Avant l’arrivée des procédés de congélation, stérilisation, pasteurisation la conservation des aliments se faisaient par séchage, fumage ou conservation dans la graisse ou dans le sel, celle qui m’intéresse plus particulièrement aujourd’hui.
La conservation par le sel ou salage consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action du sel soit en le répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec) soit en immergeant le produit dans une solution d’eau salée (saumurage). En diminuant l’activité de l’eau du produit, ce procédé permet de freiner ou de bloquer le développement microbien.
Conserver les haricots verts au sel est l’une de ces méthodes tout à fait réalisables aujourd’hui et qui donne un résultat succulent.
Voici comment préparer les haricots au sel
Ingrédients
Il vous faut :
- Haricots verts
- Gros sel
- Eau
Préparation
Comment procéder ?
Tout d’abord il vous faut un saloir en grès et des haricots verts (bon sang mais c’est bien sur ^-^) :
Effilez les haricots verts, lavez-les. Portez un grand récipient d’eau salée à ébullition. Plongez-y les haricots verts. Quand l’ébullition repart, sortez-les, égouttez-les et faites-les sécher à plat sur un ou plusieurs torchons propres (suivant la quantité de haricot vert que vous avez).
Mettez ensuite les haricots verts blanchis et séchés dans le pot en grès. Mouillez à hauteur avec de l’eau et déposez par dessus un torchon propre. Couvrez ce torchon d’un lit de gros sel (environ 1/2 centimètre d’épaisseur pour la première couche). Même si vous en mettez un peu trop, ce n’est pas très grave car l’eau se saturant en sel, tout ce qu’elle ne peut absorber restera sur le torchon. Refermez le couvercle jusqu’à la prochaine cueillette.
A la cueillette suivante, ôtez le torchon (et récupérez le sel s’il en reste), mettez votre nouvelle fournée de haricots effilés, lavés, blanchis, séchés, ajoutez un peu d’eau si besoin (il doit toujours y avoir du liquide à hauteur) et remettez le torchon que vous couvrez à nouveau d’un lit de sel (un peu moins d’1/2 cm de hauteur). Recouvrez avec le couvercle du saloir. Procédez ainsi jusqu’à ce que la cueillette soit finie ou le saloir plein.
Ce n’est que deux mois après la dernière cueillette et donc le dernier remplissage que vous pourrez commencer de consommer les haricots verts.
Comment utiliser les haricots au sel (les dessaler avant de les consommer)
Quand vous voudrez les consommer, il faudra dessaler les haricots verts :
La veille au soir :
Récupérez à l’aide d’un gant à usage unique la quantité de haricots voulue ; plongez les haricots verts dans un grand récipient rempli d’eau chaude. Comptez 1 volume de haricots verts pour 10 volumes d’eau. On utilise de l’eau chaude parce que le sel fond mieux dans l’eau chaude que dans l’eau froide. Laissez dessaler toute la nuit.
Le jour J
Le lendemain matin, videz l’eau. Remettez à nouveau dans le récipient, remplissez à nouveau d’eau chaude et laisser dessaler à nouveau 1 heure. Égouttez. Portez à ébullition une grande casserole d’eau. Quand l’eau bout plongez-y les haricots verts. A la reprise de l’ébullition, comptez 3 minutes de cuisson puis égouttez. Vos haricots verts sont maintenant prêts à être cuisinés.
Autre méthode essayée et qui fonctionne aussi : Rincez les haricots à l’eau chaude. Plongez-ensuite dans un récipient d’eau chaude pour 12 heures en changeant l’eau toutes les 3 heures. (Au bout de 3 heures, on égoutte, on remet les haricots, on couvre d’eau chaude et on attend 3 heures avant de recommencer).
Vous pouvez tels des frais, les faire cuire au beurre, à la vapeur …. L’avantage de ce mode de conservation est que les haricots ne sont pas mous du tout. Ils restent fermes, c’est absolument délicieux.
Ici, cuisinés avec un peu de beurre et quelques morceaux de lard fumé :
Alors, tentés ?
C’est vraiment très bon, pour moi la meilleure façon de conserver les haricots verts.
Excellent mais le plus difficile : trouver un pot en grès QUI NE SOIT PAS VERNI AU PLOMB !!!
Je ne connais pas le souci ? Si tu as des infos, n’hésite pas à les mettre.
