Mimolette (c) Alexpro9500 (c) Shutterstock
La mimolette est un fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite ayant la forme d’une sphère de 20 cm de diamètre environ, produit dans le Nord de La France, du côté de Lille.
Sa croûte, sèche et dure, est de couleur gris à brun, tandis que la pâte est de couleur orangée, avec de rares trous. Pour les curieux, sachez que la couleur orangée de sa chair provient d’un colorant naturel, le roucou (aussi appelé annatto).
Aujourd’hui, la mimolette n’est quasiment plus fabriquée dans le Nord-Pas de Calais selon le site de la gastronomie du Pas de Calais ; mais en revanche, elle y est toujours affinée. C’est d’ailleurs l’affinage qui confère à ces boules un arôme délicat, légèrement fruité et noiseté. Les mimolettes, placées en cave sur des étagères en bois, sont retournées et brossées chaque semaine.
Après trois à quatre semaines, les cirons (acariens microscopiques) commencent leur travail : creusant des petits trous au niveau de la croûte, ils permettent à la mimolette de respirer. Mais il faut être très vigilant pour que leur travail soit régulier : c’est tout l’art du caviste qui surveille attentivement chaque boule. Pour savoir si le fromage est de qualité, il les frappe une à une avec un outil ressemblant à un petit maillet : si la mimolette est bien pleine, elle émet un bruit lourd ; si elle contient trop de trous, son bruit est plus creux.
Les différents affinages
L’affinage peut durer 3 mois pour une mimolette jeune, 6 mois pour une mimolette demi vieille et jusqu’à 22 mois pour une mimolette extra-vieille. La pâte de la mimolette jeune est assez souple et avec l’âge, elle devient de plus en plus cassante.
Sa période de dégustation optimale s’étend d’avril à septembre après un affinage de 6 semaines à 24 mois, mais elle est bonne toute l’année.
Au niveau des accords mets vins, cela fonctionne très bien avec des vins blancs liquoreux, du Pineau des Charentes sans oublier une bière, un Stout, aux notes de café et de chicorée.
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Enjoy !
