Haricots verts : variétés, saison, choix et conservation

Haricots verts ©Kzenon shutterstock

On croit toujours bien les connaître… et pourtant, les haricots verts réservent quelques surprises. Derrière ces gousses toutes simples, il y a des chiffres, des couleurs inattendues et même une classification… au millimètre près (oui, vous avez bien lu 😅).

La saison des haricots verts

Le haricot vert, c’est l’un des légumes qui sent bon l’été. En France, il pointe le bout de sa gousse de juin à septembre. Hors saison, on en trouve importés du Kenya, mais franchement, rien ne vaut le plaisir d’un panier de marché en plein mois de juillet.

Côté production, la France en récolte environ 18 599 tonnes par an. Les champions ? La Bretagne, le Nord-Pas-de-Calais et l’Aquitaine. Et pourtant, on n’en consomme que 800 g par personne et par an. 800 g ! À peine une salade d’été par an… Ridicule, non ?

Les variétés de haricots verts

Oubliez l’idée qu’il n’existe “qu’un seul” haricot vert. En réalité, il y a de quoi varier les plaisirs :

• Le haricot vert classique : long, fin, lisse. C’est celui qui claque net entre les doigts et reste bien croquant après cuisson.
• Le haricot beurre : jaune vif, fondant et doux, il porte bien son nom (encore meilleur avec une noisette de… beurre 😇).

Haricots beurre ©Diana Taliun shutterstock

• Le haricot plat : large, vert clair, parfois incurvé comme une virgule. Tendre, il adore les plats mijotés.
• Le haricot pourpre : violet sur l’étal, mais qui vire au vert à la cuisson. Cru, il fait sensation dans une salade colorée.
• Les originaux : les fameux Purple Queen (magie, ils changent de couleur à la casserole), ou les haricots au kilomètre, longs et serpentins, mi-haricots mi-asperges. Tout sauf ennuyeux.

Bien les choisir

Un bon haricot vert, c’est comme une bonne poignée de main : ferme, franc, sans mollesse.

• Il doit être cassant → pliez-le, il doit claquer net.
• Sa couleur doit être uniforme, brillante, sans tâches.
• Plus il est fin, meilleur il sera. Les gros, eux, risquent d’avoir des fils.
• Bonus fraîcheur : quand vous le cassez, une petite goutte d’eau perle → c’est gagné.

Haricots verts ©dcwcreations shutterstock

La classification officielle (oui, ça existe !)

Parce que même les haricots ont droit à leur concours de beauté :

• Extrafins : moins de 6,5 mm (le top modèle)
• Très fins : moins de 8 mm
• Fins : moins de 9 mm
• Mi-fins : moins de 10,5 mm
• Moyens : plus de 10,5 mm (la catégorie “costaud”)

Devinez lesquels sont les plus achetés ? Les extrafins et très fins, évidemment. Croquants, élégants… bref, irrésistibles.

Comment les conserver

Les haricots verts sont des fragiles : pas plus de 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes, de préférence dans un torchon propre ou un sac en papier. Oubliez le plastique fermé : ils noircissent en un rien de temps.

Pour plus longtemps, plusieurs options existent : congélation, bocaux, ou même conservation au sel (si, si !). Je vous explique tout ça dans mes articles dédiés.

Haricots verts coupés ©yuliaisupova Shutterstock

En résumé

Sous leurs airs sages, les haricots verts cachent un vrai caractère : des variétés multiples, une classification digne d’un concours de Miss, et une saison bien marquée. Chez moi, ils annoncent l’été dès qu’ils débordent du panier du marché. De quoi les regarder autrement la prochaine fois que vous passerez devant l’étal du primeur.

Alors, vous êtes plutôt extrafin croquant ou haricot plat fondant ?