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Haricots au sel {conservation}

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Haricots au sel

Haricots au sel

Avant l’arrivée des procédés de congélation, stérilisation, pasteurisation la conservation des aliments se faisaient par séchage, fumage ou conservation dans la graisse ou dans le sel, celle qui m’intéresse plus particulièrement aujourd’hui.

La conservation par le sel ou salage consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action du sel soit en le répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec) soit en immergeant le produit dans une solution d’eau salée (saumurage). En diminuant l’activité de l’eau du produit, ce procédé permet de freiner ou de bloquer le développement microbien.

Conserver les haricots verts au sel
est l’une de ces méthodes tout à fait réalisables aujourd’hui et qui donne un résultat succulent.

Ingrédients :

Comment procéder ?

Tout d’abord il vous faut un saloir en grès et des haricots verts (bon sang mais c’est bien sur ^-^) :

Haricots verts et saloir

Haricots verts et saloir

Effilez les haricots verts, lavez-les. Portez un grand récipient d’eau salée à ébullition. Plongez-y les haricots verts. Quand l’ébullition repart, sortez-les, égouttez-les et faites-les sécher à plat sur un ou plusieurs torchons propres (suivant la quantité de haricot vert que vous avez).

Mettez ensuite les haricots verts blanchis et séchés dans le pot en grès. Mouillez à hauteur avec de l’eau et déposez par dessus un torchon propre. Couvrez ce torchon d’un lit de gros sel (environ 1/2 centimètre d’épaisseur pour la première couche). Même si vous en mettez un peu trop, ce n’est pas très grave car l’eau se saturant en sel, tout ce qu’elle ne peut absorber restera sur le torchon. Refermez le couvercle jusqu’à la prochaine cueillette.

A la cueillette suivante, ôtez le torchon (et récupérez le sel s’il en reste), mettez votre nouvelle fournée de haricots effilés, lavés, blanchis, séchés, ajoutez un peu d’eau si besoin (il doit toujours y avoir du liquide à hauteur) et remettez le torchon que vous couvrez à nouveau d’un lit de sel (un peu moins d’1/2 cm de hauteur). Recouvrez avec le couvercle du saloir. Procédez ainsi jusqu’à ce que la cueillette soit finie ou le saloir plein.

Ce n’est que deux mois après la dernière cueillette et donc le dernier remplissage que vous pourrez commencer de consommer les haricots verts.

Quand vous voudrez les consommer, il faudra dessaler les haricots verts :

Haricots dans le saloir

Haricots dans le saloir

La veille au soir : Récupérez à l’aide d’un gant à usage unique la quantité de haricots voulue ; plongez les haricots verts dans un grand récipient rempli d’eau chaude. Comptez 1 volume de haricots verts pour 10 volumes d’eau. On utilise de l’eau chaude parce que le sel fond mieux dans l’eau chaude que dans l’eau froide. Laissez dessaler toute la nuit.

Haricots au sel - Dans le saloir

Haricots au sel – Dans le saloir

Le lendemain matin, videz l’eau. Remettez à nouveau dans le récipient, remplissez à nouveau d’eau chaude et laisser dessaler à nouveau 1 heure. Égouttez. Portez à ébullition une grande casserole d’eau. Quand l’eau bout plongez-y les haricots verts. A la reprise de l’ébullition, comptez 3 minutes de cuisson puis égouttez. Vos haricots verts sont maintenant prêts à être cuisinés.

Autre méthode essayée et qui fonctionne aussi : Rincez les haricots à l’eau chaude. Plongez-ensuite dans un récipient d’eau chaude pour 12 heures en changeant l’eau toutes les 3 heures. (Au bout de 3 heures, on égoutte, on remet les haricots, on couvre d’eau chaude et on attend 3 heures avant de recommencer).

Vous pouvez tels des frais, les faire cuire au beurre, à la vapeur …. L’avantage de ce mode de conservation est que les haricots ne sont pas mous du tout. Ils restent fermes, c’est absolument délicieux.

