Cèpes confits à l’huile d’olive : le goût de l’automne en bocal

Cèpes à l’huile ©Bibios

Quand la forêt se couvre de feuilles dorées, les cèpes envahissent les paniers et les cuisines du Sud-Ouest. Et pour en profiter toute l’année, il existe une méthode simple et ancienne : le confisage à l’huile d’olive.

Cette recette m’a été confiée par Patrick Chazallet, journaliste gastronomique et amoureux du bon produit, publiée à l’origine sur Fureur des Vivres. Je l’ai testée, approuvée, et c’est un petit bijou de parfum.

Les cèpes deviennent tendres, presque fondants, tout en gardant leur saveur de noisette et ce parfum irrésistible de sous-bois.

À tartiner, à servir avec une viande rôtie, à glisser dans une omelette ou un risotto… ils transforment n’importe quel plat en souvenir de forêt.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 240 minutes

Pour 2 bocaux moyens :

• 800 g de cèpes frais, fermes et sans taches
• 400 ml d’huile d’olive
• 3 gousses d’ail non épluchées
• 2 branches de thym
• 1 branche de romarin
• 1 feuille de laurier
• 5 grains de poivre noir
• 1 belle pincée de sel fin

Préparation pas à pas

Cèpes, Marché des Chartrons, Bordeaux

Nettoyez les cèpes : Essuyez-les soigneusement avec un linge humide. Éliminez les parties terreuses et les tubes s’ils sont abîmés. Coupez les gros champignons en morceaux, laissez les petits entiers.

Mon astuce : ne les lavez jamais à grande eau, ils perdraient leur parfum et deviendraient spongieux.

Assaisonnez-les : Placez-les dans une grande terrine ou un plat à gratin. Ajoutez le sel, les aromates (thym, romarin, laurier), les grains de poivre et les gousses d’ail.

Recouvrez d’huile d’olive : Versez l’huile jusqu’à recouvrir complètement les champignons. Fermez la terrine (ou couvrez bien) avant d’enfourner.

Cuisson lente au four :  Enfournez à thermostat 3 (90 °C) pendant 3 à 4 heures. Les cèpes doivent confire doucement, sans bouillir, en libérant leurs arômes dans l’huile.

Mon conseil : si votre four chauffe fort, laissez la porte entrouverte les 30 premières minutes pour éviter toute ébullition.

Mise en bocal : Laissez refroidir dans la terrine, toujours couverte. Transvasez ensuite les cèpes dans des bocaux stérilisés, recouvrez-les de leur huile de cuisson et fermez hermétiquement. Conservez au réfrigérateur ou dans une cave fraîche.

Conseils de réussite

• Choisissez des cèpes très frais, bien fermes et secs : ils doivent sentir la noisette, pas l’humidité.
• Ne dépassez jamais 90 °C : à plus chaud, l’huile frit et les cèpes durcissent.
• Vérifiez de temps en temps : l’huile doit frémir doucement, jamais bouillir.
• À la sortie du four, laissez refroidir complètement avant de mettre en bocaux, la patience, c’est la clé d’un bon confit.
• Et surtout… gardez l’huile ! C’est un pur concentré de saveur, magique dans une omelette ou un risotto.

Dégustation & idées d’utilisation

Les cèpes confits sont un trésor pour la cuisine de l’hiver :

• sur des tartines grillées, façon antipasti ;
• en garniture d’un rôti ou d’un magret ;
• dans un risotto, un gratin ou une omelette ;
• ou même pour aromatiser l’huile d’un plat de pâtes.

Questions fréquemment posées

Peut-on faire cette recette avec des cèpes surgelés ? Non, la texture se déliterait. Choisissez des cèpes frais et fermes.

Faut-il précuire les cèpes avant de les confire ? Pas nécessaire : la cuisson lente dans l’huile suffit à les attendrir.

Puis-je réutiliser l’huile des cèpes confits ? Oui, elle devient un condiment exceptionnel : pour les œufs, les légumes rôtis ou les pâtes.

En résumé

Une recette simple, rustique et généreuse, comme la cuisine du Sud-Ouest sait l’être. Les cèpes confits à l’huile d’olive, c’est l’automne mis en bocal — à ouvrir quand la forêt vous manque.

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