Baragane, le poireau sauvage des vignes

Baraganes

Voici ce que dit Ségolène Lefèvre concernant ce petit poireau des vignes :

« Baragane ou barragane, en bordelais, on ne s’accorde pas sur la manière de l’orthographier. Certains même y ajoutent un deuxième «n» et parlent de barragnane. Dans tous les cas, c’est la même plante succulente que nous offrent les vignes, si nombreuses autour de nous. Lorsque reviennent les beaux jours, une petite promenade dans les vignes s’impose. Au lever du jour, quand la douce lumière rasante des premiers rayons du soleil éclaire le sol, on peut observer des silhouettes chaussées de bottes qui arpentent les rangs de vignes, scrutant attentivement le sol. Puis se baissent un moment et repartent un peu plus loin.

Que cherchent-ils donc tête baissée ? Quel trésor sont-elles en train d’extraire du sol ?

Des petites tiges vertes qui coiffent une tige blanche. Vous tirez légèrement dessus et, surgit un bulbe rond et ses minuscules grelots qui lui font une escorte. Quand leurs paniers sont pleins, les silhouettes s’éloignent.

Qu’ont-ils ramassé ?

La baragane, si succulente en vinaigrette ou mêlée à des œufs brouillés.

La cueillette des baraganes

J’ai eu la chance d’être invitée à assister à la cueillette par le Domaine Terra.  En effet, chaque printemps, Eugénie et Julien Vanlerberghe, maîtres artisans conserveurs et fondateurs de cette conserverie gastronomique, partent à la cueillette de ces « poireaux sauvages » oubliés, autrefois incontournables des tables paysannes. Du champ au bocal, ces amoureux du terroir les cuisinent avec soins dans leur atelier girondin.

Je me suis donc rendue avec eux sur les terres du Château de Cranne à Loupiac, dont les vignes, conduites en agriculture biologique, regorgent de baraganes. Je vous raconte cela ici  : Domaine Terra remet les baraganes au goût du jour. Il faut absolument les cueillir sur des terrains non traités (vignes bio) car elles ont tendance à absorber les pesticides et autres produits phyto-sanitaires.

Une spécialité de la fin de l’hiver

Délicieuses friandises de fin d’hiver, les baraganes ou poireaux sauvages, arrivent en même temps que la lamproie qu’ils accompagnent si bien. La baragane aime les terres sauvages, les sols meubles et argileux. C’est pour cette raison qu’en bordelais, sa terre d’élection fut les rangs de vigne au pied des ceps. Il est d’ailleurs appelé «allium ampeloprasum», le poireau des vignes (et aussi Allium polyanthum). Mais certains potagers délaissés lui conviennent et il abandonne de plus en plus les terres damées des vignes trop traitées au profit des terres cultivées biologiquement.

Cette baragane est un bulbe bien de chez nous qui n’a jamais pu s’adapter dans les terres orientales qu’il a laissées à sa cousine la cébette. Les Egyptiens, mangeurs d’oignons, l’appréciaient à sa juste valeur, Hippocrate le conseillait pour soigner certaines affections respiratoires et l’on peut très raisonnablement penser que Néron, si soucieux de la pureté de sa voix à défaut de celle de son âme, le consommait régulièrement.

Si certaines variétés d’Allium ont été améliorées et ont donné les gros poireaux que nous consommons toute l’année, la baragane est restée rustique, gardant fidèlement les caractéristiques de ses ancêtres.

Et fidèlement comme nos aïeux, nous célébrons la fin de l’hiver, l’arrivée des beaux jours et le retour en force du soleil par un rite quasi païen de la célébration de la baragane. »

Comment cuisiner les baraganes

Une fois que vous les avez nettoyés avec soin, vous pouvez les consommer aussi bien crus que cuits. En Gironde, on aime les consommer ciselés dans une omelette (comme une omelette aux fines herbes), des œufs brouillés ou alors, cuits à l’eau et recouverts d’oeufs mimosa et servis avec une vinaigrette. On peut aussi les incorporer dans une soupe, une salade ou en faire des pickles comme chez Domaine Terra. 

Sur Facebook, Véronique me disait qu’elle les cuisait vapeur 5 à 7 minutes. Puis, elle rajoutait des œufs mollets, quelques graines de sésame, de la fleur de sel et filet d’huile d’olive. Un régal ! 

Moi j’aime aussi en garnir une belle tranche de pain garnie d’un fromage frais (ici du Madame Loïc en l’occurrence). J’adore ! 

Tartine fromage frais baragane

Enjoy !