Ici, cuisinés avec un peu de beurre et quelques morceaux de lard fumé :

Haricots au sel cuisinés

Haricots au sel cuisinés

Alors, tentés ?

Allez on en discute ?
Les avis
  • duberry a écrit le 13 août 2012
    5

    Excellent mais le plus difficile : trouver un pot en grès QUI NE SOIT PAS VERNI AU PLOMB !!!

    • Anne a écrit le 13 août 2012

      Je ne connais pas le souci ? Si tu as des infos, n’hésite pas à les mettre. 

      • duberry a écrit le 14 août 2012

         Bonjour,
        Le plomb, ainsi que le cadmium, était souvent utilisé juqu’aux années 60s comme catalyseur dans les vernis y compris ceux utilisés dans les poteries dites « vernissées ». En Europe, cette pratique est maintenant interdite mais pas partout dans le monde. Par exemple, l’Australie a interdit en 2008, l’importation de tajines vernissées qui contenaient une quantité astronomique de plomb… Dans la mesure du possible, il me semble prudent d’utilser des poteries récentes made in Europe. Les allemands, grands spécialistes de la lacto-fermentation, en produisent beaucoup. Elles sont en vente dans les magasins « bio » et même en certaines grandes surfaces. Simple mesure de précaution sans paniquer (on ne mange pas tous les jours des haricots au sel !!!).
        Autre remarque : il est préférable d’utiliser des haricots de bon calibre; évitez les haricots de calibre extra-fin voire fin sinon vous  auriez de la bouillie en fin de course.

        • Anne a écrit le 14 août 2012

          Merci Claude pour toutes ces précisions et informations tout à fait passionnantes 🙂

  • Marie-Claire a écrit le 15 août 2012
    5

     Heu Texmex, je ne voudrais pas avoir l’air contrariante mais ce que papille et pupille décrit dans son article, c’est bel et bien de la lacto-fermentation !
    C’est très intéressant d’ailleurs ! Mais pas besoin obligatoirement d’un pot en grès, un grand bocal Le Parfait avec fermeture à caoutchouc suffit. Dans ce cas, on met les haricots dans le pot, on verse simplement l’eau salée à 30 grammes par litre sur les haricots, jusqu’à les recouvrir complètement. On ferme et on attend 1 semaine à température ambiante. Puis on garde au frigo. On peut ainsi faire des pots pour 1 repas, on n’a pas besoin de piocher dans la jarre.
    Biz,
    Marie-Claire

Les commentaires
  • texmex . a écrit le 13 août 2012

    Il y a auss la lacto fermentation qui permet de manger les haricots verts crus (juste blanchis) et de conserver les enzymes et autres vitamines intacts. Ca implique de mettre les haricots verts crus dans une solution salée et de s’arranger pour ne pas avoir d’oxygène (air) qui touche les légumes.
    Par exemple http://www.cookinggodsway.com/lacto-fermented-pic

    • Anne a écrit le 13 août 2012

      Merci pour le lien, je ne connaissais pas  🙂

  • Seraphinapekala a écrit le 13 août 2012

    Tentée, oui ! Ça me fait penser qu’il y a des saloirs de ce type chez ma grand-mère, et le côté très  » à l’ancienne » du procédé me séduit complètement ! Merci d’y avoir pense !

    • Anne a écrit le 13 août 2012

      de rien, merci à toi 🙂

  • Manubartolini a écrit le 13 août 2012

    je ne fais pas cette méthode car je n ‘ai pas de pot en grès ! demain je fais mes haricots au naturel en bocal !!! je n’arrête pas de récolter haricots, tomates, aubergines et mûres !!! j’ai un beau stock de  bocaux maintenant !!!

    manue :)))

  • Golovine a écrit le 14 août 2012

    Ben oui, pourquoi pas … mais en plus du pot en grès, il faut vraiment beaucoup de patience et de savoir-faire. En fait, ce que je préfère manger, ce sont les haricots stérilisés en pot. Je ne les confectionne pas moi-même, car je n’ai pas de jardin, mais ma soeur est une fée en matière de jardinage et de mise en conserve (et pas seulement …). Son jardin est une vraie oeuvre d’art … et elle m’en fait profiter généreusement ! Amitiés de Golovine en Suisse.