Bonjour,
Le plomb, ainsi que le cadmium, était souvent utilisé juqu’aux années 60s comme catalyseur dans les vernis y compris ceux utilisés dans les poteries dites « vernissées ». En Europe, cette pratique est maintenant interdite mais pas partout dans le monde. Par exemple, l’Australie a interdit en 2008, l’importation de tajines vernissées qui contenaient une quantité astronomique de plomb… Dans la mesure du possible, il me semble prudent d’utilser des poteries récentes made in Europe. Les allemands, grands spécialistes de la lacto-fermentation, en produisent beaucoup. Elles sont en vente dans les magasins « bio » et même en certaines grandes surfaces. Simple mesure de précaution sans paniquer (on ne mange pas tous les jours des haricots au sel !!!).
Autre remarque : il est préférable d’utiliser des haricots de bon calibre; évitez les haricots de calibre extra-fin voire fin sinon vous auriez de la bouillie en fin de course.
Merci Claude pour toutes ces précisions et informations tout à fait passionnantes 🙂
Heu Texmex, je ne voudrais pas avoir l’air contrariante mais ce que papille et pupille décrit dans son article, c’est bel et bien de la lacto-fermentation !
C’est très intéressant d’ailleurs ! Mais pas besoin obligatoirement d’un pot en grès, un grand bocal Le Parfait avec fermeture à caoutchouc suffit. Dans ce cas, on met les haricots dans le pot, on verse simplement l’eau salée à 30 grammes par litre sur les haricots, jusqu’à les recouvrir complètement. On ferme et on attend 1 semaine à température ambiante. Puis on garde au frigo. On peut ainsi faire des pots pour 1 repas, on n’a pas besoin de piocher dans la jarre.
Biz,
Marie-Claire
Et bien non ce n’est pas de la lactofermentation. Je fais le deux : au sel et en lactofermentation.
Dans le premier cas (celui de la publication) les haricots obtenus sont encore crus, croquant, n’ont pas un poil d’acidité. Dans le cas des haricots lactofermentés il y a transormation par fermentation (les bactéries lactiques du jus des aliments transforment les sucres en acide lactique ) : lactofermentés les haricots sont tendres et acidulés et plus du tout salés.
Ce sont deux recettes différentes.
La différence : on laisse le bocal à température ambiante pour qu’il y ait fermentation, on met le pot au frais pour qu’il n’y ait pas fermentation.
Merci
J’adorais en mangé chez ma grand mère ?
🙂 C’est super bon
Bonjour, j’ai une question sur la méthode. Nous avons suivi les étapes et rempli un pot de graisse de haricots mais au bout de 6 jours, je constate que l’eau déborde légèrement du pot, (nous l’avions bien rempli).
Je ne sais pas si c’est à cause de la température ambiante élevée ces derniers jours ou la quantité de sel.
Faut il tout rerincer ? Ou laisser tel quel?
Merci de vos réponses.
Bonjour Ludo
Je ne comprends pas pourquoi vous avez mis toute cette eau. Il est bien indiqué de mouiller à hauteur. Vous avez mis beaucoup trop d’eau. JE ne sais pas quoi vous conseiller, je n’ai jamais fait cela.
Bonjour Anne, je me suis mal exprimé: nous avons rempli le pot car nous avions beaucoup de haricots, mais nous avons bien mouillé à hauteur comme indiqué.
Le fait est que ça a commencé à déborder comme si ça fermentait.
Nous avons rincé et remis eau et sel.
Pour l’instant ça a l’air stable.
Bonjour Ludo
alors là je ne sais pas pourquoi. Le sel bloque la fermentation. Je croise les doigts que tout se passe bien.
J’ai suivi la recette de mise en conservation. Une pellicule de moisissure s’est formée sur le torchon… j’hésite entre changer de torchon et tout jeter. Il y a quand même 20l de haricots!
Martine
Bonjour
Cela ne m’est jamais arrivé, désolée
Il y a auss la lacto fermentation qui permet de manger les haricots verts crus (juste blanchis) et de conserver les enzymes et autres vitamines intacts. Ca implique de mettre les haricots verts crus dans une solution salée et de s’arranger pour ne pas avoir d’oxygène (air) qui touche les légumes.
Par exemple http://www.cookinggodsway.com/lacto-fermented-pic…
Merci pour le lien, je ne connaissais pas 🙂
Oui mais les haricots verts ont alors un goût très différents de dans cette recette en saumure. Tentons les deux 🙂
😉
Tentée, oui ! Ça me fait penser qu’il y a des saloirs de ce type chez ma grand-mère, et le côté très » à l’ancienne » du procédé me séduit complètement ! Merci d’y avoir pense !
de rien, merci à toi 🙂
je ne fais pas cette méthode car je n ‘ai pas de pot en grès ! demain je fais mes haricots au naturel en bocal !!! je n’arrête pas de récolter haricots, tomates, aubergines et mûres !!! j’ai un beau stock de bocaux maintenant !!!
manue :)))
Ben oui, pourquoi pas … mais en plus du pot en grès, il faut vraiment beaucoup de patience et de savoir-faire. En fait, ce que je préfère manger, ce sont les haricots stérilisés en pot. Je ne les confectionne pas moi-même, car je n’ai pas de jardin, mais ma soeur est une fée en matière de jardinage et de mise en conserve (et pas seulement …). Son jardin est une vraie oeuvre d’art … et elle m’en fait profiter généreusement ! Amitiés de Golovine en Suisse.
