanny,

      Ceux ci partent pour les marques distributeurs 😉

  • claude a écrit le 12 septembre 2017

    Ah, et bien moi je n’ai pas de smartphone..je suis une cigogne totalement larguée..mais utilisatrice occasionnelle de conserves qui rendent bien service surtout en hiver ( les surgelés aussi d’ailleurs) Merci pour ce sujet très instructif ma foi.

    • Anne a écrit le 12 septembre 2017

      Pas de Smrtphone ? OMG 😉 bon t’as une bicyclette alors ca compense :p bises Claude

      • Barbara a écrit le 13 septembre 2017

        non Anne je t’assure on peut très bien vivre sans !

  • Dr. CaSo a écrit le 12 septembre 2017

    Super intéressant, merci 🙂 Tu dis que les conserves se conservent pratiquement indéfiniment (à part pour le goû), mais il m’est arrivé d’essayer d’utiliser des conserves dont la date limite était passée et ça ne faisait pas pchit quand je l’ouvrais et on m’a dit que cela voulait dire qu’il y avait un risque de botulisme! Et puis il m’est arrivé cette aventure: https://cestpasmoijeljure.com/2015/01/12/sucre-sale/ et depuis je me méfie des boîtes dont la date a expiré…

    • Anne a écrit le 12 septembre 2017

      Mon arrière grand mère qui tenait l’épicerie d’un minuscule village en Auvergne a toute sa vie mangé des conserves périmées sans aucun pb. Il faut dire qu’elle avait une santé de fer 😉 Fou pour ton ananas 😉 Ca doit être parce que c’était pas une conserve de super qualité j’imagine. Notre interlocuteur chez BOnduelle nous a dit avoir goûté une boite datant de mémoire d’il y a plus de 10 ans. Un plat cuisiné. Ce n’était pas super en termes gustatifs par contre il n’a pas été malade 🙂 Côté sanitaire, pas de souci.

  • Lili a écrit le 12 septembre 2017

    Bonjour Anne
    Merci pour toutes ces infos très intéressantes.
    Hé oui, nous mangeons quelque fois des conserves très utile en hiver.
    Ils sont toujours extra vos articles.
    Lili

  • myriam a écrit le 12 septembre 2017

    Oui, Anne:
    300 conserves mais en incluant ttes les confitures et compotes.Ainsi que pots de canards( quartiers,et les bas morceaux) ,du pâté de porc et d u roti aussi.
    Voilà,merci pour tout.
    Ton site est une mine d’id!

    • Anne a écrit le 12 septembre 2017

      Youhou, j’aimerais être une petite souris chez toi 🙂 Merci et à bientôt <3

  • Amélie a écrit le 12 septembre 2017

    Bonjour Anne
    Merci pour cet article très intéressant. Et oui, la conserve c’est pratique de temps en temps.
    Merci pour toutes les bonnes recettes que tu nous proposes.
    Amélie

    • Anne a écrit le 12 septembre 2017

      Avec plaisir Amélie 🙂

  • Tinntam a écrit le 12 septembre 2017

    Merci, c’est une lecture très instructive et intéressante ! Je consomme de moins en moins de conserves, privilégiant les légumes frais ou surgelés… mais comme tout le monde, j’ai toujours une boîte de haricots verts pour les soirs où je ne sais pas quoi faire à manger. Par contre les petits pois en conserve c’est impossible, je trouve que ça a un goût totalement différent (et immonde).

    • Anne a écrit le 12 septembre 2017

      C’est vrai que cela a un goût clairement différent des frais 😉

      • Barbara a écrit le 13 septembre 2017

        moi aussi les pts pois euh par contre en surgelés hummmmmmmmmmmmmm
        mais evidemment le congelateur n’est jamais assez grand
        :o)

  • Les fées maison a écrit le 12 septembre 2017

    Merci pour la mise en valeur de ce produit, je suis originaire du Pas de Calais ( je n’arrive pas à dire hauts de France…)petite mon papa cultivait des petits pois pour les usines Bonduelle et maintenant c’est mon frère qui cultive des haricots verts . Je suis conditionnée et je n’achète que les conserves Bonduelle sauf pour les tomates j’aime bcp mutti

    • Anne a écrit le 13 septembre 2017

      IL faudra du temps pour s’y habituer. Je suis un peu plus chanceuse, je passe d’Aquitaine à Nouvelle Aquitaine 😉 C’est une histoire familiale alors.