  • Philippe a écrit le 14 août 2012

    C’est sur que maintenant, ça parait un peu compliqué, mais c’est tout de même très intéressant de savoir comment est ce que ça fonctionne. Merci

  • Sousou1 a écrit le 27 décembre 2012

    Bonjour,

    pour ma part, je les effile, je les lave, je les mets directement dans un saloir sur un centimètre environ, je recouvre de gros sel jusqu’à ne plus les voir et j’intercale ainsi de suite une couche de haricot et une couche de sel. On fini par une couche de sel.

    Pour les consommer :

    je les sorts, je les lave rapidement, je les mets dans une cocotte vapeur en recouvrant d’eau. Dès que ça chante, 10 minutes de cuisson. Je les sorts et les mets à tremper dans de l’eau. Je change d’eau deux ou trois fois et douze heures après, ils sont bons pour être mangés. J’aime bien les passer à la poêle avec du jus de viande par exemple. Si on les désale avant de les cuire, ils sont durs. Le sel me coûte 20 centimes le kilos en hypermarché A…..N et j’en mets pas mal (25/30 kg environ mais dépend de la taille du saloir).

    • Anne a écrit le 27 décembre 2012

      Merci @disqus_dJrJw2MjqP:disqus d’avoir pris le temps de détailler ton mode d’emploi, ca donne des idées 🙂

  • […] salées et les retrouver l’hiver pour parfumer les plats ? Nous connaissons le sel fou, les haricots au sel dans l’est. Voici quelques recettes à la portée de […]

  • bécassine a écrit le 2 août 2013

    je n’ai plus de saloir en gès mais je vais essayer dans des bocaux de verre, je ne sais pas quelle QUantité de sel mettre. Conservés de cette façon ils sont délicieux

  • bécassine a écrit le 2 août 2013

    oups!!!!!!! grès

  • Bénédicte a écrit le 5 août 2013

    Oh oui tentée. Il n’y a plus qu’à trouver le pot en grès ( c’est tout de même plus joli), des haricots, des volontaires pour les effiler ( c’est peut-être la partie la plus ardue) et un gros sac de gros sel. Mais c’est certain, je vais essayer.

  • Méthodes de conservation | Pearltrees a écrit le 29 août 2014

    […] que j’arrivais à en manger plus que je n’en écossais (ahhh la saveur des petits pois crus). Recette de haricots verts au sel. Haricots au sel Avant l’arrivée des procédés de congélation, stérilisation, pasteurisation […]

  • Kitakaze | Pearltrees a écrit le 16 septembre 2014

    […] Recette de haricots verts au sel. Haricots au sel Avant l’arrivée des procédés de congélation, stérilisation, pasteurisation la conservation des aliments se faisaient par séchage, fumage ou conservation dans la graisse ou dans le sel, celle qui m’intéresse plus particulièrement aujourd’hui. […]

  • mangin a écrit le 24 septembre 2014

    pas besoin de les blanchir une couche de haricot une couche de selrecouvrire d/un linge poser un rond en bois sur les haricots mettre un gros caillou sur le bois remplir d/eau conservation plus d/un an

  • Hélène a écrit le 19 septembre 2015

    Je me lance dans la lacto fermentation cette année, j’ai essayé les haricots, pas encore dégusté,ce sera pour cet hiver.!
    J’utilise des bocaux en verre  » le parfait « , des haricots, de la saumure ( 30gr\L), je mets un poids dessus : un anti monte lait en pyrex ( la taille est parfaite!)

    • Anne a écrit le 20 septembre 2015

      bonne idée l’anti monte lait 🙂

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  • Stephix83 a écrit le 14 août 2012

    c’est drôle, ça m’a fait envie, puis en lisant tout le parcours du combattant pour arriver à les manger après, ça m’a un peu découragé! C’est laborieux!

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