Rougets vendangeurs, une spécialité Arcachonnaise

Rougets vendangeurs

Connaissez-vous les rougets vendangeurs ?

Non ?

Eh bien moi non je ne connaissais pas jusqu’à ce qu’on me demande de préparer une chronique là dessus pour France Bleu Gironde. Je me suis dit, eh bé, tu n’es pas sortie des ronces ^=^

Heureusement que Google is my friend !

A la découverte du rouget vendangeur

Figurez-vous que le rouget vendangeur est un petit rouget barbet ou mullus barbatus que l’on pêche dans le bassin d’Arcachon au moment des vendanges (d’où son nom).  Il fréquente ses fonds vaseux  à l’état juvénile (3 à 4 cm) pendant l’été et est capturé au filet quand il mesure 10 à 15 cm, en septembre. Il parait que c’est succulent.

Bassin d’Arcachon ©tanja-cotoaga unsplash

Le rouget frais est un poisson réellement délicieux ; c’est le seul qui, passé à la poêle donne une sauce rouge. Attention aux manipulations répétées, l’animal est délicat et s’abîme vite. Il ne doit pas être acheté sans tête, sans écailles, sans viscères. Son œil doit être bien dessiné, sa pupille noire. S’il n’a pas d’yeux, on peut supposer qu’il a déjà plus de 48 heures et il est préférable de passer son chemin. Son aspect général doit aller du rose tendre au rose/rouge soutenu.

Consommez-le très rapidement après achat.

Comment cuisiner le rouget vendangeur

Alors entier ou en filet, 2 écoles s’affrontent. N’ayant encore pas goûté, je ne pourrai les départager mais voici quelques idées recettes de rougets vendangeurs.

• Entier, non vidés :  Essuyez-les et faites-les griller dans un peu de beurre avec leurs entrailles, appréciez la délicatesse de leur chair avec un filet d’huile d’olive et une écrasée de pommes de terre. Vous pouvez aussi le frire, une fois fariné, tel des goujons ou des ablettes dans une huile à 180°C. Essuyez ensuite sur un papier absorbant, salez, poivrez et régalez-vous. Hélène Darroze, elle, le sert aussi entier, farci d’olives Taggiasche, pois chiche, chorizo, pimientos del piquillo, et jus intense lié au foie du rouget

Rouget vendangeur – Hélène Darroze

• En filets

Vendangeurs façon David Zuddas

Vous pouvez aussi, comme David Zuddas dans sa recette de rougets des vendangeurs juste cuits, lever leurs filets. Ensuite, vous les déposez sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.  Lustrez-les à l’huile d’olive et cuisez 4 minutes au four à 100° C pour les garder rosés.

Léon Mazzella, lui,  qui est journaliste gastronomique préconise sur son blog la recette suivante  :  Saisissez dans une poêle archi chaude les filets de rougets vendangeurs que vous déposez juste cuits sur du pain grillé recouvert de tapenade.

N’oubliez pas les joues de rougets vendangeurs qu’il prélève et cuit en aller retour dans une poêle pour un régal digne des Dieux.

On trouve également nombre de recettes médiévales qui évoquent l’utilisation du verjus (préparation à base de raisin, de vinaigre, de sel et de poivre).  Le verjus apporte une note d’acidité à la chair tendre et délicate du rouget. On le remplace volontiers par un filet de citron. (source : Cocin’art)

Brasero de rougets – Yves Gravelier

Yves Gravelier, le chef du restaurant Gravelier à Bordeaux propose lui un brasero de rougets vendangeurs à savoir un petit barbecue aux sarments sur lequel vous faites griller des petits rougets vendangeurs du bassin.

Il les accompagne d’une purée d’échalotes grises au vin rouge posée sur le dessus, ce qui donne un résultat qu’il appelle un concentré de bordelais dans l’assiette.

Pour la recette complète c’est ici : Brasero de rouget, coulis de vin rouge.

Je vous laisse aller voir, cela semble accessible et très gourmand !

Quand à Ronan Kervarrec, voici ce qu’il en faisait quand il officiait à la Table de Plaisance à Saint Emilion

Ronan Kervarrec – La Table de Plaisance

Je vous proposer ici, une recette plus accessible, celle de Claude Queyroix :

Vendangeurs du bassin à l’échalote

Préparation: 30 minutes – Cuisson: 5 minutes

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 36 rougets vendangeurs
• 6 échalotes
• 1 filet de vinaigre
• 4 ou 5 cuillères à soupe de farine
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• 1 cuillère à soupe de persil haché

Préparation

Videz, ébarbez et écaillez soigneusement les rougets. Epluchez les échalotes et émincez-les finement. Enrobez de farine les rougets et secouez-les afin de les débarrasser de l’excédent de farine. Faites chauffer l’huile dans une large poêle et mettez les rougets à cuire pendant 2 minutes. Disposez-les dans un plat de service bien chaud. Assaisonnez-les de sel et de poivre.

Dans l’huile de cuisson des rougets faites revenir les échalotes quelques minutes. Déglacez au vinaigre puis nappez les rougets d’échalotes. Saupoudrez de persil haché. Accompagnez les rougets de pommes de terre cuites à la vapeur.

Si vous ne souhaitez pas les préparer vous mêmes, j’ai lu que le restaurant Chez Yvette en proposait . Info à vérifier, j’imagine qu’il n’y en a pas tous les jours.

Chez Yvette  – 59 boulevard du Général-Leclerc – 33120 Arcachon – Téléphone : 05 56 83 05 11

Enjoy !