  • ManueB a écrit le 13 septembre 2017

    pareil j’utilise des légumes basiques en conserves, comme la concassée de tomates – bien pratique pour mes plats de pâtes – mais aussi pois chiches, haricots rouges , parfois aussi des petits pois !

    biz
    manue 🙂

  • brijoudu93 a écrit le 13 septembre 2017

    intéressant cet article réhabilitant les conserves, j’en utilise parce que j’avoue que c’est bien pratique et qu’on n’a pas toujours (surtout en région parisienne) un potager à portée de main hélas !
    j’ai bien souri (sans me moquer) à la mésaventure de la boîte de conserve d’ananas explosée chez notre amie canadienne
    et j’ai beaucoup apprécié de suivre ce haricot vert de chez Bonduelle
    merci Anne pour le mal que tu te donnes
    bonne journée

    • Anne a écrit le 14 septembre 2017

      =) bises à bientôt

  • Nelly a écrit le 14 septembre 2017

    Bonjour Anne,
    Hier soir au dîner nous avons fini, la salade de haricots vert frais (du jardin de mon papa) bon les derniers de la saison. Haricots vert, cubes de tomates et une vinaigrette maison. Un régal.
    Ce midi je lis votre article ; les conserves objet bien utile tout au long de l’année.
    Lorsque nous habitions à Nantes, les fenêtres de mon bureau donnaient sur la cour d’une usine de fabrication de boîtes de conserves…
    Quant aux gaufres Meert, je me fournis de temps en temps à la Grande Epicerie. 😉 un délice à toutes heures de la journée.
    Merci de nous faire partager vos pérégrinations gourmandes, et pleines de découvertes comme cet article. Continuez comme cela.

    • Anne a écrit le 14 septembre 2017

      Merci Nelly. A bientôt =)

  • Denise a écrit le 14 septembre 2017

    Trés intéressant et instructif, merci Anne.
    Denise

  • STEPHANIE KWASEK a écrit le 15 septembre 2017

    Merci Anne de nous avoir fait découvrir la réalisation de ce produit. Excellent reportage, n’hésite pas à en faire d’autres, je valide !

  • Mimille a écrit le 16 septembre 2017

    Merci pour cet article. j’ai toujours des conserves en dépannage, même si on n’en mange pas tant que ça. j’achète aussi de chez Bonduelle lés épinards surgélés, dont le gôut est très proche des frais.

    • Anne a écrit le 17 septembre 2017

      Avec plaisir Mimile

Sur Facebook
P & P

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Anne Lataillade
auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS

S'inscrire à la
newsletter
Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas
Petit déjeuner
Brunch
Apéro
Entrées
Viandes
Poissons
Légumes
Féculents
Plats Complets
Sauces
Desserts
À l'heure du thé
Pique-nique
Par type de plats
Salades composées
Soupes
Tartes
Tartes salées
Plats mijotés
Plats sucrés salés
Cakes
Recettes légères
Gratins
Crumbles
Clafoutis
Avec des restes
Par événements
Buffets
Chandeleur
Epate Belle Mère
Saint Valentin
Saint Patrick
Pâques
Halloween
Recettes de fêtes
Desserts de fêtes
Cadeaux gourmands
Par régime alimentaire
Sans gluten
Sans lait
Sans oeufs
Végétarien
Les archives d'Anne
Dis, tu te souviens ?

Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles & Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS
Me suivre aussi sur :

 Allez, on reste en contact  ?
Google +
128 600
followers
Pinterest
415 200
followers
Instagram
30 400
followers
Nouvelle étape pour Papilles et Pupilles
Port de Larros, Gujan Mestras
Port de Biganos - Gironde
Maxicoffee
Sur le vif...
Fermer