C’est sur que maintenant, ça parait un peu compliqué, mais c’est tout de même très intéressant de savoir comment est ce que ça fonctionne. Merci
Bonjour,
pour ma part, je les effile, je les lave, je les mets directement dans un saloir sur un centimètre environ, je recouvre de gros sel jusqu’à ne plus les voir et j’intercale ainsi de suite une couche de haricot et une couche de sel. On fini par une couche de sel.
Pour les consommer :
je les sorts, je les lave rapidement, je les mets dans une cocotte vapeur en recouvrant d’eau. Dès que ça chante, 10 minutes de cuisson. Je les sorts et les mets à tremper dans de l’eau. Je change d’eau deux ou trois fois et douze heures après, ils sont bons pour être mangés. J’aime bien les passer à la poêle avec du jus de viande par exemple. Si on les désale avant de les cuire, ils sont durs. Le sel me coûte 20 centimes le kilos en hypermarché A…..N et j’en mets pas mal (25/30 kg environ mais dépend de la taille du saloir).
Merci @disqus_dJrJw2MjqP:disqus d’avoir pris le temps de détailler ton mode d’emploi, ca donne des idées 🙂
[…] salées et les retrouver l’hiver pour parfumer les plats ? Nous connaissons le sel fou, les haricots au sel dans l’est. Voici quelques recettes à la portée de […]
je n’ai plus de saloir en gès mais je vais essayer dans des bocaux de verre, je ne sais pas quelle QUantité de sel mettre. Conservés de cette façon ils sont délicieux
oups!!!!!!! grès
Oh oui tentée. Il n’y a plus qu’à trouver le pot en grès ( c’est tout de même plus joli), des haricots, des volontaires pour les effiler ( c’est peut-être la partie la plus ardue) et un gros sac de gros sel. Mais c’est certain, je vais essayer.
[…] que j’arrivais à en manger plus que je n’en écossais (ahhh la saveur des petits pois crus). Recette de haricots verts au sel. Haricots au sel Avant l’arrivée des procédés de congélation, stérilisation, pasteurisation […]
[…] Recette de haricots verts au sel. Haricots au sel Avant l’arrivée des procédés de congélation, stérilisation, pasteurisation la conservation des aliments se faisaient par séchage, fumage ou conservation dans la graisse ou dans le sel, celle qui m’intéresse plus particulièrement aujourd’hui. […]
pas besoin de les blanchir une couche de haricot une couche de selrecouvrire d/un linge poser un rond en bois sur les haricots mettre un gros caillou sur le bois remplir d/eau conservation plus d/un an
Je me lance dans la lacto fermentation cette année, j’ai essayé les haricots, pas encore dégusté,ce sera pour cet hiver.!
J’utilise des bocaux en verre » le parfait « , des haricots, de la saumure ( 30gr\L), je mets un poids dessus : un anti monte lait en pyrex ( la taille est parfaite!)
bonne idée l’anti monte lait 🙂
Cuisine végétarienne peut être mais avec un peu de lard quand même.
C’est une suggestion … et pas la recette, qui, elle est celle des haricots verts au sel.
Combien de temps (années ?) peut on utiliser des bocaux d haricots verts sales ?
Merci.
Les haricots au sel ne sont pas en bocaux. Alors je ne sais pas quoi te répondre.
Maman faisait à peu près pareil . Dans un saloir , elle mettait un melange de 1kg de sel pour 3l d’eau ( elle avait préalablement fait fondte le sel dans l’eau portée à ébullition ) . Lorsque le mélange etait froid , elle « rangeait » les haricots effilés , lavés , crus , dans la saumure au fur et à mesure de la recolte . Un torchon sur le dessus du pot , une planche et un pods pour tasser les haricots ( qui doivent être immergés)
Pour la consommation : rincer à l’eau froide la quantité nécessaire , porter une grande quantité d’eau à ébullition , y mettre les haricots . Dès la reprise de l’ebullition , égoutter , renouveler l’opération 1 fois . Dans la 3ème eau , laisser les haricots jusqu’à la cuisson désirée . Délicieux !!!
Merci de ton partage 🙂
Bonjour , Je vais essayer cette méthode car je suis un peu pressée et cela me parait rapide , je viens de découvrir un pot en grès dans ma cave , et je croule sous les haricots . Je vous remercie Mijo ainsi qu’ Anne dont je parcours tous les commentaires quand une recette m’intéresse , j’apprécie beaucoup ces échanges . Bonne soirée !
