Foie gras – Barthouil
La première fois que j’ai voulu acheter un foie gras cru, j’ai fait ce que tout le monde fait : j’ai regardé le prix et j’ai pris celui du milieu, en me disant que « ça devrait aller ».
Spoiler : ça n’allait pas DU TOUT.
À la cuisson, moitié perte. Une piscine. J’aurais pu y faire tremper des toasts.
Depuis, j’ai demandé aux pros du Sud-Ouest (merci Barthouil ❤️) ce qu’ils regardent vraiment : texture, couleur, élasticité… des critères simples mais essentiels. Et je vous les partage ici, pour que votre terrine soit fondante, pas flottante.
Foie gras cru : comment le choisir
Voici ce qu’il faut absolument vérifier au moment de l’achat :
- Un foie ni trop gros, ni trop maigre tu n’achèteras : Le poids est un excellent indicateur. Plus un foie est gros, plus il perdra de graisse à la cuisson. Plus il est petit, moins il fondra. 👉 Pour une terrine : un foie de 600 à 700 g, c’est parfait.
- La texture tu vérifieras : On palpe avec le pouce. Si l’empreinte disparaît rapidement et que la surface redevient lisse, le foie est souple, élastique et équilibré : excellent signe. Si la marque reste, le foie est trop gras → fonte excessive.
Foie gras Barthouil © D.Nakache
- La couleur tu regarderas : Un bon foie gras cru est beige caramel, légèrement brillant. Un foie trop rosé et mat manque de gras → texture plus cassante, moins fondante.
- L’aspect tu inspecteras : Un foie gras de qualité ne doit présenter aucune tache de sang. Cela peut donner un goût plus fort et altérer la finesse de la terrine.
En résumé (pour aller droit au but)
- Poids idéal : 600 à 700 g
- Texture souple, empreinte du pouce qui disparaît
- Couleur beige caramel, surface légèrement brillante
- Pas de tache de sang
J’ajouterai un point essentiel : choisissez un foie gras français, avec une provenance identifiable, idéalement certifié Label Rouge ou IGP. Un bon foie gras, c’est le goût, la texture… mais aussi le respect de l’animal et un élevage digne.
Questions fréquentes
▶ Foie gras cru de canard ou d’oie : lequel choisir ?
Le canard est plus parfumé, plus accessible et fondant : idéal pour les terrines maison. L’oie est plus délicate, plus fine et moins grasse — mais aussi plus chère.
▶ Peut-on congeler un foie gras cru ?
Oui, sans problème. Congelez-le entier, encore sous vide, ou séparé en lobes. Décongélation lente au réfrigérateur 24 h avant usage.
▶ Quelle quantité prévoir par personne ?
Comptez 60 à 80 g par personne en entrée. Une terrine de 600–700 g sert généralement 8 à 10 convives.
Vous savez tout !
Prêt(e) à choisir un beau foie gras et à préparer une terrine parfaite ?
J’ai envie de faire mon foie gras cette année.
Comment fais-tu ta recette? merci Anne.
Coucou Caramelle. Tu trouveras toutes mes recettes ici https://www.papillesetpupilles.fr/tag/foie-gras/ mais j’ai une préférence pour ces deux là : https://www.papillesetpupilles.fr/2011/12/terrine-de-foie-gras-au-micro-ondes-foie-gras-mi-cuit-recette-de-foie-gras-maiso.html/ et https://www.papillesetpupilles.fr/2015/11/terrine-de-foie-gras-mi-cuit.html/
Ça fait longtemps que je n’ai pas commenté, mais là, je prends le temps.
Super article. J’imprime illico.
Merci, je penserai à toi en dégustant mon foie gras maison !
Avec plaisir Vava 🙂
Merçiiiii Anne pour ces précieux conseils, le foie gras Barthouil fumé et au 2 poivres et juste à tomber ^+!!! Pour les parisiens il sont encore au salon des saveurs gourmande jusqu’à demain.
Amitiés gourmande
Merci pour l’info 🙂