Avec plaisir Eugénia 🙂
J adore les infos pour la cuisine. Si vous avez un site, je veux bien d autres recettes. Merci
Vous êtes sur mon site et il y a plusieurs milliers de recettes alors je ne comprends pas votre commentaire, désolée
bonjour,
je suis lorraine d’origine et ma grand mère paternelle faisait des « soure bohne » comme on dit chez moi, c’est du lorrain… traduction haricots amères, ils n’ont rien d’amère, c’est juste délicieux
et très simple,
effectivement mémé avait un énorme pot en grès, elle mettait, au fur et à mesure des cueillettes, une couche de haricots dans un sens et une couche dans l’autre sens, entre les deux une couche de gros sel, puis effectivement un linge et sur le dessus une planche en bois que pépé avait découpé à la dimension du pot en grès, en deux parties, pour plus de facilité, et sur le dessus un pavé très bien lavé.
C’est toute mon enfance, j’en rêve encore, donc je vais en refaire
Merci pour vos recettes et vos commentaires
Astrid
Avec plaisir Astrid. J’espère que tu retrouveras le goût de ton enfance 🙂
Merci beaucoup Anne
bonne journée et profitez des merveilles de la Vie,
et des plaisirs de la table…
bien cordialement,
Astrid
Merci beaucoup Astrid
J’ai découvert les haricots au sel depuis 5 ans et ne les réalise plus que de cette façon! Autrefois je les sterilisais, mais trop ramolis et moins de goût.
Seule différence dans la procédure, je laisse les haricots à température ambiante 3 jours, mélangés à 200 gr de gros sel par kg de haricots et que je remélange chaque jour.
Ensuite je verse le tout dans un pot.
Je les tasse et recouvre d’une dernière couche de sel. Je couvre.
Bonjour et merci d’avoir partagé ton expérience 🙂
Petite question. Est ce que vous avez aussi de ma moisissure sur l’eau salée
Bonjour Corinne
Pas du tout. L’eau très salée évite justement ce type de soucis :/
Je sale à 30g par litre d’eau. Ça ne doit pas être suffisant alors.
Bonjour Corinne
Effectivement cela ne me semble pas assez. Il faut en mettre beaucoup.
Les haricots se gardent sur une année mais j’ai toujours un dépôt surmon torchon je vais essayer votre méthode. Dommage que je puisse pas vous envoyer une photo.
Vous pouvez me l’envoyer par mail 🙂
Bonjour, merci pour cette recette, j’ai bien envie d’essayer ! J’ai plusieurs saloir en grès mais sans couvercle. Puis je les utiliser avec une simple assiette dessus ? Ou une assiette en grès ? Merci bonne journée
Bonjour Clio,
Je ne sais pas trop. QUand c’est pour de la conserve, j ‘ai tendance à faire tout pareil. Je ne sais pas trop quoi te répondre, désolée
Bonjour,
je pense essayer cette recette cet été déjà en petite quantité.
Première question:
J’ai un saloir en grès de 20 litres, je ne suis pas obligé de le remplir ?
Deuxième question:
Combien de temps se conservent les haricots de cette façon ?
Bonjour
Tu peux d’une année sur l’autre et non, tu n’es pas obligé de remplir.
Bonjour et merci pour cette découverte 🙂
Les grands mères faisaient comme cela dans les campagnes dans le temps 😉
Ma maman faisait un peu pareil mais dans des bocaux en vert avec une grosse cuillere a soupe de sel sur le dessus. Mais j’ai tjrs trouvé que ca donnait un petit gout qui ne vallait pas les haricots sterilisés classiques.
*des bocaux en verre 🙂
Virg Inie moi ce que j’ai aimé dans cette méthode c’est le côté ferme des haricots. Alors que quand tu fais des stérilisés classiques, ils deviennent mous :/
C’est vrai qu’ils tiennent mieux au sel. C’est bien de faire connaitre cette technique en tout cas 😉
je me rappelle que mes parents faisaient ça
Bonjour, merci pour cette recette connue, mais oubliée.
j’adore………….. toute mon enfance
on en fait tous les ans 😉
je garde un pas trop bon souvenir des haricots au sel de ma grand-mère ! durs et tres salés !!!
Mes parents le faisaient aussi, comme la choucroute..
L’idée est très sympa, je pense que je vais essayer !
C’est magnifique de retrouver cette recette de mon enfance ! Dans mon souvenir, c’était divin…
c’est drôle, ça m’a fait envie, puis en lisant tout le parcours du combattant pour arriver à les manger après, ça m’a un peu découragé! C’est laborieux!